Química Industrial · 2012
Documentación de las buenas prácticas de manufactura (BPM) en la fábrica de champiñones Setas Otún S.A.S. de la ciudad de Pereira según el decreto 3075 de 1997
El presente trabajo se desarrolló con el propósito de documentar un manual de Buenas Prácticas de Manufactura para la empresa SETAS OTÚN S.A.S. Este manual contiene todo lo referente a los procedimientos y normas que permitirán asegurar mediante un proceso de implementación, la calidad e inocuidad de los productos que se procesan en la empresa, cumpliendo con los lineamientos establecidos en el Decreto 3075 de 1997. Este manual está constituido principalmente por siete programas que son: 1. Aseo y desinfección 2. Manejo de residuos solidos 3. Manejo de residuos líquidos 4. Manejo integrado de plagas 5. Control de agua potable 6. Capacitación de manipuladores de alimentos 7. Mantenimiento de equipos. Cada uno de estos programas se desarrolló de acuerdo al proceso productivo y a las necesidades y requerimientos propios de la empresa.
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Contenido
- INTRODUCCCIÓNp. 5
- OBJETIVOp. 6
- ALCANCEp. 6
- DEFINICIONESp. 6
- CONSIDERACIONES GENERALESp. 8
- 5.1 PRESENTACIÓN DE LA ORGANIZACIÓNp. 8
- 5.1.1 Productos Y Serviciosp. 8
- 5.1.2 Clientesp. 9
- 5.1.3 Proveedoresp. 9
- 5.1.4 Recurso Humanop. 10
- 5.2 PRINCIPIOS FUNDAMENTALESp. 10
- 5.2.1 Misiónp. 10
- 5.2.2 Visiónp. 11
- 5.3 PROCESO PRODUCTIVOp. 11
- 5.3.1 COMPOSTAJE FASE Ip. 11
- 5.3.1.1 Premezclap. 12
- 5.3.1.2 Formación del cordón o pilap. 13
- 5.3.1.3 Vueltas del cordón o pilap. 13
- 5.3.2 COMPOSTAJE FASE IIp. 14
- 5.3.2.1 Programa de Trabajop. 15
- 5.3.3 SIEMBRA E INCUBACIÓNp. 16
- 5.3.4 COBERTURAp. 18
- 5.3.5 FORMACIÓN DE PINESp. 19
- 5.3.6 COSECHAp. 21
- 5.4 DIAGRAMA DEL PROCESOp. 25
- 5.5 PLANO DE LA EMPRESAp. 26
- DESCRIPCIÓN TÉCNICO – SANITARIA SEGÚN EL DECRETO 3075 DE 1997p. 27
- CONDICIONES BÁSICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOSp. 27
- 6.1 CAPITULO Ip. 27
- EDIFICACIÓN E INSTALACIONESp. 27
- 6.1.1.1 Ubicaciónp. 27
- 6.1.1.2 Planta y sus Alrededoresp. 27
- 6.1.1.3 Diseño y Construcciónp. 28
- 6.1.1.4 Instalaciones Sanitariasp. 29
- 6.1.2 CONDICIONES ESPECÍFICAS DE LAS ÁREAS DE ELABORACIÓNp. 30
- 6.1.2.1 Pisosp. 30
- 6.1.2.2 Paredesp. 31
- 6.1.2.3 Puertasp. 31
- 6.1.2.4 Ventanasp. 31
- 6.1.2.5 Energía Eléctricap. 31
- 6.1.2.6 Iluminaciónp. 32
- 6.1.2.7 Ventilaciónp. 32
- 6.2 CAPITULO IIp. 32
- 6.2.1 Equipos y Utensiliosp. 32
- 6.2.1.1 Cuartos Fríosp. 26
- 6.2.1.2 Instrumentos de Controlp. 33
- 6.3 CAPITULO IIIp. 33
- 6.3.1 PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOSp. 33
- 6.3.1.1 Estado de Saludp. 33
- 6.3.1.2 Capacitaciónp. 34
- 6.3.1.3 Practicas Higiénicasp. 34
- 6.3.1.4 Protección Personalp. 35
- 6.4 CAPITULO IVp. 36
- 6.4.1 REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACIÓNp. 36
- 6.4.1.1 Materias Primas e Insumosp. 36
- 6.4.1.2 Empaquep. 36
- 6.4.1.3 Operaciones de Manufacturap. 36
- 6.4.1.4 Documentación y Registrop. 37
- 6.5 CAPITULO Vp. 37
- 6.5.1 ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDADp. 37
- 6.6 CAPITULO VIp. 38
- 6.6.1 SANEAMIENTOp. 38
- 6.6.1.1 Manejo y Disposición de Residuos Líquidosp. 38
- 6.6.1.2 Manejo y Disposición de Desechos Sólidosp. 38
- 6.6.1.3 Abastecimiento de Aguap. 39
- 6.6.1.4 Limpieza y Desinfecciónp. 39
- 6.6.1.5 Control de Plagasp. 39
- 6.7 CAPITULO VIIp. 40
- 6.7.1 ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓNp. 40
- INDICE DE ANEXOSp. 40