Química · 2025

Análisis de los compuestos volátiles sensorialmente activos en Cold Brew de diferentes calidades por medio de HS-SPME GC-O

El café, obtenido a partir de las semillas de la planta Coffea, no solo es la segunda bebida más consumida en el mundo, sino que también tiene un profundo impacto cultural y económico a nivel global. Su producción y comercio sustentan a millones de personas, y su consumo está arraigado en diversas tradiciones y estilos de vida. En los últimos años, el cold brew ha ganado popularidad como una alternativa de extracción de café en frío, pero, a diferencia de los métodos de extracción de café en caliente, se cuenta con poca investigación al respecto. Por eso, en este trabajo se busca aportar conocimiento sobre el cold brew, analizando cómo la calidad del café influye en sus compuestos volátiles sensorialmente activos. Para ello, se trabaja con tres cafés de diferente calidad: alta, media y baja. La extracción de los compuestos volátiles se realiza con la técnica de preparación de muestras HS-SPME y su separación y análisis a través de cromatografía de gases acoplada con olfatometría (GC-O). Además, se entrena a un panel de catadores utilizando Le Nez du Café y la Coffee Taster’s Flavor Wheel, herramientas ampliamente reconocidas a nivel mundial, que permiten una mejor identificación y una descripción organizada de los compuestos aromáticos, facilitando la comparación y comprensión del estudio en distintos contextos.

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