Ingeniería Agroindustrial · 2022
ESTUDIO DE LA CADENA AGROALIMENTARIA DE LA GUAYABA-BOCADILLO EN LA REGIÓN DE LA HOYA DE RÍO SUÁREZ, ENFOCADO EN LA INOCUIDAD Y TRAZABILIDAD DE SUS PROCESOS
En la Región de la hoya del Rio Suárez se cuenta actualmente con el “clúster agroindustrial de la guayaba-bocadillo", (principalmente los municipios de Vélez, Barbosa, Guavatá, Puente Nacional en Santander y Moniquirá, Pauna, Tunungua y Briceño en Boyacá), donde se produce guayaba, empaque natural (bijao), cajas de madera y se transforma la guayaba en bocadillo veleño (SIOC, 2022). No obstante, esta cadena agroalimentaria presenta un escaso registro en cuanto a los procesos productivos de sus eslabones (poscosecha, transformación, distribución de esta fruta) que estén orientados a la inocuidad. De acuerdo con lo anterior, el objetivo de este trabajo desarrollado bajo el proyecto: “La trazabilidad en el sistema agroalimentario de la guayaba: Hoya del río Suárez y Valle del Cauca” código interno CONV_2088, fue generar un diagnóstico actualizado de la cadena agroalimentaria de la guayaba en región de la hoya del rio Suarez, con acciones preliminares que contribuyan a mejorar la inocuidad y trazabilidad en los eslabones de postcosecha, transformación, distribución de esta fruta y productos derivados como el bocadillo. De manera complementaria, se contó con recorridos en campo para la verificación de la información primaria suministrada por los fabricantes de bocadillo, así como, la colecta de diferentes tipos de muestras (fruta en fresco y producto transformado) que permitió el mapeo de los puntos críticos y de control. Este avance técnico proporcionará información básica para establecer ajustes en las estrategias, prácticas, manipulación y transformación de la guayaba para garantizar la inocuidad en los procesos. El sistema de trazabilidad está soportado por la información obtenida en el desarrollo del proyecto, y fuentes secundarias de esta cadena agroalimentaria para determinar las necesidades de mejora y/o ajuste de acciones que minimicen los riesgos asociados con la producción primaria y consumo de esta fruta.
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Contenido
- Justificaciónp. 16
- Objetivosp. 17
- Objetivo generalp. 17
- Objetivos específicosp. 17
- Marco referencialp. 18
- Marco teóricop. 18
- 3.1.1 Industria del bocadillop. 18
- 3.1.1.1 Generalidades de la guayabap. 18
- 3.1.1.2 Bocadillo de guayabap. 19
- 3.1.2 Reconocimiento de riesgos en la producción de bocadillop. 20
- 3.1.3 Concepto de trazabilidadp. 20
- 3.1.4 Historia de la trazabilidadp. 21
- 3.1.5 Tipos de trazabilidadp. 22
- 3.1.5.1 Trazabilidad hacia atrás o ascendente (tracing)p. 22
- 3.1.5.2 Trazabilidad interna del procesop. 23
- 3.1.5.3 Trazabilidad hacia adelante o descendente (tracking)p. 24
- 3.1.6 Ventajas de la implementación de un sistema de trazabilidadp. 25
- 3.1.7 Inconvenientesp. 26
- 3.1.8 Principios de los sistemas de trazabilidadp. 27
- 3.1.9 Objetivos de la trazabilidadp. 27
- 3.1.10 Fases de implementaciónp. 27
- 3.2 Marco normativop. 29
- 3.2.1 Normativas para la trazabilidadp. 29
- 3.2.1.1 Normativa internacionalp. 30
- 3.2.1.2 Normativa nacionalp. 31
- Metodologíap. 34
- 4.1 Muestreop. 34
- 4.2 Determinación de línea basep. 34
- 4.3 Evaluación de nivel de inocuidad y caracterización de muestrasp. 35
- 4.3.1 Diseño experimentalp. 35
- 4.3.2 Descripción análisis morfológicos y fisicoquímicos de laboratoriop. 37
- 4.3.2.1 Descriptores cualitativosp. 37
- 4.3.2.2 Descriptores cuantitativosp. 37
- 4.3.2.3 Descriptores fisicoquímicosp. 38
- 4.3.2.3.1 Porcentaje de componentes del fruto (%):p. 38
- 4.3.2.3.2 Contenido de humedad (%)- Fruta (Cáscara Y Pulpa):p. 39
- 4.3.2.3.3 Porcentaje de Humedad - Producto Terminado (Bocadillo)p. 39
- 4.3.2.3.4 Sólidos solubles totales o sst (° brix):p. 39
- 4.3.2.3.5 pH:p. 40
- 4.3.2.3.6 Porcentaje de acidez total titulable (%):p. 40
- 4.3.2.3.7 Índice de madurez (IM):p. 40
- 4.3.2.3.8 Vitamina C (mg/100 g):p. 41
- 4.4 Diseño de sistema de trazabilidadp. 41
- Resultadosp. 42
- 5.1 Determinación línea basep. 42
- 5.1.1 Caracterización materia prima e insumosp. 43
- 5.1.1.1 Guayabap. 42
- 5.1.1.2 Azúcarp. 44
- 5.1.1.3 Hoja de bijaop. 44
- 5.1.1.4 Empaque natural y sintéticop. 44
- 5.1.1.5 Aditivos y otros insumosp. 45
- 5.1.2 Panorama general en fábrica de bocadillop. 45
- 5.1.2.1 Identificación y organizaciónp. 45
- 5.1.2.2 Infraestructurap. 46
- 5.1.2.3 Producción y comercializaciónp. 47
- 5.1.2.4 Modelo de la cadena agroalimentariap. 49
- 5.1.3 Descripción equipos y utensilios empleados en la industriap. 50
- 5.1.3.1 Equipos empleados en fábricap. 50
- 5.1.3.1.1 Calderap. 42
- 5.1.3.1.2 Tanques de limpieza y desinfecciónp. 51
- 5.1.3.1.3 Despulpadorap. 51
- 5.1.3.1.4 Marmitasp. 52
- 5.1.3.1.5 Cortadorasp. 52
- 5.1.3.1.6 Selladorasp. 53
- 5.1.3.2 Utensilios empleados en fábricap. 53
- 5.1.4 Descripción de etapas de proceso de elaboración del bocadillop. 55
- 5.1.4.1 Recepción de materia prima e insumosp. 55
- 5.1.4.2 Lavadop. 42
- 5.1.4.3 Selección y adecuaciónp. 42
- 5.1.4.4 Escaldadop. 42
- 5.1.4.5 Despulpadop. 42
- 5.1.4.6 Formulaciónp. 42
- 5.1.4.7 Cocciónp. 42
- 5.1.4.8 Moldeo y enfriamientop. 42
- 5.1.4.9 Cortep. 42
- 5.1.4.10 Secadop. 42
- 5.1.4.11 Empaquep. 42
- 5.1.4.12 Almacenamientop. 42
- 5.1.5 Determinación de puntos críticos de control (pcc) en fábricap. 66
- 5.2 Evaluación de niveles de inocuidadp. 71
- 5.2.1 Evaluación descriptores cualitativos y cuantitativos de los frutosp. 71
- 5.2.1.1 Descriptores cualitativosp. 37
- 5.2.1.2 Descriptores cuantitativosp. 37
- 5.2.1.3 Evaluación de descriptores a nivel de fábricap. 78
- 5.2.2 Evaluación fisicoquímica de muestras recolectadas en procesop. 81
- 5.2.3 Evaluación de muestras de producto terminadop. 82
- 5.2.4 Análisis microbiológicos en muestras de producto terminadop. 84
- 5.2.5 Análisis de residualidad en muestras de producto terminadop. 84
- 5.2.6 Evaluación condiciones ambientales en el área de producciónp. 87
- 5.3 Diseño de sistema de trazabilidadp. 41
- 5.3.1 Trazabilidad hacia atrásp. 42
- 5.3.2 Trazabilidad interna en la fábricap. 92
- 5.3.3 Trazabilidad hacia adelantep. 42
- Conclusionesp. 101
- Recomendacionesp. 103
- Referencias bibliográficasp. 104
- Anexosp. 108
- Agroalimentaria De La Guayaba – Bocadillo Veleño En Fábricas De Transformaciónp. 112
- Anexo 3. Análisis de peligros en el proceso de elaboración de bocadillo de guayabap. 129
- Anexo 5. Matriz variables cualitativas de calidad en los frutos de guayabap. 133
- Anexo 6. Matriz variables cuantitativas de calidad en los frutos de guayabap. 134
- Anexo 8. Matriz resultados fisicoquímicos en los frutos de guayabap. 134
- despulpado (pulpa) y cocción (jalea) del procesop. 134
- producto terminadop. 93
- bocadillop. 35
- en las fábricas de bocadillo de guayabap. 139
- Tabla 1. Taxonomía de la guayabap. 18
- Tabla 2. Reglamentación internacional sobre trazabilidad alimentariap. 30
- Tabla 3. Reglamentación nacional sobre trazabilidad alimentariap. 31
- Tabla 4. Análisis morfológicos cualitativos realizados en muestras recolectadasp. 35
- Tabla 5. Análisis morfológicos cuantitativos realizados en muestras recolectadasp. 36
- Tabla 6. Análisis fisicoquímicos realizados en muestras recolectadasp. 36
- Tabla 7. Comparativa de número de fábrica de bocadillo en la regiónp. 46
- Tabla 8. Listado de utensilios empleados en fábricap. 54
- Tabla 9. Análisis de peligros y su significanciap. 67
- Tabla 10. Análisis de peligros de materia prima e insumosp. 67
- Tabla 11. Frecuencias relativas para variables cualitativas evaluadasp. 71
- Tabla 12. Descripción cualitativa de guayaba recolectadap. 75
- Tabla 13. Concentración de vitamina C (mg/100g en base húmeda) de los frutos evaluadosp. 80
- Tabla 14. Resultados fisicoquímicos promedio en muestras recolectadas en despulpadop. 81
- Tabla 15. Resultados fisicoquímicos promedio en muestras recolectadas en cocciónp. 81
- Tabla 16. Resultados fisicoquímicos en producto terminadop. 82
- Tabla 17. Resultados análisis microbiológicos promedio en las fábricasp. 84
- Tabla 18. Resultados de residualidad en producto terminadop. 85
- Tabla 19. LMR para bocadillo de guayaba según la resolución 3929 del 2013p. 86
- Tabla 20. Valores promedio de condiciones ambientales en fábricap. 87
- Figura 1.Cultivo de guayaba en Guavatá, Santanderp. 18
- Figura 2. Principales variedades de guayaba comunes en la hoya del río Suárezp. 19
- Figura 3. Bocadillo veleño tradicionalp. 19
- Figura 4. Trazabilidad hacia atrásp. 22
- Figura 5. Trazabilidad interna o de procesop. 24
- Figura 6. Trazabilidad hacia adelantep. 25
- Figura 7. Constitución y ubicación geográfica de la hoya del río Suárezp. 33
- Figura 8. Diagrama de flujo general del proceso de producción de bocadillop. 42
- Figura 9. Producción semanal de bocadillop. 47
- Figura 10. Productos elaborados en fábrica de bocadillop. 47
- Figura 11. Comercialización de productos elaboradosp. 48
- Figura 12. Tipo de comercialización de productos elaborados en fábricap. 48
- Figura 13. Modelo de la cadena agroalimentaria de la guayaba-bocadillop. 49
- Figura 14. Caldera industrial empleada en fábricap. 50
- Figura 15. Tipo de Combustible en Calderasp. 50
- Figura 16. Tipos de Combustibles empleados en Fábricap. 51
- Figura 17. Ejemplo de tanque de limpieza y desinfecciónp. 51
- Figura 18. Ejemplo de despulpadora manejada en fábricap. 52
- Figura 19. Marmitas industrialesp. 52
- Figura 20. Ejemplo de cortadora industrialp. 53
- Figura 21. Selladora semiautomática para lonjas de bocadillop. 53
- Figura 22. Almacenamiento de materias primas e insumosp. 56
- Figura 23. Recepción de fruta en canastillasp. 56
- Figura 24. Limpieza de guayaba en tanques de limpieza y desinfecciónp. 57
- Figura 25. Productos usados en la limpieza y desinfección de la Guayabap. 57
- Figura 26. Zona de adecuación de fruta en fábricap. 58
- Figura 27. Porcentajes de fábricas que remueven defectos en la frutap. 58
- Figura 28. Caracterización proceso de escaldado en fábricap. 59
- Figura 29. Despulpadora en funcionamientop. 60
- Figura 30. Porcentaje de fábricas que emplean aditivosp. 61
- Figura 31. Proceso de cocción del bocadillo de guayabap. 61
- Figura 32. Cocción de bocadillo blanco con agitación constantep. 62
- Figura 33. Caracterización proceso de moldeado de bocadillo de guayabap. 63
- Figura 34. Tablas de bocadillo almacenadas en área de enfriamientop. 63
- Figura 35. Operación de Corte de lonjas de bocadillop. 64
- Figura 36. Recortes restantes de la etapa de cortep. 64
- Figura 37. Etapa opcional de secadop. 65
- Figura 38. Empacado tradicional del bocadillo veleñop. 65
- Figura 39. Bodega de producto terminadop. 66
- Figura 40. Árbol de toma de decisiones para identificar PCCp. 70
- Figura 41. Frecuencias relativas para la forma de los frutos evaluadosp. 73
- Figura 42. Frecuencias relativas de los tamaños de los frutos evaluadosp. 73
- Figura 43. Frecuencias relativas de olor de los frutos evaluadosp. 74
- Figura 44. Frecuencias relativas color de pulpa en la variedad de guayaba rojap. 74
- Figura 45. Frecuencias relativas color de pulpa en la variedad de guayaba blancap. 75
- Figura 46. Medidas de resumen variables cuantitativas de guayaba rojap. 76
- Figura 47. Medidas de resumen variables cuantitativas de guayaba blancap. 77
- Figura 48. Medidas de resumen variables cuantitativas guayabas recolectadas en plantap. 77
- Figura 49.Variación de peso de frutos a nivel de fábricap. 78
- Figura 50. Comparación de solidos solubles totales de frutos a nivel de fábricap. 79
- Figura 51. Comparación de porcentaje de acidez titulable de frutos a nivel de fábricap. 79
- Figura 52. Comparación del índice de madurez de los frutos a nivel de fábricap. 80
- Figura 53. Muestras de bocadillo de guayaba recolectadas en fábricap. 83
- Figura 54. Tipos de residuos encontrados en producto terminadop. 86
- fábricas de bocadillop. 49
- Figura 56. Formato de directorio de proveedoresp. 89
- Figura 57. Formato de recepción de guayabap. 90
- Figura 58. Formato de control de cultivo de guayabap. 90
- Figura 59. Formato de control de transporte de guayabap. 91
- Figura 60. Formato de recepción de insumosp. 91
- Figura 61. Formato control de insumos para limpieza y desinfecciónp. 92
- Figura 62. Diagrama de trazabilidad interna: etapas de proceso en las fábricas de bocadillop. 93
- Figura 63. Control de inventario de materia prima e insumosp. 94
- Figura 64. Formato de control de mantenimiento de equipop. 94
- Figura 65. Formato de control de producciónp. 95
- bocadillop. 35
- Figura 67. Formato de control de cortep. 96
- Figura 68. Formato de control de empaquep. 96
- Figura 69. Formato de control de productop. 97
- terminado de las fábricas de bocadillop. 97
- Figura 71.Formato de control de inventario para producto terminadop. 98
- Figura 72. Formato de directorio de clientesp. 98
- Figura 73. Formato de control de liberación de productop. 99
- Figura 74. Formato de inspección de vehículo de transportep. 99
- Figura 75. Formato de control de devoluciones de productosp. 100
- Figura 76. Formato de PQRSFp. 100