Ingeniería de Alimentos · 2026
Caracterización fisicoquímica de 5 genotipos de cacao (theobroma cacao l.) cultivados en Tierralta, Córdoba
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Resumen
El objetivo de esta investigación fue caracterizar fisicoquímicamente cinco genotipos de cacao (CCN51, ICS1, ICS39, FEAR5 y FSV41) cultivados en Tierralta, Córdoba, para contribuir a la estandarización del beneficio postcosecha y a la competitividad regional. Se implementó un protocolo de fermentación estandarizado con dos tiempos de fermentación (5 y 7 días), utilizando cajas de madera y volteos cada 24 horas. La caracterización fisicoquímica se realizó según la Norma Técnica Colombiana NTC 1252:2021, evaluando parámetros como el pH, el índice de grano (IG), el número de granos en 100 g (NG100g), el porcentaje de cotiledón y cascarilla, el contenido de humedad y el índice de fermentación. Los resultados mostraron que la dinámica del pH del cotiledón fue similar entre los genotipos, disminuyendo de 6,5 a valores óptimos entre 4,5 y 5,5 en el quinto día. El contenido de humedad osciló entre 6,8 y 7,76 %, con algunos genotipos superando el límite de la norma. El IG varió entre 1,24 y 1,39 g/grano, y el NG100g fue inferior a 100 en todos los casos. El índice de fermentación superó el 80 % en todos los genotipos desde el quinto día, cumpliendo con los requisitos de cacao Premium. La comparación entre fermentaciones de 5 y 7 días no mostró mejoras significativas. En conclusión, una fermentación de cinco días es suficiente para garantizar la calidad fisicoquímica del grano de cacao, optimizando recursos y reduciendo costos operativos.