Año 2010
Mejora nutricional de pan con salvado de arroz
La incorporación de salvado de arroz en harina destinada a panadería ha sido exitosamente aplicada en niveles bajos de mezcla. La nueva harina para panificación presenta mejores propiedades nutricionales. En este trabajo se estudia una mezcla de salvado de arroz/harina de trigo al 10% en peso. La inclusión de salvado de arroz en la formulación del pan prácticamente duplicó el contenido de fibra dietética debido a la alta proporción de ésta en la harina. En cuanto al contenido de proteínas, éste también se incrementó por la adición de salvado. El volumen específico del producto disminuyó junto con la relación de aspecto. El valor obtenido de arsénico total estuvo debajo de los límites recomendados por la Organización Mundial de la Salud y en el análisis sensorial realizado con consumidores se pudo observar que el producto elaborado tuvo gran aceptabilidad.
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Contenido
- Resumenp. 8
- Abstractp. 8
- Agradecimientosp. 9
- 1. Introducciónp. 10
- 2. Objetivop. 13
- 3. Materiales y métodosp. 13
- Materialesp. 13
- Métodosp. 14
- Estabilización del salvado de arrozp. 14
- Caracterización de la harinap. 14
- 3.2.2.1 Humedadp. 14
- 3.2.2.2 Proteínasp. 14
- 3.2.2.3 Cenizasp. 14
- 3.2.2.4 Grasasp. 16
- 3.2.2.5 Fibra totalp. 16
- 3.2.2.6 Extracción de fitasap. 17
- 3.2.2.7 Extracción de fitatosp. 17
- 3.2.2.8 Determinación de actividad fitasap. 17
- 3.2.2.9 Determinación de arsénico en el salvado de arrozp. 18
- Proceso de panificaciónp. 19
- Calidad del producto finalp. 19
- 3.2.4.1 Humedad del panp. 19
- 3.2.4.2 Volumen del panp. 20
- 3.2.4.3 Colorp. 20
- 3.2.4.4 Relación de aspecto de la rebanada centralp. 20
- 3.2.4.5 Estructura de la migap. 20
- 3.2.4.6 Análisis de perfil de texturap. 21
- 3.2.4.7 Determinación de fosfatos de mio-inositolp. 22
- 3.2.4.8 Análisis sensorialp. 19
- Análisis estadísticop. 24
- 4. Resultados y discusiónp. 24
- Calidad del producto finalp. 19
- Calidad tecnológicap. 24
- Contenido de arsénico totalp. 28
- Calidad nutricionalp. 28
- 5. Conclusionesp. 29
- 6. Bibliografíap. 30
- Figura 1p. 12
- Figura 2p. 22
- Figura 3p. 23
- Figura 4p. 25
- Figura 5p. 26
- Figura 6p. 27
- Tabla 1p. 14
- Tabla 2p. 24
- Tabla 3p. 25
- Tabla 4p. 26
- Tabla 5p. 27
- Tabla 6p. 28
- Tabla 7p. 29