FBA. Tesis y Trabajos de Grado · 2017

Evaluación del tipo de fermentador en la calidad final de una mezcla de cacao (Theobroma cacao L.)

En el presente trabajo se realizó la caracterización de cinco clones de cacao provenientes del departamento del Huila, utilizando 42 descriptores morfológicos y fisicoquímicos. Posteriormente estos cinco clones de cacao se fermentaron a nivel de laboratorio (microfermentaciones) en tarrinas plásticas, empleando temperaturas controladas durante un periodo de seis días de fermentación y seis días de secado. A partir de la primera fase de microfermentaciones se determinó nueve mezclas de diferentes clones, las cuales fueron evaluadas a nivel de laboratorio durante siete días. Posteriormente se realizó la fermentación a escala piloto de una mezcla compuesta por los clones ICS 01, ICS 39 y CCN 51, en tres diferentes tipos de fermentadores: i) cajón inclinado en policarbonato, ii) escalera en madera, iii) tanque rotatorio en acero inoxidable, durante 8 días de fermentación. Se realizó un seguimiento a todas las fermentaciones de las condiciones del proceso de beneficio mediante registro de la temperatura, el pH, °Brix, acidez total, polifenoles totales y índice de fermentación en el cotiledón, además de las pruebas físicas de corte, al final del proceso. Se hizo evaluación sensorial de la masa fluida de cacao con el fin de evaluar atributos característicos como cacao, acidez, amargor y astringencia, que determinaron un perfil sensorial para cada material. A nivel piloto se presentó que los fermentadores tipo escalera en madera y cajón inclinado en policarbonato tuvieron el mejor resultado en la fermentación realizada, ya que ambos alcanzaron temperaturas deseadas y desarrollaron características físicas según la NTC 1252 de un cacao tipo premio. Palabras clave: Theobroma cacao L., microfermentación, macrofermentacion, Calidad, prueba de corte, polifenoles, perfil sensorial

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