Maestría en Ciencias Farmacéuticas y Alimentarias · 2026

Evaluación de diferentes métodos para la extracción de arabinoxilanos de salvado de trigo (Triticum aestivum) como potencial materia prima para la industria alimentaria

Resumen

El salvado de trigo es un subproducto de alto volumen poco valorizado a pesar de su riqueza en polisacáridos como los arabinoxilanos (AX), los cuales son fibras hemicelulósicas con potencial funcional como prebiótico, antioxidante y tecnológicamente como gelificante. Esta investigación evaluó distintas condiciones para la extracción alcalina de AX a partir de salvado de trigo (Triticum aestivum), enfocándose en el impacto de los pretratamientos de desalmidonado (enzimático e hidrotérmico) y el uso de ultrasonido como herramienta asistida. Se utilizó un diseño de experimentos factorial con dos variables independientes: 1) Concentración de NaOH (1.5% y 3%) y, 2) Tiempo de extracción (20, 40, 60 minutos), donde las variables respuesta fueron: Sólidos totales extraídos, contenido de AX, capacidad de retención de agua, capacidad de retención de aceite, solubilidad, capacidad de hinchamiento y contenido fenólico total. Se realizó la optimización con la función deseabilidad, y los extractos obtenidos con las condiciones óptimas se incorporaron en una matriz alimentaria tipo galleta, reemplazando parcialmente la harina de trigo. Se evaluaron parámetros reológicos, texturales y sensoriales, y se compararon con una galleta soda cracker clásica (control) y con una galleta cracker con inclusión de salvado de trigo. Los resultados evidenciaron que no hubo diferencias estadísticamente significativas en la cantidad de AX extraídos entre los métodos de desalmidonado hidrotérmico y enzimático; así mismo, la extracción asistida con ultrasonido fue la condición seleccionada para el diseño experimental por mejorar el rendimiento de la extracción y disminuir el tiempo de la misma. Las condiciones óptimas que permitieron la mayor extracción de AX fueron: 48 minutos y 2.34% de NaOH. En cuanto a la inclusión de los AX en una matriz alimentaria, la galleta con el extracto de AX presentó diferencias estadísticamente significativas, siendo mayor la resistencia a la extensibilidad de la masa con respecto a la galleta cracker control (sin fibra) y la galleta con incorporación de salvado, haciéndola óptima para procesos industriales de laminado y formado, así como aumentando la dureza del producto final, con una mayor resistencia mecánica. Adicionalmente, la incorporación de los AX no resultó en afectación a las características sensoriales de la galleta, al contrario, presentó un perfil sensorial similar a la galleta control. Estos hallazgos respaldan el aprovechamiento del salvado como fuente de ingredientes funcionales, promoviendo una revalorización industrial alineada con la economía circular y la creciente tendencia en el desarrollo de alimentos saludables.