Bacteriología y Laboratorio Clínico · 2025

Desarrollo de bebida vegetal fermentada (yogur) con Microorganismos probióticos naturales aislados de germinado de lentejas (REJUVELAC)

En el presente trabajo se desarrolla una bebida vegetal fermentada de almendras utilizando como fuente probiótica natural el rejuvelac, el cual a su vez se obtiene a partir del germinado de lentejas, este proyecto surge como respuesta a la creciente demanda de alternativas veganas y funcionales para personas vegetarianas, veganas intolerantes a la lactosa o que simplemente buscan mejorar su salud por medio de los alimentos; a diferencia de investigaciones previas similares, en este estudio no se utilizaron cepas probióticas comerciales, sino que se utilizó el rejuvelac como fuente probiótica exclusiva. La metodología se desarrolló en 3 fases comenzando con la germinación de lentejas, seguida de la obtención de rejuvelac y finalmente con la elaboración de la bebida vegetal fermentada, se implementó un control microbiológico por medio de cultivos en agar MacConkey y agar MRS para poder determinar la presencia de cepas probióticas y a su vez detectar posibles microorganismos patógenos; en los resultados de las siembras en agar MacConkey se observó que las unidades formadoras de colonia (UFC) disminuyeron progresivamente a lo largo de los proceso de optimización; para la bebida probiótica rejuvelac, las UFC obtenidas fueron 142 en la técnica de referencia, 76 en la primera optimización y 0 en la segunda optimización, en el caso de la bebida vegetal fermentada, se registraron 230 UFC en la técnica de referencia, 48 en la primera optimización y 0 en la segunda optimización, evidenciando una reducción significativa de microorganismos potencialmente patógenos durante las etapas de optimización, garantizando la calidad e inocuidad del producto final; además el proyecto se destaca por la relación que tiene con los principios de la economía circular y los objetivos de desarrollo sostenible de la ONU, ya que la producción casera de germinados y la utilización de insumos vegetales promueve practicas sostenibles y accesibles reduciendo el impacto ambiental y fomentando el consumo responsable.