Ingeniería Industrial · 2025

Del mucílago a la taza: innovación en la fermentación láctica del Café en la finca Yátaro

El presente trabajo tiene como objetivo diseñar un modelo experimental para la fermentación láctica controlada del café despulpado con mucílago en fincas de pequeña escala, orientado al control de la acidez y la estabilidad de la calidad sensorial en taza. El estudio se desarrolla bajo un enfoque teórico–propositivo, aplicando herramientas de ingeniería industrial como el diseño factorial de experimentos y el control estadístico del proceso. Se estructura un diseño factorial completo 2³ que considera como factores la temperatura de fermentación, el tiempo de fermentación y la condición microbiológica, definiendo el pH final del mucílago como variable respuesta integradora del proceso. Asimismo, se formula un esquema de control estadístico basado en cartas I–MR para el seguimiento del proceso por lotes sucesivos. Como complemento metodológico, se presenta una simulación ilustrativa del análisis experimental mediante software estadístico, con el fin de demostrar conceptualmente la aplicabilidad del modelo propuesto. En este sentido, los resultados expuestos corresponden exclusivamente a datos simulados y no a mediciones obtenidas mediante implementación experimental real. Por tanto, los hallazgos deben interpretarse como una aproximación teórico–metodológica que sugiere el potencial del modelo para estructurar de manera sistemática la experimentación y orientar la toma de decisiones operativas en futuros escenarios de aplicación de la fermentación del café.