Maestría en Gerencia de Proyectos · 2025
Estudio de prefactibilidad para la creación de un restaurante especializado en la gastronomía ecuatoriana para la ciudad de Medellín
The pre-feasibility study analyzes the feasibility of establishing an Ecuadorian gastronomy restaurant in Medellín, identifying a market niche that has been little explored and taking advantage of its growing international acceptance. Macroeconomic factors, demographics and gastronomic trends are evaluated, in addition to a market study to analyze demand, consumption habits and competition. The technical analysis defines costs, infrastructure and supplies, ensuring operational viability and regulatory compliance. From an organizational and legal standpoint, roles, business structure and regulatory requirements are established. The financial study projects investment, profitability and risk mitigation strategies using a mixed approach with tools such as the SWOT matrix. The study supports the creation of the restaurant as an innovative alternative to diversify the gastronomic offer in Medellín and meet an unsatisfied demand.
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Contenido
- INTRODUCCIÓNp. 15
- PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMAp. 17
- JUSTIFICACIÓNp. 19
- Alcancep. 19
- Pregunta de investigaciónp. 20
- OBJETIVOSp. 21
- Objetivo generalp. 21
- Objetivo específicosp. 21
- MARCO TEÓRICOp. 22
- Estudio de entorno, sectorial y estratégicop. 23
- Estudio de mercadop. 25
- Estudio técnicop. 25
- Estudio ambientalp. 26
- Estudio organizacionalp. 26
- Estudio legalp. 27
- Estudio financiero y de riesgosp. 28
- DISEÑO METODOLÓGICOp. 29
- Enfoquep. 29
- Componentes cuantitativosp. 29
- Componentes cualitativosp. 29
- Técnicas de recolección de datosp. 31
- Tipo de investigación descriptivap. 32
- DESARROLLO DEL TRABAJOp. 33
- Estudio de entorno, sectorial y estratégicop. 23
- Análisis del sector gastronómico en Colombiap. 33
- Análisis del sector gastronómico en Medellínp. 33
- Distribución de la base empresarialp. 34
- Crecimiento y desempeño del sectorp. 34
- Dinámica de creación y salida de empresas en 2023p. 35
- Ubicación estratégica del restaurante en Medellínp. 35
- Zonas con mayor proporción de clase altap. 35
- Análisis estratégicop. 38
- Matriz FODAp. 38
- Estrategia FO (Fortaleza-Oportunidad):p. 40
- Estrategia FA (Fortaleza-Amenaza)p. 41
- Estrategia DO (Debilidades-Oportunidades)p. 42
- Estrategia DA (Debilidad-Amenaza)p. 44
- Análisis PESTELp. 45
- Factores políticosp. 46
- Factores económicosp. 47
- Factores socialesp. 47
- Factores tecnológicosp. 47
- Factores ecológicosp. 48
- Factores legalesp. 48
- Análisis de las 5 fuerzas de Porterp. 48
- Rivalidad con los competidores existentesp. 49
- Amenaza de nuevos participantesp. 49
- Poder de los proveedoresp. 49
- Poder de los compradoresp. 49
- Productos y servicios sustitutosp. 49
- Estrategia competitiva y adaptación al entorno innovadorp. 50
- ESTUDIO DE MERCADOp. 25
- Público objetivop. 51
- Información generalp. 52
- Clasificación de establecimientosp. 52
- Áreas con mayor concentraciónp. 53
- Análisis de poblaciónp. 54
- Habitantes de Medellínp. 54
- Población de Medellín por edadesp. 54
- Población de Medellín por edad y sexop. 55
- Propuesta del productop. 57
- Historia de los restaurantesp. 57
- Historia de la gastronomía ecuatorianap. 57
- Comida típica ecuatorianap. 58
- Análisis de datos de la encuestap. 61
- Resumen del estudio sectorialp. 65
- Resumen del estudio de mercadop. 69
- Resumen del estudio técnicop. 72
- Proyección de la oferta y la demandap. 72
- Proyección de la ofertap. 72
- Proyección de la demandap. 73
- ESTUDIO TÉCNICOp. 25
- Localizaciónp. 75
- Diseño y capacidad en restaurantesp. 76
- Tamaño del restaurantep. 76
- Espacio por personap. 76
- Equipos y tecnología del restaurantep. 78
- Implementación de tecnología en el restaurantep. 78
- Implementación de la cocina del restaurantep. 79
- El personal administrativo y operativop. 81
- Personal administrativop. 81
- Personal operativop. 81
- Ingeniería del proyectop. 84
- Identificación y descripción de procesosp. 86
- Proceso para la elaboración de alimentosp. 86
- Diagramas de flujop. 87
- Estudio de tiempos y movimientosp. 88
- Capacidad de producciónp. 89
- Proceso de producciónp. 89
- ESTUDIO AMBIENTALp. 26
- Protocolos de higiene y seguridad alimentaria en restaurantesp. 100
- Equipos y utensiliosp. 100
- Personal manipulador de alimentosp. 100
- Control de materias primas e insumosp. 101
- Manejo de temperaturasp. 101
- Plan de saneamientop. 101
- Limpieza y desinfecciónp. 101
- Manejo de desechos sólidosp. 101
- Control de plagasp. 102
- Suministro de agua potablep. 102
- Condiciones de almacenamientop. 103
- Matriz de impacto ambientalp. 103
- ESTUDIO ORGANIZACIONALp. 26
- Estrategiap. 105
- Estructurap. 106
- Procesop. 107
- Recompensasp. 109
- Personasp. 109
- ESTUDIO LEGALp. 27
- Registro mercantilp. 112
- Registro Único Tributario (RUT)p. 84
- Permisos y licencias necesariosp. 113
- Sayco y Acinprop. 114
- Impuestosp. 43
- ESTUDIO FINANCIERO Y RIESGOSp. 117
- Indicadores financieros del proyectop. 118
- Variables de incremento salarial y mantenimientop. 119
- Apalancamientop. 120
- Amortización del capital a financiarp. 120
- Depreciación de materiales y equiposp. 120
- Flujo de caja del inversionistap. 128
- Análisis de riesgop. 131
- Comparación con los indicadores del proyecto e inversionistap. 132
- Riesgos identificadosp. 132
- Identificación de riesgosp. 134
- Medición de riesgop. 134
- Control de los riesgosp. 135
- Monitoreo de los riesgosp. 135
- Análisis de la graficasp. 136
- Inestabilidad política / VPN riesgop. 136
- Inestabilidad política / Total proyectop. 136
- Fluctuación en los precios del mercado / VPN riesgop. 137
- Fluctuación en los precios del mercado / Total proyectop. 138
- Entrada de un nuevo competidor / VPN riesgop. 139
- Entrada de un nuevo competidor / Total proyectop. 140
- Ficha técnica de la encuestap. 141
- CONCLUSIONESp. 146
- RECOMENDACIONESp. 149
- REFERENCIASp. 152
- Figura 1. Subáreas de metodología ONUDI para proyectosp. 23
- Figura 2. Diagrama de análisis PESTELp. 24
- Figura 3. Diagrama de 5 fuerzas de Porterp. 24
- Figura 4. Fases del enfoque cuantitativop. 29
- Figura 5. Fases del enfoque cualitativop. 31
- Figura 6. Comportamiento PIB: Alojamiento y servicio de Comidap. 33
- Figura 7. Mapa de sector socio económico de Medellínp. 37
- Figura 8. MATRIZ FODAp. 38
- Figura 9. Análisis PESTELp. 46
- Figura 10. Actividades de servicios de comida en Medellínp. 52
- Figura 11. Población de Medellín por edades (2023)p. 55
- Figura 12. Grupo de edades de la población de Medellín (2020)p. 56
- Figura 13. Platos típicos de la costa ecuatorianap. 59
- Figura 14. Comida típica de la región Sierra del Ecuadorp. 59
- Figura 15. Comida típica de la Amazonía ecuatorianap. 60
- Figura 16. Postres ecuatorianosp. 61
- Figura 17. Génerop. 62
- Figura 18. Ocupaciónp. 62
- Figura 19. Pregunta 1p. 63
- Figura 20. Pregunta 2p. 63
- Figura 21. Pregunta 3p. 64
- Figura 22. Pregunta 4p. 64
- Figura 23. Pregunta 5p. 65
- Figura 24. Pregunta 6p. 65
- Figura 25. Pregunta 7p. 66
- Figura 26. Pregunta 8p. 66
- Figura 27. Pregunta 9p. 67
- Figura 28. Pregunta 10p. 67
- Figura 29. Pregunta 11p. 68
- Figura 30. Pregunta 12p. 68
- Figura 31. Pregunta 13p. 69
- Figura 32. Pregunta 14p. 70
- Figura 33. Pregunta 15p. 70
- Figura 34. Pregunta 16p. 71
- Figura 35. Pregunta 17p. 71
- Figura 36. Datos demográficos de Laurelesp. 73
- Figura 37. Layout de distribución del restaurantep. 78
- Figura 38. Detalle de salarios con prestaciones de leyp. 82
- Figura 39. Diagrama de flujo proceso de alimentosp. 88
- Figura 40. Diagrama de flujo proceso atención al clientep. 89
- Figura 41. Proceso global de transformaciónp. 90
- Figura 42. Menú propuestop. 91
- Figura 43. Preparación de platos del menúp. 93
- Figura 44. Clasificación de residuos sólidos por coloresp. 102
- Figura 45. Star Modelp. 105
- Figura 46. Estructura simplep. 106
- Figura 47. Organigrama del restaurantep. 107
- Figura 48. Flujograma de operaciónp. 108
- Figura 49. Valor esperado de los riesgosp. 133
- Figura 50. Inestabilidad política / VPN riesgop. 136
- Figura 51. Inestabilidad política / Total proyectop. 137
- Figura 52. Fluctuación en los precios de mercado / VPN riesgop. 138
- Figura 53. Fluctuación en los precios del mercado/ Total proyectop. 139
- Figura 54. Entrada de un nuevo competidor / VPN riesgop. 140
- Figura 55. Entrada de un nuevo competidor / Total proyectop. 141
- Tabla 1. Presupuesto de instalación de cocina y equiposp. 80
- Tabla 2. Presupuesto en remodelación y decoración del localp. 81
- Tabla 3. Gastos personal administrativo y operativop. 83
- Tabla 4. Licencias y permisosp. 84
- Tabla 5. Equipamiento de uniformes y seguridadp. 84
- Tabla 6. Descripción costos fijosp. 85
- Tabla 7. Descripción de control y entretenimientop. 85
- Tabla 8. Resumen de inversión creación de restaurantep. 86
- Tabla 9. Materiales prima e insumosp. 98
- Tabla 10. Matriz de impacto ambientalp. 104
- Tabla 11. Decretos, leyes, estatutos y certificacionesp. 115
- Tabla 12. Estructura flujo de cajap. 118
- Tabla 13. Valor residual de materiales y equiposp. 120
- Tabla 14. Factor de cálculo, salarial y mantenimientop. 121
- Tabla 15. Amortización crédito bancariop. 122
- Tabla 16. Depreciación de equipos administrativosp. 122
- Tabla 17. Depreciación de equipos y accesorios de cocinap. 123
- Tabla 18. Ingreso por ventasp. 124
- Tabla 19. Costo de producciónp. 124
- Tabla 20. Capital de trabajop. 124
- Tabla 21. Flujo de caja de proyectop. 126
- Tabla 22. Indicadores financieros del proyectop. 127
- Tabla 23. Flujo de caja del inversionistap. 129
- Tabla 24. Indicadores financieros del inversionistap. 130
- Tabla 25. Resultados del modelo de cuantificación de riesgosp. 131
- Tabla 26. Ficha técnica de encuestap. 141
Palabras clave
CompetitionCostDemandEcuadorian gastronomyFeasibilityFinancialsMarketOrganizationPrefeasibilityProfitabilityRestaurantCompetenciaCostosDemandaGastronomía ecuatorianaMercadoOrganizaciónPrefactibilidadRentabilidadRestaurante ecuatorianoViabilidad