Nutrición y Dietética · 2020
Desarrollo de un producto de panificación bajo en proteína a partir de una premezcla de almidón de yuca con potencial terapéutico nutricional
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Resumen
Existe un número importante de pacientes que padecen algún tipo de Error Innato del Metabolismo (EIM), y algún Trastorno Relacionado con el Consumo de Gluten (TRCG), quienes requieren sustitutos alimenticios bajos en proteína (BP) y libres de gluten (GF), que contribuyan a un adecuado estado nutricional. La yuca como raíz nativa de Colombia presenta un gran potencial como alternativa sostenible para la sustitución de materias primas convencionales, en especial en los productos de panificación dada su accesibilidad, asequibilidad, versatilidad y practicidad gastronómica. Este trabajo buscó desarrollar un producto de panificación elaborado a partir de una premezcla a base de yuca con potencial uso en manejo nutricional de pacientes que llevan una dieta BP y GF. Se plantearon seis formulaciones a partir de diferentes premezclas con inclusión de almidón y harina de yuca. Se evaluó para cada una, la composición nutricional, la calidad microbiológica, las propiedades texturales, propiedades organolépticas y sensoriales. El contenido de humedad, cenizas, grasa, proteína y carbohidratos de las muestras presentó diferencias estadísticamente significativas (p<0,05). Todos los productos fueron aceptables de calidad microbiológica al coincidir con los parámetros de calidad exigidos en la normatividad vigente. Entre las formulaciones se presentaron diferencias estadísticamente significativas (p<0,05) en parámetros texturales de dureza, masticabilidad, cohesividad y adhesividad. Las muestras presentaron atributos de aroma, textura, y sabor, aceptables, mientras que apariencia general y color presentaron diferencias estadísticamente significativas (p<0,05). La premezcla F.1.3° presentó una composición nutricional adecuada y una mayor aceptabilidad en cuanto a propiedades texturales, selección de compra y preferencia.