Doctorado en Ciencia y Tecnología de Alimentos · 2026

Desarrollo de productos fágicos como herramienta de biocontrol de Escherichia coli para mejorar la inocuidad del queso costeño

Resumen

El queso costeño es un producto autóctono de la región Caribe colombiana, elaborado artesanalmente bajo mínimas condiciones higiénico-sanitarias, lo que incrementa el riesgo de contaminación por E. coli. En este contexto, el objetivo de la investigación fue desarrollar productos fágicos como herramienta de biocontrol de E. coli (ATCC 11229) para mejorar la inocuidad del queso costeño. Para ello, se aislaron y caracterizaron bacteriófagos líticos a partir de muestras del sector productivo, logrando aislar el bacteriófago UNICOR_HM-QL, el cual fue caracterizado cinética, morfológica y genómicamente, desarrollando dos prototipos los cuales fueron testeados en leche, evaluando además el efecto de la aplicación del fago en queso costeño. Este bacteriófago alcanzó una concentración máxima de 1010 UFP/mL durante su propagación. El análisis genómico permitió clasificarlo como una nueva especie del género Berlinvirus, con un tamaño de explosión de 124 UFP/célula, de ciclo lítico altamente eficiente, ADN bicatenario de 39.561 pb, con un contenido G+C de 48.9% y 47 genes codificantes, no detectándose genes asociados a resistencia antimicrobiana ni factores de virulencia. Los prototipos fágicos obtenidos (suspensión y liofilizado), presentaron alta eficiencia en la retención del bacteriófago, estables a temperatura de 4°C, pH de 4.5-7.0 y tolerable a concentraciones de NaCl entre 2.0–2.5%. El bacteriófago UNICOR_HM-QL fue capaz de lograr el biocontrol de E. coli en queso costeño a las 24 y 48 horas de tratamiento en los productos elaborados con leche pasteurizada y cruda, respectivamente, alcanzando una reducción de hasta 5.9 Log10 UFC/g, no observándose rebrotes bacterianos, confirmando el efecto de biocontrol del fago sobre E. coli en las matrices alimentarias estudiadas.