Medicina Veterinaria · 2017
Determinación de la flora microbiológica comerciales de la canal cunícola empacados al vacío y en empaque tradicional (Bandeja de Icopor) obtenidos de una granja cunícola
La carne es una fuente proteica importante para el hombre, quien durante décadas la ha obtenido de las grandes explotaciones agropecuarias, sin embargo en los últimos años principalmente en Europa la explotación de especies menores como el conejo ha tomado gran importancia, ya que al ser una carne blanca, magra y jugosa aporta un alto contenido proteico y bajos contenidos de colesterol, grasa y de energía.No obstante al ser un producto cárnico, a medida que aumenta la demanda de consumo así mismo aumenta la necesidad de implementar las buenas prácticas de manufactura que aseguren la trazabilidad e inocuidad de la carne de conejo. Desafortunadamente el desarrollo de la actividad cunícula en Colombia ha sido tardío debido a factores culturales, económicos y técnicos que se ven reflejados en la forma tradicional del empaque utilizado para envolver las canales enteras frescas o congeladas (Bolsa plástica o bandejas de icopor), exponiéndolas a un riesgo microbiológico constante; por lo cual este trabajo investigativo se enfocó en reconocer la naturaleza microbiológica de esta carne y la viabilidad del empaque al vacío frente al tradicional, por medio del análisis de microorganismos Mesófilos, Psicrófilos, hongos y levaduras, Staphylococcus aureus, Califormes totales y fecales, Clostridium sulfito reductores, Salmonella y Listeria monocytogenes; obteniéndose como resultados que según la dinámica de crecimiento observada en ambos empaques, el vacío no presento una ventaja considerable frente a la bandeja, ya que cuatro de los microorganismos evaluados se encontraron por encima de la dosis infectiva mínima y los limites microbiológicos establecidos para otras carnes.
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Contenido
- Capítulo 1 Introducción e información generalp. 13
- Introducciónp. 13
- Justificaciónp. 14
- Objetivosp. 15
- Objetivo generalp. 15
- Objetivos específicosp. 15
- Capítulo 2 Marco teóricop. 16
- El conejo y la cuniculturap. 16
- Características de la carne de conejop. 17
- Producción cunícola en Colombiap. 18
- Capítulo 3 Marco legislativop. 23
- Internacionalesp. 24
- Colombiap. 25
- Legislaciones internacionales que vigilan la producción de carne de conejop. 26
- Unión europeap. 26
- Latinoaméricap. 30
- Capítulo 4 Microbiología de la carne de conejop. 34
- Contaminación de la carnep. 34
- contaminación microbianap. 37
- Microorganismos contaminantes de los productos cárnicosp. 46
- Mesófilosp. 45
- Psicrófilosp. 45
- Coliformes Totales y Fecalesp. 49
- Staphylococcus aureusp. 51
- Salmonellap. 44
- Clostridium perfringesp. 54
- Listeria monocytogenesp. 56
- Hongos: Mohos y levadurasp. 58
- Criterios microbiológicos de la carne de conejop. 60
- Calidad de la canal cunícolap. 66
- de faenadop. 67
- Contaminación microbiana de la canal durante el faenadop. 70
- Faenadop. 71
- Transportep. 71
- Degollép. 72
- Desollep. 73
- Evisceraciónp. 69
- Despostep. 75
- comercializaciónp. 34
- Empaquesp. 75
- Empaque en bandeja y microorganismos patógenosp. 76
- Empaque al vacío y microorganismo patógenosp. 77
- Almacenamiento y refrigeraciónp. 78
- Higiene de instalaciones, superficies, utensilios, equipos y personalp. 81
- Métodos de Prevención y controlp. 87
- Descontaminación de las canales de conejop. 87
- Capítulo 5 Materiales y Métodosp. 90
- Lugar de muestreop. 90
- Proceso de faenadop. 67
- Desposte y empaquesp. 97
- Procedimiento microbiológico de las muestrasp. 101
- Recuento de microorganismop. 105
- Mesófilosp. 45
- Coliformes totales y fecalesp. 49
- Staphylococcus aureusp. 51
- Listeria monocytogenesp. 56
- Mohos y Levadorasp. 109
- Salmonellap. 44
- Psicrófilosp. 45
- Clostridium sulfito reductorp. 109
- Estadísticap. 112
- Diseño Estadísticop. 112
- Análisis estadísticop. 113
- Capítulo 6 Resultados y discusiónp. 115
- Superficies de empaquesp. 115
- Aguap. 117
- Microrganismosp. 123
- Mesófilos y psicrófilosp. 123
- Mohos y levadurasp. 131
- Coliformes totales y fecalesp. 49
- Staphylococcus aureusp. 51
- Salmonella, Clostridium sulfito reductores y Listeria monocytogenesp. 142
- Conclusionesp. 145
- Recomendacionesp. 146
- Estrategia de divulgaciónp. 146
- Lista de referenciasp. 147
- Anexosp. 163
- Tabla 1 Legislaciones de la comunidad Europea que favorecieron a los Cunicultoresp. 27
- Tabla 2 Legislaciones cunícolas comunitaria entre países europeosp. 28
- matadero (Arguedas, 2000)p. 36
- Tabla 4 Etapas para la conversión de musculo al producto cárnicop. 38
- 2001)p. 41
- crecimiento. Tomado de (Espinales, 2012)p. 45
- Tabla 8 Categorías que agrupan los microorganismos según la gravedad del peligrop. 61
- conejo en los países europeosp. 63
- Tabla 10 Métodos microbiológicos para el recuento de microrganismos de las NTCp. 65
- congelados o nop. 65
- Tabla 12 Principales etapas y riesgos asociados en el sacrificio de conejosp. 69
- Tabla 13 Procedimiento de cultivo de los microorganismos estudiadosp. 104
- Tabla 14 Hallazgos microbiológicos en las superficies de los empaques analizadosp. 115
- Tabla 15 Valores límites de microorganismo en superficies inertesp. 116
- durante el faenadop. 118
- Tabla 17 Valores microbiológicos aceptables en el agua de consumop. 119
- la canal cunícola empacados en bandeja y vacío en los día uno, dos, seis y ochop. 123
- la canal cunícola empacados en bandeja y vacío en los días uno, dos, seis y ochop. 124
- los días uno, dos, seis y ochop. 125
- los días uno, dos, seis y ochop. 125
- (UFC) de Mesófilos en los días uno, dos, seis y ochop. 126
- (UFC) de Psicrófilos en los días uno, dos, seis y ochop. 126
- ochop. 124
- evaluados en el día unos, dos, seis y ochop. 132
- (UFC) de hongos y levaduras en los días uno, dos, seis y ochop. 133
- empaques evaluadosp. 137
- empaques evaluadosp. 140
- Ilustración 1. Fases de formación de un biofilm. Tomado de (Fuster, 2006)p. 84
- Ilustración 2. Planta de Faenado finca los Alisosp. 90
- Ilustración 3. Conejos de sacrificiop. 91
- Ilustración 4. Degollep. 92
- Ilustración 5. Corte de la cabeza y las manosp. 94
- Ilustración 6. Desuello de la pielp. 94
- Ilustración 7. Corte en el abdomenp. 95
- Ilustración 8. Evisceraciónp. 95
- Ilustración 9. Lavado y secado de las canalesp. 96
- Ilustración 10. Canal de conejo lavada y escurridap. 96
- Ilustración 11. Corte de la canal con sierra eléctricap. 97
- Ilustración 12. Cortes empacados al vacíop. 98
- Ilustración 13. Cortes empacados en bandejap. 98
- Ilustración 14. Hisopado de superficie bandejap. 99
- Ilustración 15. Hisopado superficie bolsa al vacíop. 100
- Ilustración 16. Toma de muestra de Pileta de agua de la planta de beneficiop. 100
- Ilustración 17 Agua peptonadap. 102
- Ilustración 18. Vortexp. 102
- Ilustración 19. Procedimiento de cultivop. 103
- Ilustración 20. Colonias de Mesófilosp. 107
- Ilustración 21. Colonias de Coliformes totales y fecalesp. 107
- Ilustración 23. Colonias de Listeria monocytogenesp. 108
- Ilustración 22. Colonias de Staphylococcus aureusp. 108
- Ilustración 24. Colonias de mohos y levadurasp. 110
- Ilustración 25. Colonias de Salmonellap. 110
- Ilustración 27. Colonias de Clostridium sulfito reductoresp. 111
- Ilustración 26. Colonias de Psicrófilosp. 111
- Ilustración 28. E coli encontrada en el agua de una de las piletasp. 118
- Ilustración 29. Valor de pH de las piletas de agua dentro del rango de 6.8p. 121
- Tomado de (Peralta, 2013)p. 163
- Anexo 2. Organizaciones mundiales enfocadas en la protección de la salud públicap. 164
- Anexo 3. Organizaciones reguladoras de los productos cárnicos de Colombiap. 165
- Anexo 4. Legislación Colombiana de inspección y sanidad de los productos cárnicosp. 166
- Anexo 5 Mesófilosp. 167
- Anexo 6 Psicrófilosp. 168
- Anexo 7 Coliformes totales y fecalesp. 169
- Anexo 8 Staphyloccocus aureusp. 170
- Anexo 9 Mohos y levadurasp. 171
- Anexo 10 Listeria monocytogenes, Salmonella y Clostridium sulfito reductoresp. 172
- Anexo 11 análisis de varianza mesófilosp. 173
- Anexo 12 analisis de varianza psicrófilosp. 177
- Anexo 13 analisis de varianza hongos y levadurasp. 181
- Anexo 14 coliformes totales y fecalesp. 185
- Anexo 15 staphylococcus aureusp. 185