CAA. Revista UDCA Actualidad & Divulgación Científica · 2025

Isotermas de adsorción y propiedades termodinámicas en harina de tarwi (Lupinus mutabilis)

En Perú, el tarwi (Lupinus mutabilis) se comercializa principalmente como grano entero, su conversión en harina es limitada y casi nula como harina desgrasada o hidrolizada. Aunque es rico en proteínas y lípidos, su valorización en el mercado peruano sigue siendo baja. Las isotermas de sorción son herramientas fundamentales para estudiar procesos, como secado, mezcla, permeabilidad y envasado, permitiendo predecir la estabilidad fisicoquímica de los alimentos. En este estudio se evaluaron por gravimetría, las isotermas de sorción de harinas de tarwi, en tres condiciones: deslupinizada (1), desgrasada (2) e hidrolizada (3), junto con sus propiedades termodinámicas. Las muestras se expusieron a actividades de agua (aw), entre 0,1 y 0,9 y a temperaturas de 20, 30 y 40 °C. Los datos obtenidos fueron ajustados mediante el modelo GAB (Guggenheim, Anderson y de Boer). Se analizaron parámetros, como calor isostérico (Qst), superficie de adsorción (AS), entropía de sorción (ΔS) y energía libre de Gibbs (ΔG). Se observó que al aumentar la aw, también lo hizo la humedad de equilibrio (Xm), mientras que para una aw constante, el aumento de temperatura redujo Xm. Las isotermas mostraron una forma sigmoidal tipo II. Los mayores valores de Qst se registraron en la harina hidrolizada. Los valores de monocapa y área superficial fueron mayores a 20 °C, en todos los casos; además, la harina condición en 2 tuvo los máximos valores, con 0,087 g H2O/g m.s. y 308,86 m2/g m.s., respectivamente, mientras que ΔG indicó espontaneidad en los procesos para condiciones 2 y 3.