Bogotá - Medicina - Maestría en Seguridad Alimentaria y Nutricional · 2025
"Recetas tradicionales de Otanche : cimientos para la sostenibilidad alimentaria en Boyacá"
Este estudio documenta y analiza prácticas alimentarias tradicionales en el municipio de Otanche (Boyacá) para comprender su potencial como base de sostenibilidad alimentaria en un territorio marcado por transformaciones socioeconómicas y ambientales. El trabajo combina etnografía, análisis culinario y revisión de literatura especializada en soberanía alimentaria y patrimonio gastronómico. Se desarrollaron entrevistas semiestructuradas, observación participante y grupos focales con portadoras de saber, además de un inventario detallado de preparaciones locales. Esta información se complementó con la identificación del origen de ingredientes y con una primera caracterización nutricional basada en tablas nacionales. Los resultados evidencian que la cocina local se sostiene con la producción campesina de parcelas diversificadas, recolección estacional y técnicas de aprovechamiento integral. Las recetas registradas revelan conexiones persistentes entre memoria biocultural, disponibilidad ecológica y estrategias familiares para enfrentar la inestabilidad del acceso a alimentos. Aunque estas prácticas continúan vivas, también enfrentan tensiones por cambios en el uso del suelo, pérdida de agrobiodiversidad y presiones de sistemas alimentarios corporativos atravesados por el mercado. El análisis demuestra que estas preparaciones no solo representan expresiones culturales, sino que aportan elementos para fortalecer la autonomía alimentaria y la transmisión intergeneracional de saberes. Se plantea como premisa central que el reconocer, sistematizar y proyectar estas recetas permite enriquecer los debates actuales sobre la sostenibilidad alimentaria en Colombia y abrir rutas para que las comunidades de Otanche consoliden iniciativas locales alineadas con su identidad territorial. (Texto tomado de la fuente)
Texto completo 99 páginas con texto de 106
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Contenido
- Introducciónp. 17
- Planteamiento del problemap. 23
- Justificaciónp. 27
- Pregunta de investigaciónp. 28
- Hipótesisp. 29
- Objetivosp. 29
- 1.4.1 Generalp. 29
- 1.4.2 Específicosp. 29
- Estado del arte:p. 29
- 1.5.1 Marco latinoamericanop. 30
- 1.5.2 Marco local: Colombia y Otanche (Boyacá)p. 31
- Marco teórico-conceptualp. 32
- Metodologíap. 38
- Área de estudiop. 38
- Diseño y muestreop. 40
- 2.2.1 Técnicas de recolección de datosp. 40
- 2.2.2 Trabajo de campo: consideraciones previasp. 41
- 2.2.3 Trabajo de campo: procedimiento operativop. 41
- 2.2.4 Estrategia analíticap. 44
- 2.2.5 Validación y rigor interpretativop. 45
- 2.2.6 Producción de resultados culturales (formato)p. 45
- 2.2.7 Consideraciones Éticasp. 46
- Resultados y hallazgos:p. 48
- Caracterización de recetas tradicionalesp. 50
- uno solo”p. 63
- 3.2.1 La Cacería como dinámica de alimentación que afecto la biodiversidadp. 63
- 3.2.3.Sostenibilidad, cocina y circularidadp. 69
- 3.2.4 .Transmisión intergeneracional de saberes culinariosp. 71
- Cocina tradicional y sostenibilidad alimentariap. 74
- Propuestas y recomendacionesp. 80
- Conclusionesp. 85
- Referenciasp. 88
- A. Anexo: Recetario “Sembrando paz con los sabores del Occidente”p. 99
- B. Anexo: Guía de entrevistap. 101
- fotografías, grabación de voz y videop. 106
- Fotografía 1 Cocina y legadop. 20
- Fotografía 2 Cocinera yendo hacía la neverap. 49
- Fotografía 3 Cocinera preparando un avío para el caminop. 50
- Fotografía 4 Junte gastronómico y las cocineras principalesp. 51
- Fotografía 5 Cocinando y hablandop. 53
- Fotografía 6 Taller de dibujo con los niños de Otanche 2023p. 60
- Fotografía 7 Resultados de la cosechap. 66
- Fotografía 9 Envoltorios con hojas nativas en Otanchep. 70
- bijaop. 73
- Fotografía 11 Serranía de las Quinchas, vista desde la vereda El Carmen, Otanchep. 76
- Fotografía 12 Otanche pueblop. 79
- Fotografía 13 Junte gastronómicop. 84
- Fotografía 14 Cocina en la finca El Cairo, Vereda el Carmen, Otanchep. 87
- Tabla 1 Ejemplo de tabla modelo - atributos culturales de la recetap. 46
- Tabla 2 Datos recolectados de las recetas y las narracionesp. 60
- Ilustración 1 Pasos para la sostenibilidad alimentariap. 81