Maestría en Ciencias Agroalimentarias · 2026

Evaluación de la trazabilidad del cadmio y presencia de ocratoxina A (OTA) como indicadores de inocuidad del cacao y el chocolate de bola producido en el Alto Sinú del departamento de Córdoba

El cacao es un cultivo de importancia económica y social, cuya inocuidad puede verse comprometida por la presencia de contaminantes químicos como el cadmio y la ocratoxina A. El presente estudio tuvo como objetivo evaluar la trazabilidad del cadmio y la presencia de ocratoxina A en la cadena productiva del cacao en los municipios de Valencia y Tierralta, departamento de Córdoba, con el fin de analizar su comportamiento durante la postcosecha y la transformación, y su implicación para la inocuidad. Se realizó un estudio descriptivo y analítico en ocho unidades productivas, donde se analizaron muestras de suelo, grano fresco, grano fermentado, grano seco y chocolate. La determinación de cadmio se efectuó mediante espectrometría de absorción atómica con horno de grafito, mientras que la ocratoxina A fue analizada por cromatografía líquida de alta eficiencia con detección por fluorescencia (HPLC-FLD). Los resultados evidenciaron un incremento de las concentraciones de cadmio desde el suelo hasta el grano fermentado seco, etapa en la que se registraron valores que superaron los niveles de referencia utilizados en la normativa europea, seguido de una disminución en el chocolate, cuyas concentraciones se mantuvieron dentro de los límites establecidos. En cuanto a la ocratoxina A, se detectó su presencia en diferentes etapas de la cadena, incluido el chocolate, sin superar los valores máximos de referencia. En conjunto, los resultados ponen de manifiesto la importancia del control de las etapas críticas del proceso productivo para garantizar la inocuidad del cacao y sus derivados.