Maestría en Agronegocios del Café · 2026

Evaluación del efecto de la fermentación abierta y cerrada en el perfil de taza del café

El presente estudio evaluó el efecto de tres procedimientos de fermentación —beneficio tradicional del caficultor, fermentación abierta y fermentación cerrada con remontas— sobre la calidad física y sensorial del café variedad Castillo® producido en la finca los Planes, ubicada en Quinchía (Risaralda), Colombia. Se realizaron dos corridas experimentales con estricta selección de materia prima, separación hidráulica y fermentación previa en cereza, y se analizaron variables físicas, sensoriales y de rendimiento siguiendo protocolos de la Federación Nacional de Cafeteros y la Specialty Coffee Association (SCA). Los resultados del análisis de varianza (ANOVA), con un nivel de significancia de α = 0,05, no evidenciaron diferencias estadísticamente significativas en la mayoría de las variables físicas evaluadas, a excepción de las variables peso guayaba y densidad, en las cuales sí se registraron discrepancias significativas. En el ámbito sensorial, únicamente el atributo aroma/fragancia presentó diferencias estadísticamente significativas, mientras que los demás atributos no mostraron variaciones relevantes desde el punto de vista estadístico. No obstante, el análisis descriptivo reveló patrones consistentes: el tratamiento de fermentación cerrada con remontas obtuvo la mejor calidad integral, con puntajes SCA más altos y estables (84,22–84,28), menor cantidad de defectos, mayor densidad del grano y menor merma. En contraste, el tratamiento abierto presentó la mayor variabilidad y la presencia de defectos sensoriales. Desde una perspectiva de agronegocio, la fermentación cerrada representa la alternativa más eficiente y rentable, al ofrecer cafés con mayor estabilidad, estructura y potencial de comercialización en mercados de especialidad. Se recomienda su adopción como protocolo estándar para la finca y para los productores de APECAFEQ.