Tecnología en Química Industrial · 2019

Modelo de negocio para la elaboración y comercialización de bebidas alcohólicas de piña natural a partir de la levadura (Saccharomyces cerevisiae)

Resumen

En el país se encuentra gran variedad de licores y bebidas autóctonas en cada una de las regiones, algunos son el mismo tipo de licor solo que se llaman diferente dependiendo del lugar en donde se fabrique, otros hacen parte de la cultura indígena y campesina de Colombia que son populares en sus diferentes fiestas regionales. A diferencia de otros países estos productos los podemos tener en cualquier época del año gracias a la topología de nuestro país. Este proyecto surge con el propósito de obtener bebidas refrescantes mediante el proceso de fermentación de frutas naturales, teniendo como base en el proceso de la fermentación una especie de levadura llamada Saccharomyces cerevisiae que junto a una temperatura adecuada ayudará a la aceleración en el proceso de fermentación. El interés alimentario de Saccharomyces cerevisiae se debe a sus características químicas que permiten gran eficiencia en industrias como la panadera y la licorera muy utilizada en el producto final que se obtiene de la fermentación alcohólica (la cerveza y el vino). Estos procesos ocurren debido a la metabolización de los azúcares de la masa o el mosto (esencialmente glucosa, fructosa, sacarosa o maltosa) para generar dióxido de carbono y alcohol etílico o etanol. El primero es un gas que provoca que la masa del pan suba (y las burbujas del cava), mientras que el segundo es el origen de las bebidas alcohólicas. La fermentación proporciona energía a la levadura independientemente de la presencia o no de oxígeno siendo una reacción endógena de oxidación-reducción (redox), durante la cual la mitad de la molécula de azúcar hace de donadora de electrones a la otra mitad. (Seres modélicos de la naturalza y el laboratorio, 2014). Las condiciones necesarias para que se produzca la fermentación alcohólica es que las frutas que se van a utilizar, en primera medida la piña y el banano, sean ricos en fructuosa y glucosa para obtener como producto final alcohol en forma de etanol y nitrógeno que se toma de las proteínas, humedad ya que las levaduras necesitan que su alimento este disuelto en agua para poder asimilarlo y la temperatura mayor o igual 30º ya que el incremento de la temperatura acelera la fermentación de los azucares de la levadura. Esta aceleración es tres veces más significativa a 30ºC que a 20ºC. Justo al llegar a los 38-40ºC la actividad se incrementa cerca del 8% por cada grado suplementario. (La Levadura Saccharomyces Cerevisiae, 2009) El propósito es comercializar una bebida de precio accesible al público consumidor, y de igual forma abarcar el mercado alimenticio y gastronómico dando a conocer los diferentes beneficios a la salud que este producto tiene. Se escoge la ciudad de Bogotá dado a que es una ciudad en donde se consiguen los implementos necesarios para la producción, comercialización y distribución sin tener que incurrir en gastos adicionales como por ejemplo de transporte, materiales, proveedores, logística; adicionalmente Bogotá representa un buen mercado para el producto. Una de las fortalezas de la economía regional es la estructura productiva diversificada, pues si bien la principal actividad económica de los empresarios de Bogotá según cifras de la CCB, corresponde a servicios con un 53% de participación, un buen porcentaje (35%) corresponde a comercio y el 12% a industria. (EMPRESAS , 2016). CiDrink Fruit se constituirá como una empresa dedicada a la fabricación de bebidas fermentadas, elaboradas a partir de sidras de frutas naturales, su grado alcohólico volumétrico adquirido será igual o superior a 4% en vol. Nuestra empresa está comprometida con la conservación del ambiente y el desarrollo sostenible, establece como directriz el uso racional y eficiente de los recursos naturales, así como el aprovechamiento de toda la fruta con su cascara como materia prima con el fin de mitigar y/o compensar los aspectos o impactos ambientales generados por las actividades realizadas.