Ciencias Agroindustriales - Ingeniería de Alimentos · 2024

Plan De Mejora Para El Control De La Cadena De Frío En Refrigerados Congelados Alimentos Y En Una Compañía Del Sector Retail

En el presente proyecto se plantea como objetivo principal reducir mediante un sistema de control y vigilancia, la merma y el desperdicio de los productos generados por fluctuaciones de temperatura en la cadena de frío evidenciadas durante el almacenamiento y transporte de alimentos refrigerados y congelados. Se realizaron pruebas para productos refrigerados durante 6 días, donde se registraron datos de temperatura de recepción, almacenamiento en cava, transporte y almacenamiento en punto de venta del producto, esto para 10 Tiendas con diferentes productos entre los que se encontraban productos cárnicos, lácteos y precocidos, los cuales requieren refrigeración. Se concluyó que el 100% de los productos recibidos en la cava cumplieron con una temperatura entre 6 °C y 2 °C. Además, el 90% de los productos almacenados en la cava mantuvieron esta temperatura. Sin embargo, solo el 50% de los productos que ingresaron al punto de venta cumplieron con la temperatura ideal, lo que indica la necesidad de una mayor vigilancia y control en las etapas de transporte y descarga en el punto de venta. Por otro lado, para el análisis de la cadena de frío de productos congelados, se realizó una prueba de un día por solicitud de la alta gerencia. Debido a esto, no se cuenta con un registro de datos tan amplio como en las pruebas de refrigeración. Sin embargo, se pudo evidenciar que el transporte de productos congelados es un punto crítico en las operaciones de la empresa. Entre las principales causas de esta vulnerabilidad se encuentran el uso inadecuado de la mampara, el desconocimiento por parte del manipulador de alimentos sobre la importancia de mantener la cadena de frío, y problemas en los equipos de refrigeración, que no logran las temperaturas ideales para la congelación, es decir, entre -12°C y -18°C. De los datos recolectados, se observó que en el 49% de los casos no se alcanzaron las temperaturas adecuadas para el transporte seguro de alimentos congelados.