Doctorado en Ingeniería · 2025
Optimización de la productividad y condiciones de calidad en la fabricación del quesillo en el departamento del Caquetá
El quesillo Caquetá es uno de los productos insignia del departamento del Caquetá, el cual posee la primera denominación de origen para quesos en Colombia otorgada por la Superintendencia de Industria y Comercio en el año 2011. La producción de queso y quesillo Caquetá es aproximadamente de 81.738 kg día-1 con un rendimiento promedio del 10.8% (Torrijos-Rivera, 2024), el cual se encuentra por debajo de los valores teóricos de referencia generando pérdidas para el productor, que, asociadas a la falta de estandarización del proceso, bajo control de la producción y falencias en las condiciones de calidad durante el proceso de fabricación pueden generar pérdidas económicas para el sector lácteo del Departamento.
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Contenido
- Figura 1A. Análisis de Componentes Principales Ensayos de Quesillop. 54
- Figura 2A. Superficies de respuesta y contornos de las variables dependientesp. 59
- Figura 3A. Cromatograma perfil sacárido GC-FIDp. 64
- Figura 4A. Cromatograma Galactosa y Glucosap. 65
- Figura 5A. Cromatograma Lactosap. 65
- Figura 6A. Recta de calibrado de BSA por espectrofotometría con Absorbancia a 595nmp. 72
- Figura 7A. Electroforegramap. 74
- Figura 8A. Cromatograma identificación de proteínas en el quesillo optimizadop. 75
- Figura 9A. Cromatograma identificación de proteínas queso comercialp. 75
- Figura 10A. Estructura 3D de la α s1 -Caseína Bovinap. 78
- Figura 11A. Estructura 3D de la β-Caseína Bovinap. 79
- Figura 12A. Peptigramas quesillo optimizado y quesillo comercialp. 80
- Figura 1B. Análisis de Componentes Principales según la composición de la lechep. 105
- Figura 1C. Árbol de decisiones para la confirmación de los PCCp. 119
- Figura 2C. Diagrama de flujo de proceso fabricación quesillo Caquetáp. 121
- Tabla 1. Composición fisicoquímica del Quesillo Caquetáp. 15
- Tabla 1A. Deseabilidad y variables respuesta a optimizarp. 40
- Tabla 2A. Valores mínimos y máximos de operación en plantas quesillerasp. 47
- Tabla 3A. Análisis fisicoquímico de leche crudap. 48
- respuesta)p. 49
- Tabla 5A. Matriz de Correlación de Pearson/Probabilidadp. 54
- Tabla 6A. Efectos de los factores sobre las variables de respuestap. 55
- Tabla 7A. Valores óptimos de las variables de control del procesop. 57
- Tabla 8A. Ensayos de quesillo con las variables optimizadasp. 61
- Tabla 9A. Matriz de correlaciones de Pearson (óptimos)p. 61
- Tabla 10A. Validación de los óptimos teóricos y experimentalesp. 62
- Tabla 11A. Composición de minerales de las muestras de quesillop. 63
- Tabla 12A. Contenido de mono y oligosacáridos en quesillop. 66
- Tabla 13A. Contenido de mono y oligosacáridos en quesillop. 68
- Tabla 14A.Perfil de ácidos grasos quesillo (mg de FAME/g de muestra)p. 70
- Tabla 15A. Absorbancias diferentes concentraciones de BSAp. 72
- Tabla 16A.Concentración de proteínas solubilizadas en quesillo optimizado y comercialp. 73
- Tabla 17A.Composición porcentual de las caseínas en quesillosp. 76
- Tabla 18A. Secuencias de Péptidos derivados de α s1 -Caseína Bovinap. 77
- Tabla 19A.Secuencias de Péptidos derivados de β-Caseína Bovinap. 78
- Tabla 1B. Variables de composición de la leche y quesillop. 103
- Tipo III)p. 104
- Tabla 3B. Coeficientes de regresión modelo y estadísticos asociadosp. 106
- Tabla 4B. Validación modelo de regresiónp. 107
- Tabla 1C. Nivel de cumplimiento y conceptos sanitariop. 117
- Tabla 2C. Nivel de severidad para la identificación de los peligrosp. 118
- Tabla 3C. Nivel de probabilidad para la identificación de los peligrosp. 118
- Tabla 4C. Matriz de severidad y probabilidad para la significancia de peligrosp. 119
- Tabla 5C. Diagnóstico higiénico-sanitario plantas quesillerasp. 121
- Tabla 6C. Análisis de los peligros significativos mediante el árbol de decisionesp. 123
- Tabla 7C. Matriz de Puntos Críticos de Control (PCC) en la fabricación del quesillop. 125
- RESUMENp. 31
- Índice de figurasp. 7
- Índice de tablasp. 8
- INTRODUCCIÓNp. 14
- El Quesillo Caquetáp. 14
- Composición fisicoquímica del Quesillo Caquetáp. 14
- Denominación de origen del Quesillo Caquetáp. 15
- Aspectos claves en la elaboración del Quesillo Caquetáp. 15
- ESTADO DEL ARTEp. 18
- Productividad y optimización de procesosp. 18
- Modelación del rendimiento teórico del quesop. 21
- Sistema de aseguramiento de la Calidadp. 21
- CONTRIBUCIONES DE ESTA TESIS DOCTORALp. 24
- REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICASp. 26
- CAPÍTULO 1p. 31
- FABRICACIÓN DEL QUESILLO CAQUETÁp. 31
- Resumenp. 31
- Abstractp. 33
- Introducciónp. 14
- Materiales y métodosp. 38
- Determinación de variables de controlp. 38
- Diseño Experimentalp. 38
- Fabricación del quesillop. 38
- Análisis fisicoquímico del quesillop. 39
- Análisis estadísticop. 39
- Rendimiento quesillerop. 39
- Optimización de las variables de control del procesop. 40
- Elaboración del quesillo con las variables optimizadasp. 40
- Determinación de Mineralesp. 40
- Caracterización de mono y oligosacáridosp. 41
- Perfil de ácidos grasosp. 42
- Perfil peptídicop. 42
- Determinación de Proteína por método de Bradfordp. 43
- Electroforésis SDS-PAGEp. 43
- Identificación de las proteínasp. 44
- Análisis Peptidómicop. 44
- Resultadosp. 46
- Determinación de variables de operaciónp. 46
- Análisis fisicoquímico de la lechep. 47
- Elaboración del quesillop. 48
- Proteínap. 15
- Grasap. 40
- Lactosap. 40
- Humedadp. 15
- Cenizasp. 40
- Análisis de datosp. 53
- Optimización de las variables de estudiop. 57
- Elaboración del quesillo con las variables optimizadasp. 40
- Mineralesp. 62
- Perfil de mono y oligosacáridosp. 64
- Perfil de ácidos grasosp. 42
- Determinación de Proteína por método de Bradfordp. 43
- Electroforésis SDS-PAGEp. 43
- Identificación de Proteínasp. 75
- Perfil peptídicop. 42
- Conclusionesp. 81
- Referencias bibliográficasp. 26
- CAPÍTULO 2p. 96
- FUNCIÓN DE LA COMPOSICIÓN DE LA LECHEp. 96
- Resumenp. 31
- Abstractp. 33
- Introducciónp. 14
- Materiales y métodosp. 38
- Análisis fisicoquímico de la lechep. 47
- Análisis fisicoquímico del quesop. 100
- Modelo de predicciónp. 100
- Validación del modelop. 100
- Análisis Estadísticop. 39
- Resultadosp. 46
- Modelo de regresiónp. 106
- Validación del modelop. 100
- Conclusionesp. 81
- Referencias bibliográficasp. 26
- CAPÍTULO 3p. 113
- EN EL PROCESO DE FABRICACIÓN DEL QUESILLO CAQUETÁp. 113
- Resumenp. 31
- Abstractp. 33
- Introducciónp. 14
- Materiales y métodosp. 38
- Diagnóstico higiénico-sanitariop. 117
- Diagrama de flujop. 118
- Análisis de peligrosp. 118
- Identificación de los Puntos Críticos de Control (PCC)p. 119
- Guía plan HACCP plantas quesillerasp. 120
- Resultados y discusiónp. 121
- Diagnóstico higiénico-sanitariop. 117
- Diagrama de flujop. 118
- Análisis de peligros e identificación de los PCCp. 123
- Guía plan HACCP plantas quesillerasp. 120
- Conclusionesp. 81
- Referencias bibliográficasp. 26
- PRODUCTOS DESARROLLADOSp. 131
- FUTUROS TRABAJOSp. 133