Tesis de especialización, maestría y doctorado · 2014
Guía de implementación de sistema integrado de gestión ISO: 2008 - ISO 22000: 2005, para empresas de producción de leche entera pasteurizada y queso fresco
La competitividad es un factor clave para el mejoramiento de las organizaciones. Mediante la implementación de un sistema integrado de gestión de calidad e inocuidad basada en las normas ISO 9001:2008 e ISO 22000:2005, se logrará establecer en la organización, condiciones operativas necesarias para cumplir con las condiciones exigidas por los clientes. Para la implementación de dicho sistema se debe cumplir con prerrequisitos establecidos por la normatividad legal vigente del sector productivo, luego describir y caracterizar cada eslabón de la cadena; posteriormente determinar la importancia de la dirección dentro de la implementación del programa, dentro de lo cual es vital crear un proceso de gestión de calidad e inocuidad, la cual se atribuirá como responsabilidad de operar el sistema integrado.
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Contenido
- RESUMENp. 11
- INTRODUCCIÓNp. 12
- 1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMAp. 14
- 2. JUSTIFICACIONp. 16
- Tabla 1: Producción de leche en Colombiap. 16
- 3. OBJETIVOSp. 18
- 4. MARCO TEÓRICOp. 19
- Lechep. 19
- Quesop. 20
- PASTERIZADA Y QUESO FRESCO PASTERIZADOp. 18
- Leche entera pasterizadap. 20
- Queso frescop. 22
- NORMATIVIDAD VIGENTEp. 24
- LOS SISTEMAS DE GESTIÓNp. 26
- Calidadp. 27
- ISO 9001:2008 Sistemas de gestión de la calidadp. 28
- ISO 22000:2005. Sistemas de gestión de inocuidad de los alimentosp. 30
- Empresas del sector lácteo, certificadas en Colombiap. 33
- 5. METODOLOGIAp. 36
- Enfoque de investigaciónp. 36
- Diseño De Investigaciónp. 36
- Alcancep. 37
- Relación y aporte a la comunidadp. 38
- Productos esperadosp. 38
- Concepto éticop. 38
- 6. RESULTADOSp. 27
- PRODUCTIVOp. 19
- Descripción de proceso: leche pasterizada enterap. 46
- Caracterización de proceso: leche entera pasterizadap. 56
- Descripción de proceso: queso fresco pasteurizadop. 69
- GESTIÓN DE LA CALIDAD E INOCUIDADp. 82
- Descripción del proceso de direcciónp. 82
- Descripción de proceso de gestión de Calidad e Inocuidadp. 82
- Caracterización de proceso de direcciónp. 83
- 9001:2008 E ISO 22000:2005p. 91
- Características de la norma ISO 9001:2008p. 85
- Características de La Norma ISO 22000:2005p. 86
- Barrido de requerimientosp. 88
- PASO 5: ENFOQUE BASADO EN PROCESOSp. 89
- Identificación de procesos estratégicos, operativos y de apoyop. 90
- Diagrama de Interacción de procesosp. 90
- DIRECCIÓNp. 84
- Requisitos a cumplir por parte del proceso de direcciónp. 91
- Integración de requisitosp. 96
- direcciónp. 84
- CALIDAD E INOCUIDADp. 110
- PRODUCTOS (RESPONSABILIDAD DE LOS PROCESOS OPERATIVOS)p. 122
- Verificación de cumplimiento de programas prerrequisitosp. 122
- satisfacer el clientep. 122
- Establecer el uso previsto del productop. 123
- Establecimiento de variables operativas de producciónp. 124
- Análisis de peligrosp. 127
- PPR operacionalesp. 131
- PLAN APPCC O HACCPp. 137
- 7. CONCLUSIONESp. 139
- 8. RECOMENDACIONESp. 142
- BIBLIOGRAFÍAp. 144
- ANEXOSp. 148
- Tabla 5: Riesgo método de control del ordeño y almacenamiento….………...…p. 56
- Tabla 11: Riesgo método de control de calidad de leche entera pasterizada…p. 65
- Tabla 12: Riesgo método de control de empaque…………………………………p. 66
- Tabla 15: Riesgo método de control de coagulación………………………………p. 74
- Tabla 20: Riesgo método de control de calidad de producto terminado………p. 79
- calidad e inocuidad……………………………………………………………………p. 83
- pasterizada…………………………………………………………………………p. 120
- para el proceso de queso fresco……………………………………………………p. 126
- Figura 1: Proceso de estandarización de la leche…………………………………p. 50
- inocuidad………………………………………………………………………………p. 211
- ANEXO 11. Perfil del cargo…………………………………………………………p. 220