Bacteriología y Laboratorio Clínico · 2026

Calidad microbiológica de la leche cruda de búfala en un proceso de ordeño artesanal: factores higiénico-sanitarios que inciden en su calidad

Resumen

Introducción. La leche de búfala es altamente valorada por su composición nutricional, superando a la leche de vaca en contenido de grasas, proteínas y minerales. Representa la segunda leche más producida a nivel mundial después de la bovina. Aunque los búfalos no son animales especializados en la producción lechera, pueden alcanzar rendimientos significativos, alcanzando hasta 830 litros de lactancia. Sin embargo, la leche cruda es altamente perecedera y susceptible a contaminación microbiológica si no se maneja bajo condiciones higiénico-sanitarias adecuadas. Objetivo. Evaluar la calidad microbiológica de la leche cruda de búfala obtenida por ordeño artesanal y factores higiénico-sanitarios que inciden en su calidad. Metodología. Se trata de una investigación de enfoque cuantitativo, de nivel descriptivo observacional, en el que se analizaron las diferentes fases (f) de ordeño artesanal. Resultados. El análisis microbiológico de la leche evidenció un deterioro progresivo en su calidad durante los periodos de muestreo, con recuentos bacterianos que incrementaron en las tinas (f2) y el tanque de enfriamiento (f3), lo que indica condiciones higiénico sanitarias deficientes en el proceso de ordeño. La aplicación de la guía de observación de las condiciones higiénico-sanitaria, reveló un cumplimiento del 57%, asociado a prácticas de limpieza y desinfección de los utensilios inadecuada, ausencia de agua potable, entre otras. Conclusión. La calidad microbiológica de la leche analizada estaría atribuida presuntamente a las condiciones higiénico-sanitarias implementadas durante su recolección.