Nutrición y Dietética · 2022
Revisión de literatura sobre el uso de materias primas amiláceas: yuca (Manihot esculenta), ñame (Dioscorea spp.), achira (Canna indica), arracacha (Arracacia xanthorrhiza) y camote (Ipomoea batatas) como reemplazo de la harina de trigo en el desarrollo de productos libres de gluten durante los años 2000 – 2022
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Resumen
En el presente trabajo se realizó una revisión de literatura científica sobre el uso de materias primas amiláceas, particularmente yuca (Manihot esculenta), ñame (Dioscorea spp.), achira (Canna indica), arracacha (Arracacia xanthorrhiza) y camote (Ipomoea batatas) como reemplazo del uso de harina de trigo en el desarrollo de productos libres de gluten. Para ello, se revisaron cuatro bases de datos: Scopus, EbscoHost, Web Of Science y SciELO usando una línea de tiempo entre los años 2000 – 2022, obteniendo un total de 32 artículos analizados. Los resultados obtenidos permitieron constatar que efectivamente hacer mezclas de harinas provenientes de diferentes tipos de materias primas hace posible obtener productos que cumplan con las características deseadas por el consumidor, pese a la escasa evidencia que se pudo establecer para la arracacha, camote, achira y ñame, se podría establecer que un reemplazo total para este tipo de alimentos no es viable por ahora puesto que las investigaciones muestran que las formulaciones empleadas siempre estaban constituidas en mezclas ya que por sí solo la materia prima de interés, no podía cumplir con la calidad del producto deseado, ya sea desde su textura, sabor u olor, hasta cumplir con la conservación de los alimentos en el almacenamiento, cabe resaltar que en las formulaciones se puede emplear mezclas de diferentes cultivos andinos, no necesariamente teniendo que usar trigo, pero sí usando diferentes proporciones que permitan la omisión de gluten. Así mismo, se evidenció que es posible el uso de aditivos los cuales no siempre deben ser artificiales, que se pueden emplear alternativas de etiqueta limpia como la pectina o el almidón fermentado de tipo waxy. Finalmente, permitió reafirmar la importancia de realizar una investigación minuciosa previa sobre la materia prima de interés con el fin de entender su composición y comportamiento en el procesamiento de alimentos, entendiendo que este precedente podría aportar muchísima variedad a la industria alimentaria como también permitir la innovación de nuevos productos.