Ingeniería Industrial · 2026
Análisis técnico de los residuos de frutas y verduras generados en el supermercado Surtifamiliar, orientado a su valorización mediante la caracterización fisicoquímica y el diagnóstico de su gestión interna
El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo realizar un análisis técnico de los residuos de frutas y verduras (RFV) generados en el supermercado Surtifamiliar, a partir de su caracterización fisicoquímica y del diagnóstico de su gestión interna, con el fin de identificar oportunidades para su valorización. El estudio se desarrolló en la sede principal del supermercado, ubicada en el barrio Alameda de Santiago de Cali, durante el año 2025. La metodología empleada se estructuró en tres etapas. En la primera, se realizó una caracterización técnico-administrativa mediante la recolección documental, observación directa y entrevistas semiestructuradas con el personal del supermercado. Esta información se utilizó para elaborar un diagrama SIPOC y un diagrama de flujo de procesos. Además, se definieron las fracciones de mayor generación de residuos en el supermercado (tomate, papa, mango, naranja, limón y banano) a partir de los históricos de movimientos de inventario de un periodo de 1 año. En la segunda etapa, se llevó a cabo la caracterización de los residuos durante una semana operativa en la sede principal del supermercado. En esta fase, se determinó su composición física mediante la clasificación y pesaje diario de los residuos, mientras que su composición fisicoquímica se realizó a través de análisis de humedad, solidos volátiles, pH, densidad y análisis termogravimétrico (TGA). Adicionalmente, se cuantificaron los contenidos de celulosa, hemicelulosa y lignina utilizando la metodología de Van Soest. La tercera etapa consistió en un análisis preliminar de valorización contrastando la información obtenida con una revisión de literatura sobre alternativas como digestión anaeróbica, compostaje en reactor, compostaje en hileras y vermicompostaje. Los resultados mostraron que durante la semana de muestreo se generaron 422,77 kg de RFV, proyectando una generación mensual de 1.691,08 kg. Las fracciones con mayor presencia fueron naranjas (11,42 %), yuca (8,69 %), piña (7,47 %) y mazorca (7,44 %). Los análisis fisicoquímicos revelaron altos contenidos de humedad (79-95 %), pH ácido (3,14-5,75), sólidos volátiles superiores al 85 % y densidades entre 370 y 597 kg/m³. La composición lignocelulósica varió significativamente entre fracciones: la papa presentó 52,98 % de hemicelulosa, mientras que el tomate y el mango mostraron los mayores contenidos de lignina (42,01 % y 40,41 %, respectivamente). El análisis termogravimétrico confirmó la degradación térmica característica de celulosa, hemicelulosa y lignina, con picos de descomposición entre 238 °C y 338 °C. Se concluye que los RFV del supermercado presentan un alto potencial para la digestión anaeróbica y el compostaje, aunque requieren ajustes de pH y relación C/N, así como la reducción del contenido de lignina para optimizar los procesos. El vermicompostaje se ve limitado por la acidez y la presencia de residuos cítricos. El estudio aporta una base técnica para la toma de decisiones orientada a la valorización de RFV en contextos comerciales, destacando la necesidad de extender los periodos de muestreo y de realizar análisis complementarios para evaluar rutas termoquímicas.