Bioingeniería · 2025
Desarrollo de una metodología para la extracción de almidón empleando tecnología emergente a partir de residuos de semilla de Aguacate Hass (Persea americana) generados en la agroindustria
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Resumen
El almidón es ampliamente utilizado en la industria alimentaria por su capacidad de modificar la textura y estabilidad de los productos. Frente a la necesidad de fuentes sostenibles, la semilla de aguacate Hass (Persea americana) se presenta como una alternativa por su contenido de almidón y por considerarse un residuo agroindustrial no aprovechado. Se desarrolló una metodología para su extracción, mediante seis fases: (1) identificación de variables críticas, (2) extracción por vía húmeda, (3) aplicación de ultrasonido como pretratamiento a la semilla, (4) aplicación de ultrasonido como postratamiento al almidón, (5) comparación de parámetros de propiedades físicas, químicas y funcionales para definir la metodología, (6) evaluación de su aplicabilidad en la industria alimentaria. La Fase 2 contó con un mayor contenido de almidón (16,24 %), seguida por la Fase 4 (8,60 %) y Fase 3 (7,47 %). Sin embargo, el ultrasonido redujo el contenido de proteínas (de 0,83 % a 0,43 %) y lípidos (de 0,39 % a 0,20 %), aumentando la pureza. Además, en la Fase 4 se obtuvo un mayor contenido de amilopectina (62,41 %), así como un índice de blancura de 79,9 %, con una pureza del 95,5 %. El almidón de la metodología establecida mostró bajo índice de solubilidad (2 %) y buen poder de hinchamiento (5,21 %), adecuados para productos congelados. Su alta proporción de amilopectina mejora la estabilidad, claridad y resistencia a la retrogradación, lo que favorece su uso como estabilizante en salsas y postres.