Bogotá - Medicina Veterinaria y de Zootecnia - Maestría en Salud y Producción Animal · 2025

Identificación de características de calidad físico química de la carne ovina y aspectos de su consumo en el departamento de Boyacá - Colombia

El acelerado crecimiento de la población mundial ha incrementado la demanda de alimentos, los cuales, a su vez, deben ser producidos mediante sistemas sostenibles que garanticen la seguridad alimentaria sin comprometer los recursos naturales. En este contexto, la carne ovina se posiciona como una alternativa de alto valor nutricional, con potencial para satisfacer las exigencias actuales del mercado. En Colombia, tanto la producción como el consumo de carne ovina han aumentado, debido a una mayor conciencia sobre sus posibles beneficios para la salud, especialmente por su perfil de ácidos grasos. El primer capítulo consiste en una revisión de literatura, abordando el estado de la producción y consumo a nivel global y nacional, y resalta la importancia de esta fuente proteica en la salud humana, además de explorar los factores que influyen en los hábitos de consumo. En el segundo capítulo se realiza una caracterización fisicoquímica de la carne ovina en cinco regiones de Colombia, analizando variables como color, pH, proteína, grasa, ácidos grasos y cenizas, en función de factores como localización, región, raza, tipo de cubierta y sistema de alimentación. Se encontraron diferencias significativas en varios parámetros: el color (a*, b*) y el pH estuvieron influenciados por la localización (p<0.05); la región afectó el color, pH y la proteína (p<0.05); mientras que el tipo de cubierta y la raza influyeron en variables como pH, PUFAS, CRA y grasa (p<0.05). El sistema de alimentación también mostró efectos sobre el color, proteína y cenizas. Aunque no hubo diferencias significativas en la fuerza de corte, sí se observó una interacción significativa entre localización y alimentación sobre el pH (p<0.05). El tercer capítulo aborda los hábitos de consumo y percepción de la carne ovina en Boyacá. Mediante encuestas en cinco municipios, se identificaron asociaciones entre consumo y variables como género, ingresos y nivel educativo (p<0.05), mostrando un perfil de consumidor frecuente: mujer, de ingresos bajos a medios y con educación media. El consumo se motiva principalmente por el sabor y la textura, y se ve influenciado por factores como el precio, la presentación y el origen del producto. (Texto tomado de la fuente)

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