Doctorado Ingeniería de Procesos - Presencial · 2025
Effect of the inclusion of strawberry by-products as a source of phenolic compounds and dietary fiber on the technofunctional properties of a puffed snack obtained by extrusion
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Resumen
La valorización de subproductos agroindustriales mediante su incorporación en alimentos funcionales representa una estrategia prometedora para promover la sostenibilidad y la economía circular. Esta tesis doctoral abordó de manera integral el uso de subproductos de fresa en la formulación de snacks extruidos a base de almidón de yuca, con el objetivo de mejorar sus propiedades nutricionales, estructurales y funcionales. A través de tres estudios complementarios, se evaluó el efecto de la extrusión sobre las propiedades físicas, la composición de fibra y compuestos fenólicos, así como sobre la estructura y digestibilidad del almidón y la bioaccesibilidad de los polifenoles. En un primer estudio, se optimizó el proceso de extrusión para maximizar la calidad física y el contenido fenólico de los extruidos. Posteriormente, se analizaron los cambios composicionales en la fibra y los polifenoles inducidos por la extrusión, identificando transformaciones estructurales clave y posibles interacciones entre componentes. Finalmente, se evaluaron los cambios en la estructura del almidón, su digestibilidad, el índice glucémico in vitro y la bioaccesibilidad de compuestos fenólicos, encontrando que la presencia de fibra y polifenoles moduló favorablemente estos parámetros. Los resultados demuestran que la inclusión de subproductos de fresa, tanto enteros como fraccionados, permite desarrollar snacks extruidos con propiedades mejoradas y potencial hipoglucémico, resaltando el valor funcional de estos residuos y su aplicabilidad en el diseño de alimentos más saludables y sostenibles.