CAA. Revista UDCA Actualidad & Divulgación Científica · 2026
Variabilidad fisicoquímica y funcional del almidón de plátano y su potencial tecnológico en alimentos, empaques y procesos de extrusión
El almidón de plátano verde constituye una materia prima de interés para el aprovechamiento agroindustrial de cultivos tropicales, debido a sus propiedades funcionales y a su potencial de aplicación en sistemas alimentarios y en materiales biodegradables. En este estudio se determinaron las propiedades fisicoquímicas y funcionales del almidón extraído de tres variedades de plátano cultivadas en Caldas, Colombia: Hartón (Musa paradisiaca), Dominico-Hartón (Musa AAB Simmonds) y Dominico (Musa paradisiaca var. sapientum). El almidón se obtuvo mediante lavado, licuado, sedimentación, decantación, secado y molienda. Se evaluaron las variables de humedad, pH, color, contenido de almidón, temperatura de gelatinización, índice de absorción de agua, solubilidad, poder de hinchamiento, claridad y contenido de almidón resistente. El experimento se desarrolló bajo un diseño completamente aleatorizado y los datos se analizaron mediante ANOVA. La variedad Dominico presentó el mejor desempeño global, con mayor contenido de almidón, pH cercano a la neutralidad, menor temperatura de gelatinización, mayor índice de absorción de agua, mayor poder de hinchamiento, mayor claridad de la pasta y mayor contenido de almidón resistente. Estos resultados evidencian variabilidad significativa entre variedades y señalan al almidón de Dominico como una fuente promisoria para el desarrollo de alimentos formulados, productos de digestibilidad modulada, sistemas extruidos y empaques biodegradables basados en almidón, con potencial de aprovechamiento tecnológico, industrial y nutricional, especialmente en formulaciones funcionales, matrices de baja digestibilidad, ingredientes con valor agregado y desarrollos sostenibles orientados a la innovación agroalimentaria.