Ciencias Agroindustriales - Ingeniería de Alimentos · 2024
Implementación y seguimiento en la gestión de calidad de la empresa Agrocongelados del Quindío S.A.S para el cumplimiento de la normativa legal vigente
La gestión de calidad en la industria alimentaria es fundamental para garantizar la seguridad de los alimentos procesados. Es una forma de control y seguimiento que permite obtener información sobre los riesgos, fortalezas y debilidades de la empresa. Está basada en normativas que establecen los parámetros que deben cumplir las empresas productoras de alimentos con el fin de garantizar la calidad e inocuidad de los mismos. Ahora bien, en el presente proyecto se evidencia el trabajo práctico realizado en Agrocongelados del Quindío S.A.S empresa colombiana dedicada a la maquila de plátano y yuca; dicho trabajo tiene como propósito fortalecer el área de gestión de calidad para cumplir con la normativa legal vigente y los lineamientos establecidos por la empresa. Durante un periodo de 6 meses se llevó a cabo un seguimiento continuo por medio de datos obtenidos a partir de un acta de inspección (auditoría interna) y de la aplicación de los diferentes programas operativos de saneamiento para dar cumplimiento a la Resolución 2674 de 2013. Lo anterior para obtener una evolución mes a mes en el cumplimiento de los ítems evaluados en el periodo de práctica.
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Contenido
- Resumenp. 11
- Introducciónp. 11
- Planteamiento del Problemap. 14
- Objetivosp. 15
- Objetivo Generalp. 15
- Objetivos Específicosp. 15
- Justificaciónp. 15
- Marco Teóricop. 17
- Maquila de Alimentosp. 17
- Agrocongelados del Quindío S.A.Sp. 18
- Cultivo de Plátano en Colombiap. 19
- Cultivo de Yuca en Colombiap. 20
- Congelación de Alimentosp. 20
- Croqueta, Francesa, Cubitos y Trozos de Yucap. 21
- Yuca en Trozos Desvenada y Cilindro de Yuca. Cruda - Peladap. 22
- Patacón Verde y Madurop. 22
- Calidad Alimentariap. 23
- Inocuidad Alimentariap. 24
- Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima)p. 25
- Resolución 2674 de 2023p. 25
- Buenas Prácticas de Manufacturap. 25
- Auditoría Internap. 26
- Plan de Saneamientop. 27
- Procedimiento Operativo Estándar (POE)p. 27
- Antecedentesp. 27
- Metodologíap. 30
- Revisión Teóricap. 30
- Elaboración del Acta de Inspección Para Auditoría Interna Mensualp. 30
- Diagnóstico Inicialp. 30
- Plan de Acción Gradualp. 33
- Avance en la Ejecución del Plan de Acción Gradualp. 34
- Diagnóstico Finalp. 34
- Aplicación de Formatos de BPM, Trazabilidad y Programas de Saneamientop. 35
- Resultados y discusiónp. 35
- Elaboración del Acta de Inspección Para Auditoría Interna Mensualp. 30
- Diagnóstico Inicialp. 30
- Plan de Acciónp. 42
- Avance en la Ejecución del Plan de Acciónp. 48
- Acciones de Prioridad 1 Realizadas Durante el mes de Marzop. 49
- Acciones de Prioridad 1 Realizadas Durante el mes de Abrilp. 55
- Acciones de Prioridad 1 Realizadas Durante el mes de Mayop. 59
- Acciones de Prioridad 1 Realizadas Durante el mes de Juniop. 61
- Acciones de Prioridad 1 Realizadas Durante el mes de Juliop. 62
- Acciones de Prioridad 2 Realizadas Durante el mes de Marzop. 64
- Acciones de Prioridad 2 Realizadas Durante el mes de Abrilp. 67
- Acciones de Prioridad 2 Realizadas Durante el mes de Mayop. 68
- Acciones de Prioridad 2 Realizadas Durante el mes de Juniop. 69
- Acciones de Prioridad 3 Realizadas Durante el mes de Abrilp. 70
- Acciones de Prioridad 3 Realizadas Durante el mes de Mayop. 71
- Acciones de Prioridad 3 Realizadas Durante el mes de Agostop. 73
- Diagnóstico Finalp. 34
- Aplicación de Formatos de BPM, Trazabilidad y Programas de Saneamientop. 35
- Conclusionesp. 78
- Recomendacionesp. 79
- Referencias Bibliográficasp. 80
- Anexosp. 86
- Tabla 1 Parámetros de calificación para evaluar el cumplimiento de la Resolución 2674 de 2013p. 31
- Tabla 3 Porcentajes totales para consolidación de resultados mes a mesp. 33
- Tabla 4 Grado de prioridad para ejecutar el plan de acción en Agrocongelados del Quindío S.A.Sp. 34
- Tabla 5 Acta de inspecciónp. 36
- Tabla 6 Plan de acción gradual propuesto para mejorar el cumplimiento de la normap. 43
- Gráfico 1 Diagnóstico inicial sanitario de Agrocongelados del Quindío S.A.Sp. 40
- Gráfico 2 Avance del plan de acción gradualp. 48
- Gráfico 3 Avance total del plan de acción gradualp. 74
- Gráfico 4 Diagnóstico inicial - final del perfil sanitario de Agrocongelados del Quindío S.A.Sp. 76
- Gráfico 5 Consolidado de cumplimiento mensual de la Resolución 2674 de 2013p. 77
- Figura 1 Materias primas peladas/adecuadasp. 18
- Figura 2 Maduración de plátanop. 19
- Figura 3 Instalaciones de Agrocongelados del Quindío S.A.S vista superiorp. 19
- Figura 4 Instalaciones de Agrocongelados del Quindío S.A.S vista lateral y posteriorp. 19
- Figura 5 Croqueta de yucap. 21
- Figura 6 Francesa de yucap. 21
- Figura 7 Cubitos de yucap. 21
- Figura 8 Trozo de yuca desvenadop. 22
- Figura 9 Trozo de yuca desvenado crudop. 22
- Figura 10 Cilindro de yucap. 22
- Figura 11 Patacón verdep. 23
- Figura 12 Patacón madurop. 23
- Figura 13 Gato presente en la zona de recolección de cáscarasp. 50
- Figura 14 Mapa de ubicación de las lámparasp. 51
- Figura 15 Instructora del SENA en capacitación práctica en la plantap. 52
- Figura 16 Áreas con falta de limpieza y desinfecciónp. 54
- Figura 17 Paredes externas de cuartos fríosp. 55
- Figura 18 Canastillasp. 55
- Figura 19 Señalización e identificación de áreasp. 56
- Figura 20 Medidor de la calidad de aceite de fritura testo 270p. 59
- Figura 21 Equipo HANNA INSTRUMENTS HI701 FREE CHLORINEp. 61
- Figura 22 Recolección de envases vacíos de productos químicosp. 62
- Figura 23 Plataforma de acceso al extrusorp. 65
- Figura 24 Mesa averiada en el cuarto de empaquep. 65
- Figura 25 Operarios hombres utilizando cofiap. 66
- Figura 26 Almacenamiento de material de empaquep. 66
- Figura 27 Reparación del piso del cuarto frío de choquep. 67
- Figura 28 Anjeosp. 68
- Figura 29 Rejillasp. 69
- Figura 30 Camisetas y camibusos entregados a los operariosp. 69
- Figura 31 Remodelación de los bañosp. 71
- Figura 32 Avisos sobre el lavado de manosp. 71
- Figura 33 Paredesp. 72
- Figura 34 Techosp. 72
- Figura 35 Reja del cuarto de herramientasp. 73
- Figura 36 Dispensador de toallas para secar las manos en la zona de casinop. 73
- Anexo 1. Actas de inspección por mes y plan de acciónp. 86
- Anexo 2. Formatos de registrop. 86
- Anexo 3. Fichas técnicas y certificados de calidadp. 86
- Anexo 4. Certificados de calibración y mantenimientosp. 86
- (CRCC001)p. 86
- Anexo 6. Diagnóstico de escolaridad del personal de Agrocongelados del Quindío S.A.S. (DEP01)p. 87
- Anexo 7. Evidencia de charlas y capacitaciones al personal manipulador de alimentosp. 87
- de análisis de laboratorio (cronograma de muestreo microbiológico) (PMLAM001)p. 87
- Anexo 9. Cronograma de rotación de desinfectantes (CRCC003) y dosificación de los mismosp. 87
- Anexo 10. Protocolo para enfermedades o heridas en los manipuladores de alimentos (PCEH01)p. 87
- Anexo 11. Programa a proveedores (PPPD011)p. 87
- Anexo 12. Procedimiento de control de calidad a insumos y material de empaque (PPCC004)p. 87
- Anexo 13. Acciones correctivas para desviaciones en los procesos (PACD01)p. 87
- Anexo 14. Procedimiento de control de calidad a materias primas (PCCMP01)p. 87
- Anexo 15. Programa de abastecimiento de agua potable (PLCC004)p. 87