Especializaciones de la Facultad de Ciencias Farmacéuticas y Alimentarias · 2023

Factores de riesgo como determinantes en la medición cualitativa de ochratoxina (OTA) en veinte fincas cafeteras de los municipios de Andes y El retiro en el departamento de Antioquia

RESUMEN: El café es la segunda bebida mas consumida en el mundo después del agua lo cual hace que sea un alimento sujeto de múltiples regulaciones por parte de países importadores donde su principal fin es asegurar la inocuidad y calidad del mismo. Entre los diversos eslabones para la producción de café, se encuentra la fase de cultivo que inicia desde la siembra hasta la cosecha y almacenamiento del café pergamino seco. En esta etapa el café se ve expuesto a múltiples riesgos entre ellos el microbiológico dado por la presencia de esporas de hongos principalmente del género aspergillus y Penicillium responsables de producir ochratoxina (OTA), una micotoxina catalogada como cancerígena, nefrotóxica y neuropatológica la cual, dada sus características de termorresistencia, es difícil de eliminar en las fases posteriores del café lo que representa un riesgo para la salud de la población consumidora. El objetivo de esta investigación es identificar a partir de una revisión de artículos científicos cuales son los factores de riesgo para la contaminación, re contaminación y proliferación de hongos formadores de ochratoxina (OTA), crear un instrumento de verificación y establecer un índice de riesgo en 20 fincas cafeteras de los municipios de Andes y El Retiro.