Maestría en Biotecnología · 2026

Desarrollo de harinas modificadas de ñame (d. alata y d. rotundata) vía enzimática y tratamiento calor húmedo, mejoradas en sus propiedades fisicoquímicas, estructurales y morfológicas

Resumen

El ñame (Dioscorea spp.) es un tubérculo de alto potencial agroindustrial en la región Caribe colombiana; no obstante, el uso industrial de sus harinas se ve limitado por sus propiedades funcionales. En este contexto, el presente estudio tuvo como objetivo desarrollar harinas modificadas de ñame criollo (Dioscorea alata) y ñame espino (Dioscorea rotundata) mediante tratamientos enzimáticos y de calor-humedad (HMT), con el fin de mejorar sus propiedades fisicoquímicas, estructurales y morfológicas. Se empleó un diseño experimental factorial 2×3, donde el primer factor correspondió a la variedad de ñame (criollo y espino) y el segundo al tipo de enzima aplicada (α-amilasa, amiloglucosidasa y pululanasa), evaluadas en harinas nativas y pretratadas con HMT. La caracterización se realizó en los laboratorios de la Universidad de Córdoba y la Universidad de Sucre, determinando índice de absorción de agua (IAA), índice de solubilidad en agua (ISA), capacidad de absorción de agua (CAA), capacidad de absorción de aceite (CAC), poder de hinchamiento (PH) y análisis morfológico por microscopía óptica. Los resultados evidenciaron que la variedad criolla presentó mayor IAA, CAA y PH en su forma nativa, mientras que el ñame espino mostró mejoras funcionales significativas tras la combinación de HMT con tratamientos enzimáticos, especialmente con amiloglucosidasa y pululanasa. La doble modificación generó una mayor disrupción estructural y pérdida de birrefringencia, indicativa de desorganización cristalina del almidón. En conclusión, la modificación con calor húmedo y enzimática permite obtener harinas de ñame con propiedades tecnofuncionales mejoradas, aptas para aplicaciones en alimentos hidratados, panificación y mezclas instantáneas.