Bogotá - Ciencias Agrarias - Doctorado en Ciencia y Tecnología de Alimentos · 2026

Evaluación del contenido de compuestos bioactivos en manzana de marañón (Anacardium Occidentale) y efecto de las operaciones de transformación en subproductos derivados

A lo largo del tiempo, el anacardo (Anacardium occidentale L.) ha adquirido relevancia internacional tanto por su valor comercial como por el creciente interés científico en su pseudofruto, aún subutilizado y altamente perecedero. Este trabajo tuvo como objetivo evaluar el contenido de compuestos bioactivos de la manzana de anacardo y su comportamiento durante los procesos de transfor|||mación para la obtención de derivados funcionales. Se caracterizaron fisicoquímicamente la pulpa, el bagazo y el extracto líquido de la testa mediante técnicas cromatográficas avanzadas (HPLC-DAD y HPLC-QTOF), identificando el ácido anacárdico (hasta 826 mg/g en el bagazo), ácidos fenólicos (gálico, catequina, epicatequina, quercetina), taninos y aminoácidos, como la histidina. El pseudofruto presentó más del 80 % de humedad y cerca del 10 % de azúcares, además de una elevada concentración de polifenoles, flavonoides y carotenoides, con propiedades antioxidantes, antiinflamatorias, hipoglucemiantes, hipolipemiantes y moduladoras de la microbiota intestinal. Se evaluaron tratamientos tecnológicos como la pasteurización, los ultrasonidos, el microondas y el secado por aspersión en productos derivados (néctares y productos untables). Los parámetros de los tratamientos no térmicos ensayados fueron modelizados mediante superficies de respuesta y, en general, conservaron o incrementaron los compuestos funcionales y mejoraron la actividad antioxidante, logrando una reducción microbiana superior al 90 % sin comprometer la aceptabilidad sensorial. En contraste, la pasteurización disminuyó significativamente los niveles de bioactivos. Aunque se requieren mayores estudios como alternativa se pueden recomendar tratamientos como el ultrasonido para el néctar y el microondas para el producto untable, los cuales ofrecen alternativas para la conservación de compuestos bioactivos. En conclusión, el pseudofruto del anacardo y sus subproductos poseen un alto valor nutricional y funcional. Su aprovechamiento mediante tecnologías de conservación adecuadas permite el desarrollo de alimentos estables, sensorialmente aceptables y con potencial terapéutico, lo que consolida su valorización como ingrediente innovador en la formulación de alimentos funcionales. (Texto tomado de la fuente)