Plan de negocios de la empresa “Snack Bar Urkunina” en zonas aledañas a la Universidad tecnológica de Pereira

Ángela María Estupiñán Molina Karen Sofía Caicedo Molina

Universidad Tecnológica de Pereira Facultad de Ciencias Empresariales Ingeniería Industrial Pereira, Colombia

2020

Plan de negocios de la empresa “Snack Bar Urkunina” en zonas aledañas a la Universidad tecnológica de Pereira

Ángela María Estupiñán Molina Karen Sofía Caicedo Molina

Asesor (a):

Ph. D. Liliana Margarita Portilla

Universidad Tecnológica de Pereira Facultad de Ciencias Empresariales Ingeniería Industrial Pereira, Colombia

2020

RESUMEN EJECUTIVO

No cabe duda que un buen plan de negocio es el primer paso hacia el éxito de cualquier empresa, el presente estudio formula un plan de negocios que evidencia alternativas y razones de viabilidad económica y financiera para la empresa “Snack Bar Urkunina”; todo esto en proyección a la materialización de la idea de negocio. Esta investigación adoptó un enfoque de estudio descriptivo, bajo una metodología teórico-practica que permitió la incorporación del estudio de mercados y la aplicación de herramientas administrativas e ingenieriles para la realización del estudio técnico y la aplicación de cálculos e indicadores del estudio financiero.

Los resultados de este estudio destacan la importancia del plan de negocios, por una parte, el estudio de mercados determinó un alto grado de aceptación de la idea de negocio en el nicho de mercado. Adicionalmente, los aspectos específicos y la estructura organizacional para el desarrollo de la actividad empresarial fueron planteados en el estudio técnico. Finalmente, en el estudio financiero se obtuvieron un conjunto de indicadores positivos que revelan la viabilidad del plan de negocio, en este sentido, ciertos valores como la tasa interna de retorno y el valor presente neto evidencian la rentabilidad del plan de negocios y flujos de caja sólidos en el tiempo que maximizaran la inversión realizada Tras la consecución de los estudios; fue evidente que el proyecto es exitoso a mediano y largo plazo; el siguiente paso a seguir y el más satisfactorio será embarcarse en la maravillosa aventura de emprender.

Palabras Clave: viabilidad financiera, valor presente neto, tasa interna de retorno, estudio de mercados, estudio técnico, estudio financiero

ABSTRACT

There is no doubt that a good business plan is the first step towards any company success, the

present study formulates a business plan that demonstrate economic and financial viability

alternatives and reasons for the business called “Urkunina Snack Bar” , based on projections to make the business idea a reality. This research adopted a descriptive study approach, under a theoretical-practical methodology that allowed the inclusion of the market study and the application of administrative and engineering tools to carry out the technical study and calculations application and indicators of the financial study.

The results of this study show business plan importance, on one hand, the markets research evidences a high degree of acceptance of the business idea in the market niche. Besides, some specific aspects and the organizational structure for the development of the entrepreneurial activity were raised.in the technical study. Finally, the financial study highlights a set of positive indicators that reveal the viability of the business plan, in this sense, some values such as the internal return rate and the net present value demonstrate the viability of the business plan and strong cash flows over time that will maximize the investment made.

Upon the studies completion, it became clear that the project is successful in the medium and long term; the next and most satisfying step will be to embark on the wonderful adventure of undertaking.

Keywords: financial viability, net present value, internal return rate, markets research, technical study, financial study

TABLA DE CONTENIDO

PRIMERA PARTE ANTEPROYECTO

1.

ANTECEDENTES ..........................................................................................................15

2.

FORMULACIÓN DEL PROBLEMA ............................................................................19

2.1.

SISTEMATIZACIÓN DEL PROBLEMA ......................................................... 19

3.

OBJETIVOS....................................................................................................................20

3.1.

OBJETIVO GENERAL ...................................................................................... 20

3.2.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS .............................................................................. 20

4.

JUSTIFICACIÓN............................................................................................................21

5.

MARCO CONCEPTUAL ...............................................................................................23

6.

MARCO TEORICO ........................................................................................................26

7.

HIPÓTESIS .....................................................................................................................38

8.

TIPO DE ESTUDIO........................................................................................................38

9.

METODOLOGÍA ...........................................................................................................39

SEGUNDA PARTE PLAN DE NEGOCIOS

1.

ESTUDIO DE MERCADO ........................................................................................ 44

1.1.

OBJETIVO GENERAL ...................................................................................... 44

1.2.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS .............................................................................. 45

1.3.

ANÁLISIS DEL MERCADO ............................................................................. 45

1.4.

ANÁLISIS ECONÓMICO DE LA COMUNA UNIVERSIDAD ...................... 46

1.5.

ANALISIS DE LA DEMANDA Y PERFIL DEL CONSUMIDOR .................. 62

1.6.

ANÁLISIS DE LA OFERTA O COMPETENCIA ............................................ 62

1.7.

ANÁLISIS DE PRECIO ..................................................................................... 72

2.

ESTUDIO TÉCNICO ................................................................................................. 84

2.1.

OBJETIVO GENERAL ...................................................................................... 84

2.2.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS .............................................................................. 85

2.3.

EQUIPOS Y MAQUINARIA ............................................................................. 85

2.4.

LOCALIZACIÓN ............................................................................................... 87

2.5.

PRESTACIÓN DE SERVICIOS ........................................................................ 93 2.5.2. DIAGRAMA DE FLUJO.................................................................................... 97

2.6.

MAPA DE PROCESOS ...................................................................................... 98

2.7.

PRESUPUESTO DE INVERSIÓN .................................................................... 99

2.8.

RECURSOS MATERIALES ............................................................................ 100 2.8.1. MATERIA PRIMA, CIF E INSUMOS ............................................................ 101

2.9.

RECURSOS DE ADAPTACIÓN ..................................................................... 120

2.10.

RECURSOS HUMANOS ................................................................................. 121

2.11.

RECURSOS FINANCIEROS ........................................................................... 154

2.12.

CRONOGRAMA DE INVERSIÓN ................................................................. 155

3.

ANALISIS ADMINISTRATIVO ............................................................................ 156

3.1.

MISIÓN ............................................................................................................. 156

3.2.

VISIÓN ............................................................................................................. 156

3.3.

VALORES CORPORATIVOS ......................................................................... 157

3.4.

PRINCIPIOS ..................................................................................................... 157

3.5.

ESTRATEGIA CORPORATIVA ..................................................................... 158

3.6.

ESTRUCTURA LEGAL................................................................................... 160

4.

ESTUDIO FINANCIERO ........................................................................................ 165

4.1.

OBJETIVO GENERAL .................................................................................... 166

4.2.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS ............................................................................ 166

4.3.

POLÍTICAS RELEVANTES ............................................................................ 166

4.4.

INVERSIÓN REQUERIDA ............................................................................. 168

4.5.

PRESUPUESTO COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN (CIF) .......... 169

4.6.

PRESUPUESTOS GASTOS ............................................................................ 170

4.7.

COSTO DE PRODUCCIÓN Y PRECIO DE VENTA .................................... 172

4.8.

MATERIALES DIRECTOS TOTALES Y MANO DE OBRA DIRECTA

TOTAL

195

4.9.

COSTO DEL PRODUCTO MANUFACTURADO Y VENDIDO .................. 196

4.10.

VENTAS TOTALES ESTIMADAS ................................................................ 197

4.11.

FLUJO DE CAJA.............................................................................................. 197

4.12.

BALANCE GENERAL .................................................................................... 200

4.13.

FLUJO LIBRE DE CAJA ................................................................................. 201

4.14.

PUNTO DE EQUILIBRIO ............................................................................... 203

5.

CONCLUSIONES .................................................................................................... 206 CITAS BIBLIOGRÁFICAS ...................................................................................................207 ANEXOS .................................................................................................................................217

LISTA DE TABLAS

Tabla 1. Barrios que conforman la comuna Universidad. ....................................................... 27 Tabla 2: Porcentaje de ocupación informal. ............................................................................ 47 Tabla 3. Población proyectada 2018-2020 comuna Universidad ............................................ 48 Tabla 4. Comparativo entre la competencia y Snack Bar Urkunina: Comidas. ..................... 68 Tabla 5. Comparativo entre la competencia y Snack Bar Urkunina: Bebidas. ...................... 69 Tabla 6. Comparativo entre la competencia y Snack Bar Urkunina: Empanadas y demás. ... 70 Tabla 7. Cálculo de precio Frito Pastuso. ................................................................................ 73 Tabla 8: Calculo de precio Lapingachos. ................................................................................ 74 Tabla 9. Cálculo de precio Papa Criolla Freída en Cascos. .................................................... 75 Tabla 10. Cálculo de precio Choriza Sandoneña. ................................................................... 76 Tabla 11. Cálculo de precio Empanadas de Harina................................................................. 77 Tabla 12. Cálculo de precio Empanadas de Añejo. ................................................................. 78 Tabla 13. Calculo de precio Quimbolitos. ............................................................................... 79 Tabla 14. Cálculo de precio Hervidos. .................................................................................... 80 Tabla 15. Cálculo de precio Michelada. .................................................................................. 81 Tabla 16. Cálculo de precio Café Nariñense. .......................................................................... 82 Tabla 17. Cálculo de precio Dulce de Chilacuan. ................................................................... 83 Tabla 18. Equipos y maquinaria ............................................................................................. 87 Tabla 19. Cuadro comparativo por puntos. ............................................................................. 89 Tabla 20. Costos de la materia prima. ................................................................................... 103 Tabla 21. Costos indirectos de fabricación. .......................................................................... 106 Tabla 22. Costos de los insumos. ......................................................................................... 106 Tabla 23. Plan de compras. ................................................................................................... 108 Tabla 24. Costos de muebles y enseres. ................................................................................ 111 Tabla 25. Costos de elementos de la zona de bebidas y pasabocas. ..................................... 112 Tabla 26.Costos de tecnología. ............................................................................................. 116 Tabla 27. Costos de los elementos de aseo.. ......................................................................... 119 Tabla 28. Costos totales de los recursos materiales. ............................................................. 119

Tabla 29. Costos de adaptación del local comercial. ............................................................ 120 Tabla 30.Requerimiento personal y sueldos. ........................................................................ 122 Tabla 31. Manual de funciones manipuladora de alimentos. ................................................ 126 Tabla 32. Manual de funciones asistente de cocina. ............................................................. 128 Tabla 33. Manual de funciones mesero/a. ............................................................................ 130 Tabla 34. Manual de funciones bartender. ............................................................................ 132 Tabla 35. Manual de funciones repartidor/a. ......................................................................... 134 Tabla 36. Manual de funciones administrador/a. ................................................................. 137 Tabla 37. Manual de funciones gerente ................................................................................ 139 Tabla 38. Perfil de cargo manipuladora de alimentos. .......................................................... 141 Tabla 39. Perfil de cargo asistente de cocina. ....................................................................... 143 Tabla 40. Perfil de cargo mesero/a. ....................................................................................... 145 Tabla 41. Perfil de cargo bartender. ...................................................................................... 147 Tabla 42. Perfil de cargo repartidor/a. .................................................................................. 149 Tabla 43. Perfil de cargo administrador/a. ............................................................................ 151 Tabla 44. Perfil de cargo gerente. ......................................................................................... 153 Tabla 45. Cronograma de actividades apertura de la empresa “Snack Bar Urkunina”. ....... 156 Tabla 46. Horarios de establecimientos públicos. ................................................................ 163 Tabla 47. Inversión inicial requerida. ................................................................................... 168 Tabla 48. Activos fijos. ......................................................................................................... 169 Tabla 49. Presupuesto CIF “Snack Bar Urkunina”. .............................................................. 170 Tabla 50. Presupuesto de gastos administrativos. ................................................................ 171 Tabla 51. Presupuesto de gastos de ventas. ........................................................................... 171 Tabla 52. Pronóstico de la demanda para el producto Frito Pastuso. .................................... 172 Tabla 53. Materiales directos utilizados para fabricar la demanda anual de Frito Pastuso. .. 173 Tabla 54. Presupuesto de la mano de obra directa que fabricará el producto Frito Pastuso. 173 Tabla 55. Costo de producción de Frito Pastuso para el primer año. .................................... 173 Tabla 56.Calculo del precio de venta de Frito Pastuso para el primer año. .......................... 174 Tabla 57. Cálculo de las ventas estimadas de Frito Pastuso para el primer año, basado en la proyección de la demanda y el precio de venta calculado. ......................................................... 174 Tabla 58. Pronóstico de la demanda para el producto Lapingachos. .................................... 175

Tabla 59. Materiales directos utilizados para fabricar la demanda anual de Lapingachos. . 175 Tabla 60. Presupuesto de la mano de obra directa que fabricará el producto Lapingachos. . 175 Tabla 61. Costo de producción de Lapingachos para el primer año. .................................... 176 Tabla 62. Cálculo del precio de venta de Lapingachos para el primer año. .......................... 176 Tabla 63. Cálculo de las ventas estimadas de Lapingachos para el primer año, basado en la proyección de la demanda y el precio de venta calculado. ......................................................... 176 Tabla 64 Pronóstico de la demanda para el producto Choriza Sandoneña. .......................... 177 Tabla 65. Materiales directos utilizados para fabricar la demanda anual de Choriza Sandoneña.

..................................................................................................................................................... 177

Tabla 66. Presupuesto de la mano de obra directa que fabricará el producto Choriza Sandoneña.

..................................................................................................................................................... 177

Tabla 67. Costo de producción de Choriza Sandoneña para el primer año. ........................ 178 Tabla 68. Cálculo del precio de venta de Choriza Sandoneña para el primer año. ............... 178 Tabla 69. Cálculo de las ventas estimadas de Choriza Sandoneña para el primer año, basado en la proyección de la demanda y el precio de venta calculado. ..................................................... 178 Tabla 70. Pronóstico de la demanda para el producto Papa Criolla Freída en Cascos. ........ 179 Tabla 71. Materiales directos utilizados para fabricar la demanda anual de Papa Criolla Freída en Cascos. ................................................................................................................................... 179 Tabla 72. Presupuesto de la mano de obra directa que fabricará el producto Papa Criolla Freída en Cascos. ................................................................................................................................... 179 Tabla 73. Costo de producción de Papa Criolla Freída en Cascos para el primer año. ........ 180 Tabla 74. Cálculo del precio de venta de Papa Criolla Freída en Cascos para el primer año.

..................................................................................................................................................... 180

Tabla 75. Cálculo de las ventas estimadas de Papa Criolla Freída en Cascos para el primer año, basado en la proyección de la demanda y el precio de venta calculado. .................................... 180 Tabla 76. Pronóstico de la demanda para el producto Empanadas de Harina x3................. 181 Tabla 77. Materiales directos utilizados para fabricar la demanda anual de Empanadas de Harina x3. .................................................................................................................................... 181 Tabla 78. Presupuesto de la mano de obra directa que fabricará el producto Empanadas de Harina x3. .................................................................................................................................... 181 Tabla 79. Costo de producción de Empanadas de Harina x3 para el primer año. ................. 182

Tabla 80. Cálculo del precio de venta de Empanadas de Harina x3 para el primer año. ...... 182 Tabla 81. Cálculo de las ventas estimadas de Empanadas de Harina x3 para el primer año, basado en la proyección de la demanda y el precio de venta calculado. .................................... 182 Tabla 82. Pronóstico de la demanda para el producto Empanadas de Añejo x3. ................. 183 Tabla 83. Materiales directos utilizados para fabricar la demanda anual de Empanadas de Añejo x3................................................................................................................................................. 183 Tabla 84 Presupuesto de la mano de obra directa que fabricará el producto Empanadas de añejo x3................................................................................................................................................. 183 Tabla 85. Costo de producción de Empanadas de Añejo x3 para el primer año. .................. 184 Tabla 86. Cálculo del precio de venta de Empanadas de Añejo x3 para el primer año. ....... 184 Tabla 87. Cálculo de las ventas estimadas de Empanadas de Añejo x3 para el primer año, basado en la proyección de la demanda y el precio de venta calculado. .................................... 184 Tabla 88. Pronóstico de la demanda para el producto Quimbolito. ..................................... 185 Tabla 89. Materiales directos utilizados para fabricar la demanda anual de Quimbolito. .... 185 Tabla 90. Presupuesto de la mano de obra directa que fabricará el producto Quimbolito. ... 185 Tabla 91. Costo de producción de Quimbolito para el primer año. ...................................... 186 Tabla 92. Cálculo del precio de venta de Quimbolito para el primer año. ............................ 186 Tabla 93. Cálculo de las ventas estimadas de Quimbolito para el primer año, basado en la proyección de la demanda y el precio de venta calculado. ......................................................... 186 Tabla 94. Pronóstico de la demanda para el producto Jarra de Hervidos. ........................... 187 Tabla 95. Presupuesto de la mano de obra directa que fabricará el producto Jarra de Hervidos.

..................................................................................................................................................... 187

Tabla 96. Costo de producción de Jarra de Hervidos para el primer año.............................. 188 Tabla 97. Cálculo del precio de venta de Jarra de Hervidos para el primer año. .................. 188 Tabla 98. Cálculo de las ventas estimadas de Jarra de Hervidos para el primer año, basado en la proyección de la demanda y el precio de venta calculado. ..................................................... 188 Tabla 99. Pronóstico de la demanda para el producto Michelada. ........................................ 189 Tabla 100. Materiales directos utilizados para fabricar la demanda anual de Michelada. .... 189 Tabla 101. Presupuesto de la mano de obra directa que fabricará el producto Michelada. .. 189 Tabla 102. Costo de producción de Michelada para el primer año. ...................................... 190 Tabla 103. Cálculo del precio de venta de Michelada para el primer año. ........................... 190

Tabla 104. Cálculo de las ventas estimadas de Michelada para el primer año, basado en la proyección de la demanda y el precio de venta calculado. ......................................................... 190 Tabla 105. Pronóstico de la demanda para el producto Café Nariñense. .............................. 191 Tabla 106. Materiales directos utilizados para fabricar la demanda anual de Café Nariñense.

..................................................................................................................................................... 191

Tabla 107. Presupuesto de la mano de obra directa que fabricará el producto Café Nariñense.

..................................................................................................................................................... 191

Tabla 108. Costo de producción del Café Nariñense para el primer año. ............................ 192 Tabla 109. Cálculo del precio de venta de Café Nariñense para el primer año. .................. 192 Tabla 110. Cálculo de las ventas estimadas de Café Nariñense para el primer año, basado en la proyección de la demanda y el precio de venta calculado. ..................................................... 192 Tabla 111. Pronóstico de la demanda para el producto Dulce de Chilacuan. ....................... 193 Tabla 112. Materiales directos utilizados para fabricar la demanda anual de Dulce de Chilacuan. ................................................................................................................................... 193 Tabla 113. Presupuesto de la mano de obra directa que fabricará el producto Dulce de Chilacuan. ................................................................................................................................... 193 Tabla 114. Costo de producción del Dulce de Chilacuan para el primer año. ...................... 194 Tabla 115. Cálculo del precio de venta de Dulce de Chilacuan para el primer año.............. 194 Tabla 116. Cálculo de las ventas estimadas de Dulce de Chilacuan para el primer año, basado en la proyección de la demanda y el precio de venta calculado. ................................................ 194 Tabla 117. Materiales directos totales utilizados. ................................................................. 195 Tabla 118. Mano de obra directa total. .................................................................................. 195 Tabla 119. Costo de producto manufacturado y vendido. ..................................................... 196 Tabla 120. Ventas estimadas totales. ................................................................................... 197 Tabla 121. Flujo de caja “Snack Bar Urkunina”. ................................................................ 199 Tabla 122. Balance general “Snack Bar Urkunina” ............................................................ 200 Tabla 123. Flujo libre de caja “Snack Bar Urkunina”. .......................................................... 201 Tabla 124. VPN y TIR “Snack Bar Urkunina”. ................................................................... 202 Tabla 125. Costo variable ..................................................................................................... 203 Tabla 126. Costo fijo ............................................................................................................. 204 Tabla 127. Punto de equilibrio. ............................................................................................ 205

LISTA DE ANEXOS

Anexo A. Resultados Encuesta Antecedentes ....................................................................... 217 Anexo B. Ficha Técnica Antecedentes .................................................................................. 220 Anexo C. Formulación Objetivos .......................................................................................... 221 Anexo D. Ficha Técnica De La Encuesta Aplicada ............................................................... 223 Anexo E. Cronograma Desde El Inicio Del Proyecto ........................................................... 224 Anexo F. Cronograma Encuesta Estructurada, Muestreo Aleatorio Simple ......................... 227 Anexo G. Presupuesto Por Rubros ........................................................................................ 228 Anexo H. Recetas .................................................................................................................. 229 Anexo I. Resultados Encuesta Estudio De Mercados ............................................................ 237

LISTA DE IMAGENES

Imagen 1. Mapa de la comuna Universidad. ........................................................................... 28 Imagen 2. Fotografía descriptiva del plato típico Cuy asado .................................................. 37 Imagen 3. Fotografía descriptiva del frito pastuso, ................................................................. 50 Imagen 4. Fotografía descriptiva de los Lapingachos, ............................................................ 51 Imagen 5. Fotografía descriptiva de la choriza ...................................................................... 52 Imagen 6. Fotografía descriptiva de las empanadas de harina ................................................ 53 Imagen 7. Fotografía descriptiva de las empanadas de añejo ................................................ 54 Imagen 8. Fotografía descriptiva de las papas criollas amarillas freídas en cascos, ............... 55 Imagen 9. Fotografía descriptiva de los quimbolitos, ............................................................. 56 Imagen 10. Fotografía descriptiva de un hervido, ................................................................... 57 Imagen 11. Fotografía descriptiva de unas micheladas, .......................................................... 58 Imagen 12. Fotografía descriptiva del café, ............................................................................ 60 Imagen 13. Fotografía descriptiva del dulce de chilacuán, ..................................................... 61 Imagen 14. Producto ofrecidos por Pizza y Birra .................................................................. 65 Imagen 16. Productos ofrecidos por Delidog. ......................................................................... 66 Imagen 17. Productos ofrecidos por Aredogs. ........................................................................ 66 Imagen 18. Zona seleccionada para la ubicación de “Snack Bar Urkunina” . ....................... 91 Imagen 19. Bosquejo de la distribución óptima de la planta en un plano con escala 1:100. . 92 Imagen 20. Diagrama de flujo. ................................................................................................ 97 Imagen 21. Mapa de procesos. ............................................................................................... 99 Imagen 22. Organigrama empresa “Snack Bar Urkunina”. ................................................. 124

1. ANTECEDENTES

En la actualidad, el desarrollo económico mundial se ha visto influenciado por las nuevas tendencias, así como la introducción de procesos innovadores (Arias & Palomino, 2011) por lo que se puede afirmar que el consumo de comida rápida va a la par de los desafíos impuestos por el mercado. En el libro titulado “Vida en sociedad” (2006) de James Henslin, se expone que los restaurantes de comida rápida han crecido debido a una mayor eficiencia en comparación con métodos alternativos de obtener los alimentos, tales como la comida casera. De ahí, que espacios de comida rápida y cafeterías puedan ser vistos como un modelo de innovación y un paso más en dirección del consumo de alimentos más eficiente. Bajo esta luz, en los últimos años se ha pasado de una situación actual en el que el consumo era bajo a unos volúmenes que suponen empezar a considerar el sector como uno de los de mayor crecimiento en el ámbito de comida y ocio. En la Revista Dinero (2016) se expone que la última muestra mensual del Dane demuestra que “en el primer trimestre de 2016 el sector de restaurantes, catering y bares creció 8,2%, cifra que pese a ser menor a la registrada en años de expansión –como 2013 y 2014– cuando aumentó 8,4% y 10,1%, respectivamente; es mayor al 4,6% registrado en el mismo periodo de 2015”. El mercado de fast food en Colombia ha crecido mucho en los últimos años y es de esperar que siga aumentando su tamaño a buen ritmo. Igualmente, según la Revista Dinero (2016) los principales motivos de este cambio datan en el perfil del consumidor frente a los hábitos alimenticios y de vida, así lo evidencia la revista que según un Estudio de Global de Nielsen sobre Tendencias de Comida Fuera del Hogar, el cual fue “desarrollado con encuestas en sesenta y un (61) países del mundo, siete de ellos latinoamericanos, incluido Colombia”, y revela que ”la población

colombiana en un 38% ingiere sus alimentos fuera del hogar a causa de sus múltiples ocupaciones”.

De igual modo, según la Revista Dinero (2016) sobre el informe del Estudio de Global de Nielsen sobre Tendencias de Comida Fuera del Hogar, se puede parafrasear que éste demuestra que frente a la elección del menú, la población latinoamericana prefiere el sector de comidas rápidas en un 51%, y Colombia abandera esta cifra con un 53% , así como también el contundente éxito de algunas empresas que han logrado crear mercado con diferentes estrategias gerenciales y administrativas enfocadas a la cultura organizacional, este hecho ha llevado consigo el desarrollo de empresas que operan en el sector que van desde multinacionales de fast food hasta microempresas que han desarrollado su modelo propio de negocio en el sector. Euromonitor nos dice que “Ofrecer los mejores menús y un servicio diferenciado son los grandes retos en un mercado complejísimo que pide, además de calidad y atención, precios muy competitivos y tiempos de espera cada vez menores”.

Dicho lo anterior, se puede decir que el mercado exige grandes desafíos que no se limitan únicamente a la manipulación de alimentos o comercialización de bebidas, sino también, según la Revista Semana (2016), ofrecer una experiencia memorable a través del mejoramiento de procesos como la contratación del mejor talento humano, la compra o arrendamiento de los mejores sitios del mercado, lograr negociaciones óptimas con los proveedores; todo encaminado a la eficiencia en este sofisticado mercado.

Es por ello que nace la idea del proyecto empresarial ”Snack Bar Urkunina”, el vocablo Urcunina fue otorgado por los indígenas al Volcán Galeras (Urcunina) un gran referente del sur de

Colombia, el establecimiento anteriormente mencionado busca satisfacer las necesidades básica del ser humano como la alimentación y el entretenimiento, este proyecto busca desarrollar un modelo propio enfocado en la elaboración y comercialización de productos alimenticios (comidas rápidas) y bebidas alcohólicas con el enfoque diferenciador de ser productos pertenecientes a la gastronomía del departamento de Nariño, es por ello que este negocio está dirigido especialmente a personas provenientes de Nariño que residen actualmente en la ciudad de Pereira y a todo el público en general que busque algo nuevo para degustar en zonas aledañas a la Universidad Tecnológica de Pereira.

Según el boletín estadístico de la Universidad Tecnológica de Pereira, para los dos semestres del año 2018 se registraron un total de 32.073 matrículas de pregrado, de las cuales el 81% provienen de Risaralda seguido del valle del cauca (8,13%), caldas (3,31%), y Nariño con un 2,7%. La anterior estadística corrobora que efectivamente hay un porcentaje significativo de estudiantes de procedencia nariñense en el sector, quienes son el cliente potencial de este negocio, sin dejar de lado que los productos que se vendan en “Snack Bar Urkunina” puedan ser del agrado de cualquier persona independientemente de su lugar de procedencia. Haciendo una breve inteligencia de mercado se pudo establecer que el sector universitario no cuenta con este tipo de establecimiento, si bien existen establecimientos como lo son Aredogs, Delidog y Burger Express que brindan productos de comidas rápidas comunes como (hamburguesas, hot dogs y arepas), y otros establecimientos como lo son Billar “Pili”, Tropical Cocktail, Río Launge Bar, Restaurante Bar Urbano U, Pizza y Birra; y Tienda el Gordo que comercializan bebidas alcohólicas como (cerveza y licores más fuertes); sin embargo no existe un lugar que brinde los dos servicios, un lugar donde las personas puedan satisfacer el hambre

temporalmente, al consumir un refrigerio o pasabocas liviano, o simplemente disfrutar de una bebida con sus amigos y/o familiares satisfaciendo sus necesidades de ocio y entretenimiento. Cabe señalar que el proyecto empresarial “Snack Bar Urkunina” planteado es diferente a los mencionados anteriormente puesto que ofrecería el servicio de snack-bar pero ofertando productos diferentes a los del sector universitario, brindando variedad y una experiencia memorable.

Para realizar una observación del cliente potencial se utiliza una herramienta denominada encuesta semiestructurada la cual según (Gonzales, M. Valdebenito, P. Munizaga, B.) busca “obtener información directa de una persona o un grupo pequeño mediante una serie de preguntas cerradas y abiertas” las cuales son de gran ayuda para “obtener un conocimiento a fondo de las cuestiones cualitativas” ya que “éstas encuestas son útiles para evaluar los impactos imprevistos, las opiniones sobre la pertinencia y la calidad de los servicios y de los productos, etc.”. Esta herramienta cuyos resultados se encuentran plasmados en el Anexo 1, fue dirigida a estudiantes residentes de zonas aledañas a la UTP provenientes de Nariño, donde el total de la muestra fue de

39 personas, quienes fueron seleccionados mediante un muestreo por conveniencia que según

Explorable.com es “una técnica de muestreo no probabilístico donde los sujetos son seleccionados dada la conveniente accesibilidad y proximidad de los sujetos para el investigador”. De la muestra se obtuvo que el 76,9% se encuentran en el rango de edad de 19 a 24 años (Gráfica 1, anexo 1), cuya ocupación es estudiante de la Universidad Tecnológica de Pereira, el 97,4% refiere que le gustaría un lugar donde se vendan comidas rápidas y bebidas en el sector universitario (Gráfica 2, anexo 1); al indagar sobre los productos de preferencia los Hervidos a base de jugo de fruta representan el 74,4% seguido de Papas amarillas freídas y Empanadas de harina-añejo con un

61,5% ambas, seguido de Micheladas con un 53,8% y por último, Tortillas de molo de papa (Lapingachos) con un 38,5% (Gráfica 3, anexo 1).

El 100% de la muestra estudiada añade que asistiría a este lugar (Gráfica 4, anexo 1) siendo los fines de semana con un 59% los días con mayor afluencia de clientes (Gráfica 5, anexo 1).

2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

¿Cuál es la viabilidad económica y financiera para la implementación de la empresa alimenticia “Snack Bar Urkunina” en zonas aledañas a la Universidad Tecnológica de Pereira?

2.1. SISTEMATIZACIÓN DEL PROBLEMA

1. ¿Es viable financieramente la implementación de esta empresa aprovechando la alta

demanda de este tipo de comidas y bebidas y la ausencia de competencia directa en zonas aledañas a la Universidad Tecnológica de Pereira?

2. ¿Qué características diferenciadoras debe ofrecer la empresa” Snack Bar Urkunina” con

respecto a negocios como Aredogs, Delidog, Burger Express, Billar “Pili”, Tropical Cocktail, Río Launge Bar, Restaurante Bar Urbano U, Pizza y Birra; y Tienda el Gordo?

3. ¿Cuándo se recuperará la inversión inicial?

3. OBJETIVOS

3.1. OBJETIVO GENERAL

Formular un plan de negocios donde se evidencien las razones y alternativas que verifiquen que la empresa “Snack Bar Urkunina” es viable económica y financieramente.

3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Realizar un estudio de mercados para la producción y comercialización de productos

alimenticios y bebidas alcohólicas en zonas aledañas a la Universidad Tecnológica de Pereira.

• Determinar recursos físicos y humanos necesarios para la implementación de la empresa

“Snack Bar Urkunina”.

• Determinar la viabilidad financiera y económica mediante herramientas y cálculos

financieros.

4. JUSTIFICACIÓN

La formulación de un plan de negocios para la empresa alimenticia “Snack Bar Urkunina” se lleva a cabo definitivamente para incursionar en una nueva idea de negocio, determinando su viabilidad financiera y económica, y, a partir de sus resultados materializar las ideas y resultados obtenidos.

“Snack Bar Urkunina” es un lugar que busca satisfacer las necesidades alimenticias y de recreación/esparcimiento en los habitantes y transeúntes de las zonas aledañas a la Universidad Tecnológica de Pereira; esta idea surge a través de la observación del segmento del mercado y la población universitaria, en la cual se aprecia gran número de personas provenientes del departamento de Nariño en Colombia, el cual con más de 800 estudiantes, representa el 2,7% del total de matriculados en 2018 en la Universidad Tecnológica de Pereira. Por lo anterior, surge el deseo de brindar un espacio habitual al lugar de origen a las personas provenientes de Nariño, donde se pueda ofrecer productos alimenticios típicos de la región y experiencias memorables. Como ventaja, se encuentra la inexistente competencia directa en la zona universitaria, pues si es verdad, existen empresas destinadas a la elaboración de pasa bocas y bebidas, pero ninguna ofrece los dos servicios y con el carácter diferenciador que son productos no comercializados en Pereira.

Lo anteriormente dicho fue corroborado previamente a través de la encuesta semiestructurada cuyos resultados se socializaron en los antecedentes, igualmente como cifra relevante esta que el 97,4% del total de los encuestados refiere que le gustaría un lugar donde se

vendan comidas rápidas y bebidas propias de la región en el sector universitario y el 100% de la muestra asistiría a este lugar. (Anexos).

Para llevar a cabo esta idea de emprendimiento se tiene planteado los productos y el servicio que se desea ofrecer, la posible demanda en el mercado, el segmento del mercado que es la población universitaria, y el cliente potencial que corresponde a las personas provenientes del departamento de Nariño, sin embargo, es imprescindible determinar la viabilidad económica y financiera del proyecto, para de esta manera poder predecir el impacto a corto, mediano y largo plazo.

El beneficio que representa esta investigación a corto plazo será la creación de pautas de estrategias financieras y administrativas para el desarrollo de la empresa, a mediano plazo será la implementación de “Snack Bar Urkunina”, y a largo plazo posicionar esta empresa en el mercado, generando utilidades para sus socios y empleo en la población estudiantil de la Universidad Tecnologica de Pereira en la ciudad de Pereira.

Los resultados de este proceso investigativo se reflejarán tras la aplicación y validación de tres tipos de estudios, el primero de ellos un estudio de mercados, seguido de un estudio técnico y para finalizar un estudio financiero, los cuales conllevan a un análisis detallado de resultados, a la toma de decisiones acertadas y a la elaboración de conclusiones y recomendaciones frente al tema de interés.

5. MARCO CONCEPTUAL

Cliente: Parafraseando a Alvarado (2011) el cliente es el encargado de adquirir o comprar de forma voluntaria productos o servicios que necesita o desea y que la empresa tiene la capacidad de satisfacer la demanda siendo ese el motivo principal por el que se crean, producen, fabrican y comercializan productos y servicios.

Departamento de Nariño: Es uno de los treinta y dos (32) departamentos que tiene el territorio colombiano. Su ubicación es en el suroeste del país limitando con la República del Ecuador. Tiene variedad de climas de ahí su amplia agricultura y productos que genera el departamento. Empanadas de añejo: Son pasabocas con cubierta de masa de añejo y relleno variado, ya sea guiso (carne), pipián (papa) o queso.

Empanadas de harina: Son pasabocas con cubierta de masa de harina y rellenas de guiso o queso, se pueden acompañar con azúcar.

Gastronomía: Es un conjunto de conocimientos y actividades encaminadas a brindarle al comensal una experiencia que sólo encontrará en la cultura a la cual pertenece. Junto a las recetas, ingredientes y experiencia, se pueden formar platos que han tenido una gran evolución histórica. Guacamole: Es una salsa cuyo ingrediente principal es el aguacate, se le puede adicionar cebolla, cilantro, tomate, entre otros, lo cual resulta un aderezo cremoso y muy delicioso. A pesar de que es autóctono de México, igualmente es típico de muchos países latinoamericanos. Hervidos: bebida caliente y dulce que contiene alcohol y jugo de fruta.

Lapingachos: Tortillas de papa previamente preparadas, se les puede adicionar queso en su interior para finalmente asar.

Papa amarilla o criolla: tubérculo de color amarillo. Según El Campesino (2018) “tiene gran valor alimenticio, ya que es una fuente rica en proteína, carbohidratos, potasio y vitaminas”. Además, es considerada un producto exótico y gourmet.

Snack bar: Es un lugar destinado a servir comidas rápidas y pasabocas, igualmente puede disponer de una barra de bar o servicio de bebidas alcohólicas, es un lugar utilizado para satisfacer necesidades alimenticias y para brindar un espacio de esparcimiento. Universidad Tecnológica de Pereira: Parafraseando la información brindada en la página principal de la Universidad Tecnológica de Pereira (2014) se sabe que ésta fue creada por la Ley 41 de 1958, como un ente universitario autónomo del orden nacional, con régimen especial, la cual está vinculado al Ministerio de Educación Nacional, cuyo objeto es la educación superior, la investigación y la extensión; y que su sede principal estará ubicada en la ciudad de Pereira. Urcunina: Nombre otorgado por los indígenas que habitaban las zonas aledañas al volcán antes de que los conquistadores españoles le cambiaran su nombre al de Volcán Galeras, ubicado a nueve kilómetros de la ciudad de San Juan de Pasto en el departamento de Nariño, derivado del dialecto quillacinga que significa “Montaña de fuego”.

Viabilidad económica: Según Pérez y Merino (2010) la viabilidad económica “se relaciona con los recursos financieros existentes para poner en marcha un proyecto y con las ganancias que, eventualmente, se esperan obtener”.

Además de eso, según Administración y Finanzas (2018) en la viabilidad económica: Se plasman las líneas de planificación, evaluación y control del futuro proyecto empresarial. Desde el inicio del negocio, hasta el proyecto en pleno funcionamiento. Es una forma poner en escena nuestro proyecto, estableciendo el marco, contexto, sector y mercado donde tendrá cabida.

Viabilidad financiera: Es la disponibilidad de dinero líquido para hacer frente a los pagos y las inversiones a lo largo de la vida de la empresa.

6. MARCO TEORICO

La Universidad Tecnológica de Pereira (U.T.P) es una universidad pública colombiana, la cual según el boletín electrónico de indicadores publicado por la universidad para el semestre 2018-2, cuenta con 15.841 estudiantes en los programas de pregrado y 1.770 en los de posgrado, cursando sus estudios en jornada diurna, nocturna y jornada en horarios especiales. La U.T.P. se localiza en la Comuna Universidad “ubicada en el suroriente de la ciudad de Pereira, dentro del Área Metropolitana de Centro Occidente, con una población de 710.000 habitantes, está ubicada en un privilegiado sitio de la ciudad, y con un clima muy agradable entre los 15 a 23 grados”.

Es necesario hacer una breve reseña histórica de esta comuna según el diagnóstico socioeconómico de la comuna universitaria, proporcionado por la Alcaldía de Pereira nos dice: La comuna Universidad inició de manera formal con la Cooperativa Habitacional de Profesores –COHAPRO- quien compró un predio rural de 12 hectáreas. En los años sesenta se había establecido algunas viviendas familiares. En 1961 se construyeron 10 viviendas que le dieron impulso al barrio Los Álamos ubicado en ese entonces en un sitio periférico muy retirado de la ciudad, de difícil acceso y con deficiencia de servicios públicos. Gracias al trabajo comunitario tiempo después se construye la iglesia San Francisco de Paula fundada el primero de octubre de 1984, el parque y la arborización del barrio los Álamos. A continuación, se presenta una tabla con los barrios que componen La Comuna Universidad:

N °

COMUNA

BARRIO

1

06

Popular modelo

2

06

Los rosales

3

06

La aurora

4

06

San José sur

5

06

San José

6

06

La Julia

7

06

Los Alpes

8

06

La enseñanza

9

06

Cambulos

10

06

Pinares de san Martin

11

06

Quintanar del cerro 1 *3 *

12

06

Los ángeles

13

06

La Julita

14

06

Los álamos

15

06

Ciudad jardín

16

06

Villa los álamos

17

06

Canaán

18

06

Favi Utp

19

06

La sierra

20

06

La parcela

21

06

Puerta de abacanto

22

06

El bosque 1 * 3 *

23

06

Altos de Canaán

Tabla 1. Barrios que conforman la comuna Universidad. Fuente: secretaria de planeación, área de presupuesto participativo.

A continuación, se muestra la ubicación geográfica de la Comuna Universidad con los respectivos sectores que la componen.

Imagen 1. Mapa de la comuna Universidad.

Fuente: Mapa extraído de Google Maps y demarcación propia.

Dado que se busca incursionar en una nueva idea de negocio de comidas rápidas en zonas aledañas a la Universidad Tecnológica de Pereira, es necesario determinar si esta idea de negocio será rentable y/o viablemente económica.

Acorde con lo anterior, es necesario llevar a cabo la aplicación de un modelo de creación de la empresa “Snack Bar Urkunina”, donde se pueda apreciar la parte financiera, de ventas, de mercadeo, entre otros. Esto teniendo en cuenta a los autores Alemán y González (2003) quienes informan que “es más útil analizar un problema mediante algún modelo que permita conocer la relación que guardan entre sí las variables que lo definen, pronosticar su comportamiento y tomar decisiones más apegadas a la realidad”.

Este modelo, debe ser concreto y claro para poder resaltar lo esencial y cumplir con su objetivo, Alemán y González (2003), para este caso en particular para la empresa “Snack Bar Urkunina” el objetivo final es incursionar algo nuevo, teniendo en cuenta que no hay competencia directa en zonas aledañas a la Universidad Tecnológica de Pereira y teniendo como base la

encuesta semiestructurada, realizada a la muestra poblacional de treinta y nueve (39) personas

oriundas del departamento de Nariño (cliente potencial), en la cual se determinó que la idea de

negocio tiene una aceptación del 97,4%, al igual que los productos a ofertar, los hervidos tienen

una aceptación de 74,4% y el plato principal (papas amarillas freídas y empanadas de añejo-harina) con una aceptación del 61,5% cada uno.

En cuanto al modelo a desarrollar, será cuantitativo puesto que “proporciona un método objetivo y lógico para analizar las alternativas, para tomar decisiones relacionadas con la maximización de beneficios o la minimización de costos” Alemán y González (2003), y esto mediante herramientas técnicas y tecnológicas que abrevian los procesos y mecanizan los mismos. A continuación, se define la clase de modelo que es de agrado para la creación de la empresa “Snack Bar Urkunina” Buján (2017), donde un modelo financiero: Es el proceso mediante el cual una empresa construye una representación financiera de algunos, o todos los aspectos de su actividad económica. El modelo financiero generalmente se caracteriza por realizar cálculos y hace recomendaciones basadas en esa información. El modelo también puede resumir eventos particulares para el usuario final, como los rendimientos de la gestión de inversiones.

Sin embargo, como apenas se está investigando la viabilidad de la empresa algunos temas derivados del modelo financiero, no se podrían ejecutar con datos reales ya que requiere los libros contables e históricos financieros de la empresa, sin embargo, se trabajará con proyecciones de ventas estimadas a partir de la encuesta semiestructurada.

Por otra parte, al establecer los productos a comercializar, la materia prima necesaria para los mismos, su procesamiento y los costos incurridos indirectamente para su fabricación, se supone se podrían realizar cálculos aproximados de los costos y gastos que implicarían para la empresa “Snack Bar Urkunina” mediante un sistema de costeo. Según Morillo (2002) en el cual: Partiendo de que la materia prima pasa de un proceso productivo a otro hasta convertirse en producto terminado, el sistema de costeo debe clasificar, registrar y agrupar las erogaciones, de tal forma que le permita a la dirección conocer el costo unitario de cada proceso, producto, actividad y cualquier objeto de costos, puesto que la cifra del costo total suministra poca utilidad, al variar de un período a otro el volumen de producción. Por último, se considera también que en el modelo financiero podrían intervenir los presupuestos a causa de que “la planeación y el control de recursos se han convertido en herramientas estratégicas para la supervivencia de las empresas. Planear implica establecer objetivos y determinar los cursos de acción que sean más adecuados para lograrlos” Alemán y González (2003), además:

Los presupuestos son un elemento fundamental de los procesos de planeación y control de las organizaciones porque definen los recursos, tanto financieros como no financieros,

que serán necesarios para que la empresa ponga en marcha los planes, proyectos y programas encaminados a operacionalizar sus estrategias.

Dicho lo anterior, es fundamental determinar el período de acción que se va a presupuestar y el tipo de presupuesto, ya sean de operación: presupuestos de ingresos (ventas) y presupuestos de gastos (producción, materia prima, entre otros); y/o presupuestos financieros: presupuestos de efectivo y presupuestos de capital. Alemán y González (2003), Para ello es indispensable conocer la naturaleza del proyecto, el cual se ubica en el sector comercial y de restaurantes, que tal como se evidencia en las siguientes estadísticas, suministradas por la Revista dinero (2014):

El Producto Interno Bruto de la perla del Otún es de alrededor $6,5 billones (año 2013), lo cual representa el 0,9% de la economía nacional. El sector de comercio, restaurantes y hoteles ocupa el primer lugar con una contribución al PIB del 18,8%; seguido de servicios sociales y personales con 18,6% y la industria manufacturera con 17,6% respectivamente. Se considera ahora la industria de servicios de alimentación, el sector que está relacionado con el expendio de alimentos y /o bebidas preparadas para ser consumidas al instante. Es por ello, que las empresas pertenecen al sector de hoteles y restaurantes según la Clasificación Industrial Internacional Uniforme de todas las actividades económicas (CIIU.CL 2012) por el cual se infiere que la idea de negocio se ubica en el ítem de “elaboración de comidas y platos (preparados, sazonados y cocinados) enlatados o congelados, empacados y etiquetados para reventa”.

Prosiguiendo con el análisis, con los subsectores que componen el sector de alojamiento y restaurantes, se describe el subsector en cuestión mediante (CIIU.CL2012): Restaurantes, bares y cantinas incluye la venta de comidas y bebidas preparadas para su consumo inmediato en establecimientos tales como restaurantes, cafés, merenderos y puestos de refrigerio. También se incluyen los servicios de restaurante a domicilio, los servicios de entrega de comida a domicilio y de venta de comidas y bebidas preparadas para su consumo fuera de los establecimientos de elaboración, el suministro de comida a banquetes y celebraciones, la preparación de comida congelada, la provisión de comida preparada para empresas y particulares así como los servicios de coche comedor, si son proporcionados por unidades independientes de empresas ferroviarias y de otros servicios de transporte.

Lo dicho hasta ahora, hace introducción hacia el servicio que se desea prestar con la idea de negocio, el cual se basa en ofertar productos propios de la región nariñense en la capital del Otún. Para entender aún mas el tema, se cita a Mantilla (2011) quien referencia a “la cocina, como el amor cuando manifiesta luminosos sentimientos, en una forma de la contemplación y el sabio manejo del fuego, primordialmente el reflejo de la sensibilidad humana” (p.9). Es ahí donde el proyecto también quiere destacar la importancia de la comida tradicional y propia de las regiones, puesto que a través de estas costumbres se vislumbran las manifestaciones sociales, que aunque el mundo se encuentre globalizado hay aspectos que no se pueden cambiar como las cocinas propias, donde es posible hacer sencillos cambios, mas no perder la esencia de las raíces.

Conviene subrayar que el proyecto intenta dejar de lado un poco los pasabocas extranjeros y productos ultra procesados, para dar paso a la cocina tradicional y natural que refleja la cultura material de un país o una región.

Con respecto a lo anterior, es importante conocer la cocina nacional colombiana que se puede decir, es muy variada, así como sus climas y paisajes, gracias al mestizaje, la diversidad y las diferentes manifestaciones culturales. Cabe decir que debido a su excelente ubicación geográfica sobresale por la fertilidad de su tierra, que ofrece un sin número de alimentos, sumado al ingenio propio de los colombianos, que va desde el chef de alta cocina hasta el cocinero de casa, que permiten conjugar sabores y crear recetas, tanto como la imaginación se los permita. Los platos típicos del país como la bandeja paisa y el ajiaco santafereño generalmente se degustan en las tierras donde fueron ingeniadas con los ingredientes propios de la región, la medida precisa, el ambiente adecuado que va desde la vajilla hasta la apariencia estética del plato. (Procolombia, s,f,s,p) Por otro lado, se puede decir que la cultura gastronómica ha viajado a través del tiempo y se ha trasladado a las grandes urbes, es así como se transportan los secretos de la cocina tradicional campesina a los menús de restaurantes típicos por lo general restaurantes campestres, logrando con ello la difusión de las delicias de nuestros antepasados.

Con relación a lo anterior, se puede decir que con la aplicación de marketing la comida colombiana se puede posicionar en el mercado internacional como una de las más apetecidas, no solo por su sabor, sino por su presentación y su sentido estético.

De acuerdo con (Procolombia, s,f,s,p) “probar las recetas contemporáneas colombianas significa crear un vínculo que evoca, que transporta a las entrañas de las bonitas y disímiles regiones”.

En definitiva, la gastronomía colombiana es cambiante y está apostando a nuevos platos, se abre paso al buen gusto y a la creatividad en los fogones humeantes en todo el territorio colombiano porque como ya se ha dicho los sabores y sazones de Colombia seducen y enamoran los más exigentes paladares, pero siempre dejando el mejor sabor en el recuerdo. Es aquí donde, se ahondará brevemente en la riqueza gastronómica del país categorizada en algunas regiones:

❖ Cocina antioqueña, Risaraldense y del viejo Caldas.

Esta región del país se destaca por tener un marcado gusto por las ventas, es así como han logrado vender “el plato paisa” al resto del mundo con gran facilidad, este plato según Ordoñez (1984) se compone de “arroz blanco, fríjoles, carne molida, chicharrón, chorizo o morcilla, huevo frito, aguacate, tajadas de plátano maduro, patacones y arepa” (p,73), Como visitantes de esta región hemos podido probar la exquisitez de sus platos en los cuales no pueden faltar los fríjoles, que es un plato que se consume casi a diario en estas tierras, otro rasgo propio de los paisas es un bajo gusto por los aliños, siendo un claro ejemplo de ello, la arepa blanca sin sal y la mazamorra o claro acompañado de panela o dulce de guayaba para después de las comidas. Finalmente, Caldas realiza su aporte con el café destacado mundialmente por su sabor suave el cual también es utilizado en algunos postres.

❖ Llanos y Orinoquia.

Las personas oriundas del llano han sabido acoplar sus hábitos alimenticios a su estilo de vida nómada, creando platos originales tales como la gallineta embarrada, hecha en su jugo con escasos utensilios. Desde la infancia se alimenta con platos propios como la cocuma, colada preparada a base de cocuma (plátano de alto contenido nutricional). Además, dentro de sus platos se encuentra la cachama, un pescado que se presta para realizar diversos platos con un sabor original.

Otro plato por destacar es la chocula que se prepara con chirario que es un pequeño banano y se acompaña con dulce y leche. Como plato novedoso esta la boa que se cultiva en criaderos y la tortuga en cualquier presentación. (Ordoñez, 1984).

❖ Región caribe.

Ordoñez (1984) afirma:

“Cartagena fue el gran puerto abierto al mundo. Sus productos y sus influencias se reflejan en su cocina, que ha sabido reunir el refinamiento de lo internacional, lo autóctono y la sazón de la mano africana de sus alegres cocineras.”

En esta región se aprecia gran calidad en pescados y mariscos en el mercado, son amantes de los postres y por ello poseen gran variedad en estos platos y mucha diversidad en gustos es el caso de la guajira que posee platos interesantes tales como el chigüiro morrocoyo, guartinaja, tortuga, armadillo, iguana. En general, es una región que tiene muchos platos que se ajusta al mejor estilo gourmet.

❖ Valle, Cauca y Nariño.

Esta cocina se caracteriza por ser más cocina de campo que citadina, entre sus alimentos se encuentra la caña de azúcar y con ella gran diversidad de dulces como el célebre manjar blanco, grajeas, y sus confites.

A lo mejor sea la región que más harinas fritas lleve a la mesa, están los tamales de Cartago, el chuyaco y el suculento sancocho con la receta familiar. El departamento de cauca tiene gran variedad de platos, conserva diversidad criolla dado que es una región indígena y de negritudes que le ha brindado fuerza y ritmo a su comida, en esta gastronomía destaca el ulloco en sus diferentes presentaciones. (Ordoñez, 1984).

Nariño conocida como tierra de quillacingas muy adheridos a la culinaria del vecino país ecuador de donde se adquiere el cuy, plato típico de la región y su especial gusto por la exquisita panadería y confitería para ser más específicos se encuentran “los panecillos conocidos popularmente como “panuchas”, así mismo están los alfajores, el dulce grueso, polvorones, pirulíes, merengues, cocadas y sorbetes cuya preparación se consigue en las tradiciones de las mujeres de la familia”. (Garzon,1998).

Garzón (1998) describe la gastronomía Nariñense como” única, así como el acento de los pastusos: la mayoría de las viandas son preparadas con productos típicos de la región: el cuy, el ulluco, el pusandao y el locro, entre otros”.

Entre algunos platos propios de la región se encuentran el locro la cual es una sopa de tradición ancestral indígena, parecida al ajiaco bogotano; y la famosa sopa de arrancadas cuyo

ingrediente principal es la harina, como aperitivo en contraste con la zona de Antioquia y Risaralda comparten el gusto por la mazamorra, la cual por el contrario no se le añade dulce sino sal, también destacan la ñuta y el mote.

No se puede pasar desapercibido el famoso cuy asado el cual se provee en regiones específicas del departamento las cuales son Catambuco (Pasto), Pinzón (Túquerres), y El Charco (Ipiales), el proceso inicia desde los criaderos y requiere de vigilancia en su desarrollo hasta su preparación, se prepara al carbón y con los condimentos que hacen parte de la receta secreta; es el más delicioso manjar de estas tierras y se le atribuyen propiedades afrodisiacas por su gran contenido nutricional. Todavía cabe señalar que entre los manjares más apetecidos no solo por su exquisito sabor, sino por ser totalmente naturales y nutricionales están el dulce de chilacuan, el dulce de calabaza y el de brevas. (Garzón, 1998).

En el Anexo 6 se consideran algunas recetas típicas de la región nariñense de las cuales algunas de ellas se ofertarían en la idea de negocio planteada.

Imagen 2. Fotografía descriptiva del plato típico Cuy asado

7. HIPÓTESIS

Realizar un estudio de factibilidad para la creación de la empresa “Snack Bar Urkunina”, enfocada en la producción y comercialización de productos alimenticios y bebidas alcohólicas, lo que genera beneficios en la economía, permite a las ingenieras aplicar los conocimientos y generar utilidades debido a la oportunidad de negocio que representa.

8. TIPO DE ESTUDIO

La presente investigación tiene como objeto diseñar un análisis para la aplicación de un modelo de mercadeo y financiero para la creación de la empresa alimenticia “Snack Bar Urkunina” encaminado a determinar la factibilidad del proyecto.

Es por esto que el tipo de estudio es descriptivo, ya que sus resultados permitirán dar solución a una necesidad de tipo práctico, como lo es el determinar la factibilidad de una idea de negocio.

Se considera ahora, que se analizará con base a dos fundamentos, un estudio de mercado y un estudio financiero que según Erossa (1987) “un estudio de mercado consiste en estimar la cuantía de los bienes o servicios provenientes de una nueva unidad de producción que la comunidad estaría dispuesta a conseguir a determinados precios, con ellos se obtendrán datos e informaciones exactas” (p.41) Así mismo, se llevará a cabo estudio financiero que permitirá demostrar la sostenibilidad del proyecto y determinar la factibilidad del mismo.

Conviene subrayar que para Arias (2006), un proyecto factible “representa una propuesta de acción para resolver un problema practico o satisfacer una necesidad. Es indispensable que dicha propuesta se acompañe de una investigación, que demuestre su factibilidad o posibilidad de realización” (p.134).

9. METODOLOGÍA

Para el desarrollo del proyecto sobre la “viabilidad económica y financiera de la implementación de la empresa alimenticia “Snack Bar Urkunina” en zonas aledañas a la Universidad Tecnológica de Pereira” se utilizará una metodología hipotético-deductiva, la cual según la (Plataforma E-ducativa Aragonesa) es: “una síntesis genial entre el método inductivo y el método deductivo, es decir, un método que aunara la observación empírica con la deducción formal, el valor de los hechos con la necesidad de los razonamientos” Al ser un método teórico-práctico, se puede decir que, a nivel teórico, la metodología incorpora herramientas y cálculos financieros, investigación del mercado, herramientas administrativas y demás conocimientos aprendidos durante el proceso educativo universitario que se apliquen para dar respuesta a la problemática inicial del proyecto. En segunda instancia, a nivel práctico, se realiza una investigación de campo la cual se centra en realizar un estudio en la situación real, de tal forma que, mediante encuestas, sondeos, cuestionarios, entrevistas y la observación se pueda obtener la información necesaria para la correcta ejecución del proyecto empresarial y así, no incurrir en errores o en su defecto presupuestar diferentes situaciones que puedan amenazar la empresa. Otro rasgo del nivel práctico es el mercadeo que se realizará a la

empresa alimenticia con el propósito de obtener un buen grado de aceptabilidad en la comunidad no sólo nariñense, sino toda la población que interactúe con la Universidad Tecnológica de Pereira. De igual modo, el proyecto compete a una investigación aplicada y de acción. Con respecto al primer punto, es aplicada porque da respuesta a un problema práctico el cual es la inexistencia de un lugar que oferte productos típicos de la gastronomía nariñense a la comunidad perteneciente a esta región y a la comunidad estudiantil en general. También satisface la premisa de innovación tanto en el menú de pasabocas como en el de bebidas disponibles en esta zona. Simultáneamente, es de acción porque lo que se pretende lograr, ir más allá de obtener ingresos con la idea de negocio, sino más bien incursionar en una idea de negocio nueva y factible dadas las condiciones; que pueda generar cambios en la realidad estudiada. Es necesario recalcar que, la metodología de la investigación es diacrónica dado que según (Salcedo y de León): “el tiempo es importante porque las observaciones se hacen a través de varios períodos o instantes de tiempo” esperando verificar los cambios que por cualquier razón se puedan presentar; de ahí que, en la presente investigación se ha realizado ya una encuesta semiestructurada la cual se llevó a cabo con la finalidad de observar al cliente potencial y la posible aceptación de la idea, de igual manera se planea realizar otra encuesta con un carácter más profundo, haciendo uso de los hallazgos encontrados en este primer acercamiento. Dicho lo anterior, se puede añadir que el método es longitudinal puesto que se requiere de varios períodos para evaluar el estudio, éste se realiza en un tiempo prolongado esperando observar la evolución del proyecto y así poder estar al tanto de cambios o correcciones necesarias antes de lanzar la empresa alimenticia al mercado.

Avanzando en nuestro razonamiento, se puede decir que el proyecto se basa en una investigación empírica por el hecho de que la idea surgió de nuestra experiencia personal como residentes de las zonas aledañas a la Universidad Tecnológica de Pereira, siendo nuestro lugar de procedencia el departamento de Nariño y percibiendo la necesidad de un lugar que brindase un espacio para la gastronomía ancestral del departamento. Por consiguiente, la naturaleza de los datos a tratar es de tipo cuantitativo, puesto que es necesario aplicar la rigurosidad numérica y estadística con la finalidad de brindar una posible solución a las investigadoras frente a la problemática de viabilidad económica y financiera de la implementación de la empresa alimenticia “Snack Bar Urkunina” en zonas aledañas a la Universidad Tecnológica de Pereira. Para obtener dichos datos, como se afirmó anteriormente, se realizará una encuesta estructurada destinada a la población estudiantil de la universidad, primeramente se calculará la muestra significativa, la cual se determinara a partir de un muestreo aleatorio simple, con ella se diagnosticara los posibles gustos y necesidades del cliente potencial, además de obtener la opinión personal y subjetiva de los encuestados sobre diferentes variables ligadas directamente con los productos que se van a ofrecer. Además, para el análisis del modelo financiero que se pretende llevar a cabo, se aplicarían conceptos de matemáticas financieras que permitiría tomar decisiones acertadas y concluir con la investigación.

Finalmente, la investigación está orientada a la toma de decisiones que permitirá solucionar el problema y determinar la viabilidad económica y financiera del proyecto, además de ofertar

productos y un servicio acorde a los deseos e intereses del cliente potencial, cuantificar los

posibles precios, ingresos y egresos , el diseño e infraestructura del local, entre otras, Se considera

también, que la investigación está orientada a conclusiones las cuales van a ayudar a la toma de decisiones y a la simplicidad de los resultados obtenidos del proyecto. Para terminar, se ve la necesidad de una vez tomada la decisión sobre la viabilidad económica y financiera de la implementación de la empresa alimenticia “Snack Bar Urkunina” en zonas aledañas a la Universidad Tecnológica de Pereira, sí ésta es positiva, es decir, la empresa es viable, buscar fuentes de capital mediante la inscripción a fondos de emprendimiento o entidades financieras para así obtener la inversión inicial necesaria para la ejecución del proyecto, bajo las instrucciones y planeación del mismo, en búsqueda de que éste tenga la mayor aceptación entre la comunidad y un éxito considerable que cumpla las expectativas de factibilidad y optimización.

9.1. PLANIFICACION DEL CUESTIONARIO

El tamaño de la muestra para el cuestionario se llevara a cabo a través de un muestreo aleatorio simplificado en el cual se empleó la siguiente formula estadística

Donde:

𝑁= 𝑇𝑎𝑚𝑎ñ𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑝𝑜𝑏𝑙𝑎𝑐𝑖ó𝑛 (14.887) 𝑍 = 𝑛𝑖𝑣𝑒𝑙 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑛𝑓𝑖𝑎𝑛𝑧𝑎 (95%) 𝑃 = 𝑝𝑟𝑜𝑏𝑎𝑏𝑖𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 é𝑥𝑖𝑡𝑜, 𝑜 𝑝𝑟𝑜𝑝𝑜𝑟𝑐𝑖ó𝑛 𝑒𝑠𝑝𝑒𝑟𝑎𝑑𝑎 (8%)

𝑄 = 𝑝𝑟𝑜𝑏𝑎𝑏𝑖𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑓𝑟𝑎𝑐𝑎𝑠𝑜 (92%) 𝑑 = 𝑝𝑟𝑒𝑐𝑖𝑠𝑖ó𝑛 (𝐸𝑟𝑟𝑜𝑟 𝑚á𝑥𝑖𝑚𝑜 𝑎𝑑𝑚𝑖𝑠𝑖𝑏𝑙𝑒 𝑒𝑛 𝑡é𝑟𝑚𝑖𝑛𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑝𝑜𝑟𝑐𝑖ó𝑛) (5%) El tamaño de la población corresponderá a 18269 personas que es la población proyectada a 2020 para la comuna Universidad, de este valor se sustrae la población infantil, contemplada como los menores de 14 años, para un total de la muestra de 14887, de este acumulado distribuido en 23 barrios, se necesita estudiar el 10 % que fue definido como proporción esperada que

representa los barrios Ciudad Jardín y Álamos; estas dos zonas focalizadas, son los lugares donde

se ha planteado tentativamente ubicar el proyecto empresarial, se usó un nivel de confianza del 95 % cuyo k corresponde a 1,96 y el error muestral de 5 % que representa la diferencia que puede haber entre el resultado que obtenemos preguntando a una muestra de la población y el que obtendríamos si preguntáramos al total de ella. La muestra para este universo fue de 123 encuesta

SEGUNDA PARTE

CAPÍTULO I

1. ESTUDIO DE MERCADO

El presente estudio de mercado se realiza con la finalidad de obtener informacion que permita entender la situacion actual del mercado, dicha informacion debe ser objetiva veridica y suficiente para poder determinar variables relevantes al momento de implementar la empresa a futuro.

Este estudio de mercado busca dar respuesta a preguntas como:

• ¿Cuál es actualmente la oferta y demanda potencial y real?

• ¿Cuál es el perfil del consumidor?

• ¿El valor de los costos, los costos de comercialización y los precios históricos, el lucro?

1.1 OBJETIVO GENERAL

Realizar un estudio de mercado para determinar la situacion actual frente a aspectos como la competencia, la oferta, demanda y precios de la empresa.

1.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

➢ Determinar la competencia directa e indirecta ➢ Establecer el cliente potencial ➢ Determinar el precio adecuado ➢ Determinar gustos y preferencias del cliente

1.3. ANÁLISIS DEL MERCADO

El mercado objetivo corresponde a la Comuna Universidad ubicada en el suroriente de la ciudad de Pereira, la localidad cuenta con 23 barrios que se ubican en los estratos del 1 al 6, siendo el estrato 6 el mas representativo (68,39%).

“Para el año 2015 Pereira contaba con 469.644 habitantes, 17.914 habitantes pertenecientes a la comuna, para el año 2020 se estima que habitaran esta zona un promedio general de 18.352 personas de los cuales el 56.55% son mujeres y el 43,55% hombres” (como se cita en Asociación Centro de Consultoría Universitaria. (s.f) Este sector se delimita por la vía a mundo nuevo, la Universidad Tecnológica de Pereira, el sector de la Circunvalar, Álamos y Pinares, por lo cual cuenta con adecuadas vías de acceso, servicio de alcantarillado convencional, servicio energético conectado al sistema de energía de Pereira, manejo integral de basuras y aseo, gas domiciliario y conectividad y telecomunicaciones.

Según la Secretaria de Gestión inmobiliaria (2013) “El canon promedio de arrendamiento de local en este sector es el segundo más costoso de Pereira, después del centro, su precio fue de $ 1.408.625 para el último trimestre del 2013”

1.4. ANÁLISIS ECONÓMICO DE LA COMUNA UNIVERSIDAD

La Comuna Universidad presenta habitantes que en su gran mayoría pertenecientes a estratos altos, es por ello que existe presencia de locales comerciales que buscan abastecer la demanda no solo de los clientes de los barrios El bosque, Ciudad Jardín, zona universitaria y el terminal, sino también de la población estudiantil que constantemente demanda los servicios de restaurantes, cafeterías, papelerías, tiendas y bares ubicados principalmente en la zona del barrio ciudad jardín, cuyo estrato es tres y cuatro.

Cabe destacar que, aunque la zona universidad genera empleo, puesto que según el diagnóstico de la Comuna Universidad (2011) representa un 8.7% del tejido empresarial de la ciudad de Pereira, abastecido por un sin número de servicios en sectores como la Circunvalar y la avenida Juan B. Gutiérrez tales como empresas de salud, bares, restaurantes, y almacenes, sin embargo, los beneficiarios de estos empleos son habitantes de otras comunas de la Ciudad y no del sector.

Es por ello que se precisa enfatizar un poco en la temática empleo; puesto que es un ítem económico de interés general en el mercado. Según se cita en Pereira verde y empoderada (2018), “las primeras tres ciudades con menor desempleo en el país, fueron Bucaramanga, Pereira y

Cartagena. Pereira se ubicó en el segundo lugar con una tasa de desempleo del 8,3 % y una tasa de ocupación del 59,6 % “ La siguiente tabla ejemplifica mejor el tema, ya que se presenta el porcentaje de Ocupación Informal, según tamaño de las empresas. 2010-2011 (Primer semestre)

Tamaño empresa Ene- Mar

2010

Mar- Jun 2010 Jul-Ago

2010

Oct-Dic

2010

Ene- Mar 2011 Abr-Jun

2011

Hasta

5

empleados

83,2

84,3

81,7

81,9

83,5

84,0

Hasta

10

empleados

97,7

95,9

97,4

97,0

96,9

97,1

Más de 10 empleados

2,3

4,1

2,6

3,0

3,1

2,9

Tabla 2: Porcentaje de ocupación informal.

Fuente: Internet.

Según el POT. Pereira (2015) el tamaño de las empresas en la ciudad de Pereira es mayormente conformado por microempresas; se puede evidenciar como el 84 % de los empleados informales se encuentran en empresas de hasta 5 empleados y el 97 % de la informalidad se desenvuelve en empresas de hasta 10 empleados.

A partir de los anteriores datos se analiza como el desempleo se convirtió en empleabilidad y ocupación gracias al apoyo a ideas de emprendimiento que propician la generación de empleo en la región, es por ello que el presente proyecto también contempla dentro de sus agregados, la generación de empleo para población estudiantil, que resida en la zona y desee aumentar sus ingresos económicos.

En la comuna universidad encontramos gran diversidad de modalidades de vivienda se encuentran casas unifamiliares, conjuntos cerrados- residenciales y espacios para el comercio. El barrio donde estará ubicado el lugar corresponde al barrio Ciudad Jardín, una zona comercial, donde las unidades básicas de vivienda albergan en su gran mayoría población estudiantil, gran variedad de personas, puesto que confluyen en su mayoría de diferentes zonas del país, por lo cual tienen diferentes gustos musicales, culturales y de índole religioso. Intervalos

2018

2019

2020

0-14

3433

3438

3465

15-19

1415

1422

1429

20-24

1465

1472

1478

25-29

1419

1425

1432

30-35

1201

1207

1213

36-40

1409

1416

1422

41-45

1609

1616

1624

46-50

1544

1552

1559

51-55

1315

1322

1328

56-60

965

970

974

60 y mas

743

746

750

Tabla 3. Población proyectada 2018-2020 comuna Universidad Fuente: Asociación Centro de Consultoría Universitaria. (s.f). Diagnóstico socioeconómico Comuna Universidad. Alcaldía de Pereira.

Para acogerse a la normatividad para el consumo de bebidas que contengan alcohol solo se permitirá el consumo para mayores de 18 de años, lo cual corresponden aproximadamente al 65,62% del total de la comuna y se puede entender como la demanda real del proyecto para productos como los hervidos y las micheladas, por el contrario, para los productos correspondientes a pasabocas la demanda potencial del proyecto es representada por el 100 % de los habitantes de esta zona.

En resumen la demanda objetivo corresponde a los habitantes de la zona aledaña a la universidad Tecnológica de Pereira, es decir los barrios Ciudad Jardín, Terminal y estudiantes universitarios que transiten por la glorieta Canaán , especialmente personas económicamente activas, procedentes de la región del sur de Colombia que ya tienen cierto gusto por los productos a ofertar, de cualquier orientación sexual que deseen compartir algún pasabocas o tipo de bebida mientras comparten con sus familiares y/o compañeros.

9.2. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO

Teniendo en cuenta que “Snack bar Urkunina” desea brindar a la población estudiantil de la Universidad Tecnológica de Pereira y residentes de zonas aledañas, un espacio de dispersión y ocio, que además brinda pasabocas y bebidas diferentes a los que normalmente encuentran en la oferta del sector comercial. Se plantea ofrecer los siguientes productos, de los cuales en el Anexo

6. Se encuentran las recetas y su preparación:

❖ Frito Pastuso El frito pastuso, es una insignia de la gastronomía nariñense, después del cuy es el plato más apetecido por propios y visitantes. Este producto es fabricado con 200 gr de carne de pierna de cerdo acompañado de papa cocinada y crispetas, además de aji de maní, también procedente del departamento. Tiene una combinación de sabores y una contextura que le brinda al cliente un deleite de comida.

Imagen 3. Fotografía descriptiva del frito pastuso Fuente: tomada de “101 empanadas”.

❖ Lapingachos En Ecuador se los conocen como Llapingachos, sin embargo, en Nariño se denominan Lapingachos. Según el blog Pasto.com, los lapingachos “son un plato típico originario de la

región andina, su procedencia se atribuye el vecino país de Ecuador y la ciudad fronteriza de Ipiales (Colombia). Se han convertido en un importante referente de la gastronomía de la región” siendo así, un plato apetecido por propios y visitantes. Los lapingachos son unas tortillas medianas hechas de papa cocida que posteriormente se transforma en molo (puré) de papa y que al formarlo en “bolitas” se le introduce en su interior un trozo de queso. La elaboración de estos pasabocas, que estaría acompañado de una porción de 125 gr de carne de cerdo, res o pollo y ensalada, tiene como materia prima una papa que en el departamento de Nariño se conoce papa capira. Los lapingachos se consideran de sabor salado, con textura harinosa y se sirven preferiblemente calientes, es decir, recién preparados.

Imagen 4. Fotografía descriptiva de los Lapingachos Fuente: tomada de Pasto.com (diciembre 19, 2018).

❖ Choriza Sandoneña Según Luisa Fernanda Paz en su blog, la choriza sandoneña es un “embutido hecho con carne de cerdo picada y pimentón, curado al humo, generalmente de color rojo oscuro y de forma cilíndrica y alargada”, que como su nombre lo dice, es un producto procedente del municipio de Sandoná en el departamento de Nariño. Este plato típico es similar al chorizo que normalmente se conoce, pero tiene sabores exquisitos que le distinguen. Se sirve una porción de 100 gr, acompañada de papa y arepa.

Imagen 5. Fotografía descriptiva de la choriza Fuente: tomada del blog personal de Luisa Fernanda Paz. (marzo 19, 2010).

❖ Empanadas de Harina Esta clase de empanadas es diferente y muy deliciosa. Su elaboración requiere de varios productos dentro de la materia prima pero el principal es la harina de trigo con la cual se debe

hacer una masa que al freír la empanada ésta sea crocante y con una buena textura. Las empanadas de harina pueden contener guiso, arroz con queso o sólo queso. Al finalizar el proceso, las empanadas son bañadas con azúcar, generando una explosión de sabores.

Imagen 6. Fotografía descriptiva de las empanadas de harina Fuente: tomada de “a la criolla”.

❖ Empanadas de Añejo Según Paula Andrea Benavides, en un artículo publicado en Vanguardia, en Nariño “son típicas las empanadas de añejo, elaboradas con una masa fina de maíz fermentado, lo que da origen a su nombre. Están rellenas de guiso de arroz, arvejas y carne de res, cerdo o pollo”. Dicha masa fina viene prefabricada para amasar y rellenar las empanadas, y se consigue en el departamento de Nariño. Este producto puede contener, además de lo dicho anteriormente, arroz con queso o sólo queso. Quedan genial acompañadas de ají picante, el cual puede ser elaborado de tomate de árbol, un tipo de ají procedente del departamento.

Imagen 7. Fotografía descriptiva de las empanadas de añejo Fuente: tomada de “101 empanadas”.

❖ Papas criollas amarillas freídas en cascos Según la página web Listo&fresco, “la papa criolla amarilla, originaria de Colombia, es un tubérculo de piel delgada y de color amarillo. Tiene un gran valor alimenticio ya que es una fuente rica en proteína, carbohidratos, potasio, vitaminas y minerales”, además según Genny Mantilla, en un artículo publicado en El campesino.com, “En Colombia existe una diversificación de papa criolla, actualmente se cultiva en Antioquia, Boyacá, Cundinamarca y Nariño”. Éste último departamento es el de nuestro interés, ya que la papa criolla amarilla del mismo tiene un sabor y contextura únicos, que es una característica esencial en cualquier producto y al estar acompañado de diferentes salsas y guacamole, quedan muchísimo mejor, además, se le puede adicionar salchicha ranchera. La materia prima requerida es 200 gr de papa amarilla, sal y aceite para freírlas, se elaboran lavando la papa y fraccionándola en cuatro

(dependiendo del tamaño de la papa), de ahí su denominación “en cascos” ya que la forma es muy similar. Este plato es sencillo pero exquisito ya que, según Genny Mantilla, “la papa criolla amarilla es un producto exótico considerado en el mundo como gourmet”, lo que le brinda un toque atractivo al producto.

Imagen 8. Fotografía descriptiva de las papas criollas amarillas freídas en cascos, Fuente: tomada de internet.

❖ Quimbolitos Según Wikipedia, “Los quimbolitos son pasteles, propios del Ecuador y del sur de Colombia, especialmente en San Juan de Pasto, elaborados con harina de maíz, mantequilla, huevo, queso, uvas pasas, […] cocidos al vapor envueltos en hojas de achira” y que se cocinan en baño maría. Los quimbolitos son similares a los tamales que normalmente se conoce, con

la diferencia que su sabor es dulce. Este producto se sirve en porciones de 140 gr y se puede acompañar perfectamente con una taza de café Nariñense.

Imagen 9. Fotografía descriptiva de los quimbolitos, Fuente: tomada de la página oficial de P.A.N.

❖ Hervidos a base de fruta Un hervido es una bebida alcohólica la cual se realiza con frutas de la mejor calidad, entre las cuales se tiene mora, maracuyá, lulo y hasta limón; con aguardiente o en el mejor de los casos con un licor a base de anís llamado “Chapil” el cual es un alcohol destilado de la caña de azúcar y se le añade azúcar, canela y especias para obtener un mejor sabor y una bebida alcohólica totalmente diferente que se sirve en porciones de 16 oz o en jarras de 1,5 lt que alcanzaría para 5 vasos de 10 oz. La distinción del hervido de cualquier otra bebida alcohólica

es que se sirve caliente, es decir, recién preparado. Es recomendable consumir moderadamente esta bebida ya que contiene ingredientes que juntos pueden acelerar el proceso del alcohol en el cuerpo humano.

Imagen 10. Fotografía descriptiva de un hervido, Fuente: tomada de “See Colombia” (enero 9, 2013).

❖ Micheladas Según Wikipedia, “la michelada es una bebida alcohólica mexicana que se prepara mezclando cerveza, jugo de limón, y sal”, sin embargo, en Colombia y en el departamento de Nariño es muy común encontrar este producto, por lo cual se decidió ofertarlo entre los productos a ofrecer en la empresa “Snack Bar Urkunina”.

La preparación de esta bebida es bastante sencilla, basta con humedecer los bordes de un vaso para posteriormente humedecerlos con sal. Luego se mezcla la cerveza de preferencia del cliente, con extracto de limón y se sirve en vasos de 20 oz, es una bebida ideal para consumir en esos días soleados.

Imagen 11. Fotografía descriptiva de unas micheladas, Fuente: tomada de “Espacio culinario” (febrero 3, 2017).

❖ Café Nariñense Para los conocedores de café, es bien sabido que Nariño produce un café de alta calidad. Diego Camilo Burgos lo corrobora en su artículo, al decir que “los siete premios logrados

durante el concurso de la Taza a la Excelencia 2017, por cafeteros nariñenses, evidencia la calidad del café que se produce en las tierras fértiles de esta región”. La principal razón para que sea tan especial el café nariñense se la encontró en Nariño-Café de Colombia: Diferentes factores agroclimáticos de la región de Nariño explican los atributos sensoriales del Café de Nariño, y que lo constituyen en uno de los orígenes regionales a nivel mundial que más interés y aprecio despiertan entre especialistas y conocedores. En primer lugar, las características del Café de Nariño están relacionadas con la altura sobre el nivel del mar donde se produce, la cual alcanza hasta los 2,300 metros, y con las diversas temperaturas que se registran en las montañas durante el día y la noche. Producir café a estas alturas solo es viable si, en primer lugar, se está muy cerca de la línea ecuatorial, ya que permite recibir abundante radiación solar durante todo el año […]. En segundo término, los hondos cañones y la accidentada geografía de la zona crean factores agroclimáticos especiales que permiten que, en la noche la planta sobreviva sin enfrentar heladas o temperaturas extremas gracias al aire caliente proveniente de los valles, el cual asciende a esas horas. Sin embargo, estas condiciones ligadas al desarrollo de la planta del café y del fruto generan la acumulación de ciertos ácidos y azúcares que hacen que la bioquímica del café de Nariño sea diferente.

Cabe resaltar también que la costumbre y la cultura cafetera del departamento permiten que los campesinos entreguen “con gran dedicación sus conocimientos y habilidades para producir un café estrictamente seleccionado, trabajando con gran atención para cuidar todo el proceso productivo”.

Este producto será ofrecido en tazas de 8 oz o a gusto del cliente.

Imagen 12. Fotografía descriptiva del café, Fuente: tomada de la página10. (febrero 1, 2018).

❖ Postre Dulce de Chilacuán Como lo expresa la página de Facebook Choco, sabores que te embrujan: Chilacuán, así llaman en Nariño a la papayuela. Se trata de un fruto apreciado en toda la Región Andina y muy benéfico para afecciones respiratorias, digestivas y de la piel. Con este se preparan aguas aromáticas y la postre insignia de Nariño. La pulpa de los chilacuanes cortadas en julianas se cocina en agua por una hora con astillas de canela y azúcar. Luego se baja el fuego y por media hora se deja sin revolver y se le quita la espuma. Al final, se le añade unas gotas de limón y se envasa en una dulcera.

Este delicioso postre se sirve en porciones de 100 gr del dulce acompañado de una porción de queso. Perfecto para degustar después de cualquier comida o en cualquier momento.

Imagen 13. Fotografía descriptiva del dulce de chilacuán, Fuente: tomada de la página Demelito

1.5. ANALISIS DE LA DEMANDA Y PERFIL DEL CONSUMIDOR

Tras analizar las fuentes de información primaria a través de la encuesta se puede establecer que la demanda de “Snack Bar Urkunina” se encuentra conformada en su gran mayoría por estudiantes universitarios que se encuentran en el rango de edad de 18 a 25 años, en gran proporción pertenecientes al género masculino y residentes en barrios aledaños a la Universidad Tecnológica de Pereira como lo son Ciudad Jardín, Álamos y San Luis, barrios estratificados como categoría tres y cuatro.

El sitio tiene clientes potenciales que aluden ya haber probado estos platos, gustar en gran medida de ellos, puesto que infieren que su concurrencia será como mínimo una vez a la semana, especialmente los fines de semana, generalmente son estudiantes que gustan de compartir con sus amigos y que dentro de su estilo de vida está el conocer nuevos sabores y experiencias, que no les es tan relevante el precio, pero si tienen valor aspectos como el sabor y la calidad de los productos.

1.6. ANÁLISIS DE LA OFERTA O COMPETENCIA

En la Comuna Universidad, en especial en los barrios Álamos y Ciudad Jardín que están directamente relacionados con el lugar pensando para la locación de la empresa, se han encontrado mediante una inteligencia del mercado, siete (7) lugares que serían en cierta parte la competencia principal de la empresa, ya que distribuyen productos similares a los planteados dentro de “Snack Bar Urkunina”. Estos lugares son:

• Delidog

• Aredog

• Empanadas Vallunas

• Empandas “don Pedro”

• Pizza & Birra

• Burger Express

• Billar “Pilli”

Sin embargo, en un inicio se planteó que la competencia la conformaban once (11) locales comerciales, pero este número descendió por dos motivos; primero, se observó que tres establecimientos, como lo son Río Launge Bar, Tienda el Gordo y Restaurante Bar Urbano suspendieron totalmente su actividad o cambiaron la razón de ser del establecimiento por lo tanto no representan competencia para “Snack bar Urkunina” Segundo, se realizó una búsqueda profunda de los productos que ofrece la discoteca Tropical Cocktails y se estableció por medio de la página oficial de dicho establecimiento, que ellos brindan bebidas alcohólicas preparadas con diferentes alcoholes y diferentes métodos, además su establecimiento está destinado para un segmento de mercado que busca satisfacer las necesidades de ocio en forma de baile, actividad que snack bar Urkunina no ofrece dentro de su portafolio. Lo anteriormente mencionado, sirve para entender que, a pesar de que la competencia de “Snack Bar Urkunina” se considera rentable ya que ha tenido éxito en el sector por más de 4 años, como es el caso del establecimiento Aredog. Adicionalmente, se puede mencionar que Burger Express y Delidog llevan más de un año en el mercado. Por otro lado, Empanadas don Pedro,

Billar “Pili” y Pizza & Birra llevan menos de un año y Empanadas Vallunas han estado por poco más de seis meses en el nicho. La competencia ofrece productos como:

• Hamburguesas

• Perros calientes

• Empanadas

• Arepas de queso

• Chuzos de carne o pollo

• Carne y pechuga asada

• Sandwich

• Arepas rellenas

• Mazorcada o chuzo desgranado

• Arepa Burger

• Costillas BBQ

• Chorizos

• Salchipapas

• Papa francesa

• Patacones con variedad de acompañantes

• Cerveza (adicional de michelada)

• Gaseosa

• Jugo de frutas en leche y en agua

• Limonada

De la inteligencia de mercado realizada se obtuvo que todos los establecimientos cuentan con personas encargadas de atender al cliente y de un local y mesas para sentarse mientras se adquiere el producto. Así mismo se anexan las siguientes imágenes con los precios y los productos de cuatro de los locales comerciales contemplados como competencia:

Imagen 14. Producto ofrecidos por Pizza y Birra

Imagen 15. Productos ofrecidos por Delidog.

Imagen 16. Productos ofrecidos por Aredogs.

Aunque “Snack Bar Urkunina” es una empresa que se encuentra en planeación, mediante el trabajo de campo y las encuestas se ha revelado una imagen al mercado potencial y según la encuesta realizada tiene un 62,1% de aceptación en el nicho. Los productos que la empresa ofrece tienen dos características importantes, la primera es que las personas de procedencia del sur del país conocen, distinguen y gustan de los productos planteados; y la segunda es que también hay una parte significativa del mercado que ignora la existencia de estos productos y ello puede ser un factor importante a la hora de generar la campaña de expectativa para los clientes. Es así que, la principal diferencia que tiene “Snack Bar Urkunina” respecto a la competencia es que los productos, aunque similares, no se venden en ningún establecimiento como tal en el nicho de mercado (a excepción del producto michelada).Por lo tanto, para valorar las fortalezas y debilidades de nuestros productos, a continuación, se realiza una tabla comparativa entre la empresa “Snack Bar Urkunina” y los siete locales comerciales dentro de la competencia, lo anterior para evaluar los atributos más importantes y con ello observar la disponibilidad de cada establecimiento de los mismos

Tabla 4. Comparativo entre la competencia y Snack Bar Urkunina: Comidas. Fuente: Elaboración propia.

Aredog Delidog Burger Express Salchipapas Salchipapas Papa a la francesa Papa a la francesa Papa a la francesa Pechuga asada carne y pechuga asada carne y pechuga asada Chuzo de carne o pollo Chuzo de carne o pollo Chuzo de carne o pollo Arepas Chorizo Chorizo Arepas Arepas Comidas rápidas Comidas rápidas Comidas rápidas Horario a partir de las 5 pm Horario a partir de las 5 pm Horario a partir de las 5 pm TV TV TV Atención Atención Atención local comercial local comercial local comercial Hombres Hombres Hombres Mujeres Mujeres Mujeres Jóvenes Jóvenes Jóvenes Estudiantes Estudiantes Estudiantes Presentación buena buena buena Contenido satisfactorio satisfactorio satisfactorio Calidad buena buena buena Sabor normal normal normal Precio Considerable Considerable Considerable Canal directo Canal directo Canal directo domicilio domicilio ¿Dónde se venden?

local comercial 71,2% importante Canal directo Domicilio Canales de distribución Horario a partir de las 5 pm Estudiantes 76,8% ¿Quién los compra?

49,6% importante 41,1% importante 67,2% importante 87,2% imporante ¿Qué ofrece a la clientela?

Insumos reciclabe Atención individual y personalizada Mujeres 35,2% Jóvenes 80,8% Hombres64% esparcimiento TV materia prima nariñense Calidad Aplicativo Frito Pastuso Choriza sandoneña Pasabocas

PREGUNTAS

NUESTRA EMPRESA

Snack Bar Urkunina Papas criollas amarillas Lapingachos

EMRESAS COMPETIDORAS

freídas Productos similares

Tabla 5. Comparativo entre la competencia y Snack Bar Urkunina: Bebidas. Fuente: Elaboración propia.

NUESTRA EMPRESA

Pizza & Birra Billar "Pili" Snack Bar Urkunina Cerveza Cerveza Hervidos Jugos naturales Jugos naturales Micheladas Gaseosa Gaseosa Bebidas Bebidas Bebidas Atención Atención TV Billar esparcimiento Máquinas Insumos reciclabe materia prima nariñense Horario a partir de las 5 pm Atención individual y personalizada Calidad local comercial local comercial local comercial Aplicativo Hombres Hombres Hombres64% Mujeres Mujeres Mujeres 35,2% Jóvenes Jóvenes Jóvenes 80,8% Estudiantes Estudiantes Estudiantes 76,8% Presentación buena buena 49,6% importante Contenido satisfactorio satisfactorio 41,1% importante Calidad buena buena 67,2% importante Sabor normal normal 87,2% imporante Precio Considerable Considerable 71,2% importante Canal directo Canal directo Canal directo domicilio Domicilio Canales de distribución ¿Quién los compra?

¿Qué ofrece a la clientela?

¿Dónde se venden?

Productos similares

PREGUNTAS

EMRESAS COMPETIDORAS

Tabla 6. Comparativo entre la competencia y Snack Bar Urkunina: Empanadas y demás. Fuente: Elaboración propia.

NUESTRA EMPRESA

Empanadas Vallunas Empanadas don Pedro Snack Bar Urkunina Empanadas de pollo Empanadas de pollo Empanadas de añejo con diferentes rellenos Empanadas de carne Empanadas de carne Empanadas de harina con diferentes rellenos Empanadas de queso Quimbolitos Dedos Dulce de chilacuán Marranas Pasabocas Pasabocas Empanadas Horario a partir de las 5 pm Horario a partir de las 5 pm TV TV TV esparcimiento Atención Atención Insumos reciclabe materia prima nariñense Horario a partir de las 5 pm Atención individual y personalizada Calidad local comercial local comercial local comercial Aplicativo Hombres Hombres Hombres 64% Mujeres Mujeres Mujeres 35,2% Jóvenes Jóvenes Jóvenes 80,8% Estudiantes Estudiantes Estudiantes 76,8% Presentación buena buena 49,6% importante Contenido satisfactorio satisfactorio 41,1% importante Calidad buena buena 67,2% importante Sabor normal normal 87,2% imporante Precio Considerable Considerable 71,2% importante Canal directo Canal directo Canal directo domicilio domicilio Domicilio Canales de distribución

PREGUNTAS

EMRESAS COMPETIDORAS

Productos similares ¿Qué ofrece a la clientela?

¿Dónde se venden?

¿Quién los compra?

Cabe resaltar que, la empresa “Snack Bar Urkunina” tiene atributos y productos que le dan un factor importante dentro del mercado, resolviendo así, que a pesar de que hay una oferta considerable, hay aún mucho mercado disponible; que se traduce en que hay que mantener los precios de la competencia para que la demanda aumente.

Finalmente, se puede concluir que la empresa “Snack Bar Urkunina” tiene atributos únicos que le solidifican la posición competitiva en el mercado.

1.7. ANÁLISIS DE PRECIO

A la hora de fijar precios para los productos ofertados por “Snack Bar Urkunina”, se debe tener en cuenta lo siguiente:

1. Dado que los productos se ofertan en su mayoría en establecimientos ubicados en la Ciudad

de Pasto, se realizó inteligencia del mercado en esta ciudad y se estimó un rango de precios acorde a los platos a ofertar en “Snack Bar Urkunina”,

2. Dicho rango de precios se aplicó en la encuesta para obtener información del precio

máximo que estaría dispuesto a pagar el mercado potencial por cada uno de los productos.

3. Dado que la empresa se debe situar en una zona estratégicamente comercial, los costos y

gastos de locación son elevados, por esto deben ser contemplados en el precio de los productos.

4. Se busca cubrir los costos de fabricación en su totalidad con la venta del producto y así

garantizar un adecuado flujo de caja que permita tener una producción continua, es decir seguir produciendo todos y cada uno de los once (11) productos.

5. La empresa a largo plazo desea posicionarse en el mercado y fidelizar a sus clientes, por lo

tanto, se debe hallar el punto de equilibrio en el precio.

6. La Comuna Universidad está ubicada en un sector privilegiado de la ciudad de Pereira,

puesto que los sectores que la componen en su mayoría son estrato cuatro o superior.

7. El porcentaje de utilidad que desea alcanzar la empresa es como mínimo del 20%.

A continuación, se presenta la estrategia de precio para cada uno de los once (11) productos que tiene pensado ofrecer la empresa “Snack Bar Urkunina”:

Tabla 7. Cálculo de precio Frito Pastuso. Fuente: Elaboración propia.

Para el Frito pastuso, la encuesta arrojó un rango aceptable del 81,9% para el precio unitario entre $12.000 y $14.000 COP, es decir, el precio calculado está dentro del rango.

CANTIDAD

INGREDIENTE

COSTO ESTIMADO

1/4 Carne de cerdo kg

$1.839

2

papa pastusa

$1.000

1/4 crispetas

$500

$3.339

CANTIDAD

INGREDIENTE

COSTO ESTIMADO

1

operario

$4.167

$4.167

CANTIDAD

INGREDIENTE

COSTO ESTIMADO

1

plato desechable

$500

1

cubiertos desechables

$250

1

guantes desechables

$250

1

Especias y condimentos

$1.000

$2.000

$9.506

$1.236

$1.901

$12.643

TOTAL MD

COSTO TOTAL DEL PRODUCTO

MD+MOD+CIF

GASTOS GENERALES (13%)

BENEFICIO EMPRESA (20%)

COSTO UNITARIO TOTAL

MATERIAL DIRECTO (MD)

FRITO PASTUSO

TOTAL MD

MANO DE OBRA DIRECTA (MOD)

TOTAL MD

COSTO INDIRECTO DE FABRICACIÓN (CIF)

Tabla 8: Calculo de precio Lapingachos. Fuente: Elaboración propia.

Para los lapingachos, la encuesta arrojó un rango aceptable del 66,9% para el precio unitario entre $8.000 y $10.000 COP, es decir, el precio calculado está fuera del rango.

CANTIDAD

INGREDIENTE

COSTO ESTIMADO

1/7 Carne de cerdo, res o pollo kg

$1.103

4

papa pastusa

$2.000

1/4 queso

$500

1/4 lechuga

$560

$4.163

CANTIDAD

INGREDIENTE

COSTO ESTIMADO

1

operario

$4.167

$4.167

CANTIDAD

INGREDIENTE

COSTO ESTIMADO

1

plato desechable

$500

1

cubiertos desechables

$250

1

Especias y condimentos

$1.000

$1.750

$10.080

$1.310

$2.016

$13.406

TOTAL MD

COSTO TOTAL DEL PRODUCTO

MD+MOD+CIF

GASTOS GENERALES (13%)

BENEFICIO EMPRESA (20%)

COSTO UNITARIO TOTAL

LAPINGACHOS

MATERIAL DIRECTO (MD)

TOTAL MD

MANO DE OBRA DIRECTA (MOD)

TOTAL MD

COSTO INDIRECTO DE FABRICACIÓN (CIF)

Tabla 9. Cálculo de precio Papa Criolla Freída en Cascos. Fuente: Elaboración propia.

Para la papa criolla amarilla, la encuesta arrojó un rango aceptable del 62,2% para el precio unitario entre $3.500 y $4.000 COP, es decir, el precio calculado está fuera del rango.

CANTIDAD

INGREDIENTE

COSTO ESTIMADO

1/5 papa criolla amarilla kg

$1.437

$1.437

CANTIDAD

INGREDIENTE

COSTO ESTIMADO

1

operario

$1.042

$1.042

CANTIDAD

INGREDIENTE

COSTO ESTIMADO

1

plato desechable

$500

1

cubiertos desechables

$250

1

aceite

$250

$1.000

$3.479

$452

$696

$4.627

TOTAL MD

COSTO TOTAL DEL PRODUCTO

MD+MOD+CIF

GASTOS GENERALES (13%)

BENEFICIO EMPRESA (20%)

COSTO UNITARIO TOTAL

PAPA CRIOLLA AMARILLA

MATERIAL DIRECTO (MD)

TOTAL MD

MANO DE OBRA DIRECTA (MOD)

TOTAL MD

COSTO INDIRECTO DE FABRICACIÓN (CIF)

Tabla 10. Cálculo de precio Choriza Sandoneña. Fuente: Elaboración propia.

Para la choriza sandoneña, la encuesta arrojó un rango aceptable del 78,7% para el precio unitario entre $6.000 y $8.000 COP, es decir, el precio calculado está dentro del rango.

CANTIDAD

INGREDIENTE

COSTO ESTIMADO

1/8 choriza sandoneña kg

$1.250

1

papa pastusa

$500

1

arepa

$250

$2.000

CANTIDAD

INGREDIENTE

COSTO ESTIMADO

1

operario

$2.083

$2.083

CANTIDAD

INGREDIENTE

COSTO ESTIMADO

1

plato desechable

$500

1

cubiertos desechables

$250

$750

$4.833

$628

$967

$6.428

TOTAL MD

COSTO TOTAL DEL PRODUCTO

MD+MOD+CIF

GASTOS GENERALES (13%)

BENEFICIO EMPRESA (20%)

COSTO UNITARIO TOTAL

CHORIZA SANDONEÑA

MATERIAL DIRECTO (MD)

TOTAL MD

MANO DE OBRA DIRECTA (MOD)

TOTAL MD

COSTO INDIRECTO DE FABRICACIÓN (CIF)

Tabla 11. Cálculo de precio Empanadas de Harina. Fuente: Elaboración propia.

Para las empanadas de harina, la encuesta arrojó un rango aceptable del 80,3% para el precio de tres empanadas entre $2.100 y $3.000 COP, es decir, si se divide el precio por docena el precio calculado está fuera del rango.

CANTIDAD

INGREDIENTE

COSTO ESTIMADO

2

harina 0,5kg

$2.384

1

arroz 1lb

$2.167

1

queso

$3.000

$7.551

CANTIDAD

INGREDIENTE

COSTO ESTIMADO

1

operario

$4.167

$4.167

CANTIDAD

INGREDIENTE

COSTO ESTIMADO

12

servilletas

$300

1

aceite

$250

$550

$12.268

$1.595

$2.454

$16.316

TOTAL MD

COSTO TOTAL DEL PRODUCTO

MD+MOD+CIF

GASTOS GENERALES (13%)

BENEFICIO EMPRESA (20%)

COSTO DOCENA TOTAL

EMPANADAS DE HARINA

MATERIAL DIRECTO (MD)

TOTAL MD

MANO DE OBRA DIRECTA (MOD)

TOTAL MD

COSTO INDIRECTO DE FABRICACIÓN (CIF)

Tabla 12. Cálculo de precio Empanadas de Añejo. Fuente: Elaboración propia.

Para las empanadas de añejo, la encuesta arrojó un rango aceptable del 80,3% para el precio de tres empanadas entre $2.100 y $3.000 COP, es decir, si se divide el precio por docena el precio calculado está fuera del rango.

CANTIDAD

INGREDIENTE

COSTO ESTIMADO

1

anejo 1kg

$2.000

1

verduras

$4.000

$6.000

CANTIDAD

INGREDIENTE

COSTO ESTIMADO

1

operario

$4.167

$4.167

CANTIDAD

INGREDIENTE

COSTO ESTIMADO

12

servilletas

$300

1

aceite

$250

$550

$10.717

$1.393

$2.143

$14.253

TOTAL MD

COSTO TOTAL DEL PRODUCTO

MD+MOD+CIF

GASTOS GENERALES (13%)

BENEFICIO EMPRESA (20%)

COSTO DOCENA TOTAL

EMPANADAS DE AÑEJO

MATERIAL DIRECTO (MD)

TOTAL MD

MANO DE OBRA DIRECTA (MOD)

TOTAL MD

COSTO INDIRECTO DE FABRICACIÓN (CIF)

Tabla 13. Calculo de precio Quimbolitos. Fuente: Elaboración propia.

Para los quimbolitos, la encuesta arrojó un rango aceptable del 75,6% para el precio entre $2.000 y $3.000 COP, es decir, si se divide el precio de tres quimbolitos por el precio unitario, el precio calculado está dentro del rango.

CANTIDAD

INGREDIENTE

COSTO ESTIMADO

1

harina 0,5kg

$1.192

1

pasas

$250

$1.442

CANTIDAD

INGREDIENTE

COSTO ESTIMADO

1

operario

$4.167

$4.167

CANTIDAD

INGREDIENTE

COSTO ESTIMADO

0

.

$0

$0

$5.609

$953

$1.122

$7.684

TOTAL MD

COSTO TOTAL DEL PRODUCTO

MD+MOD+CIF

GASTOS GENERALES (17%)

BENEFICIO EMPRESA (20%)

COSTO x3 TOTAL

QUIMBOLITO

MATERIAL DIRECTO (MD)

TOTAL MD

MANO DE OBRA DIRECTA (MOD)

TOTAL MD

COSTO INDIRECTO DE FABRICACIÓN (CIF)

Tabla 14. Cálculo de precio Hervidos. Fuente: Elaboración propia.

Para los hervidos, la encuesta arrojó un rango aceptable del 82,7% para el precio entre $15.000 y $18.000 COP, es decir, el precio calculado está dentro del rango.

CANTIDAD

INGREDIENTE

COSTO ESTIMADO

1

pulpa de fruta

$1.200

1

chapil-aguardiente

$5.000

1

agua

$2.000

$8.200

CANTIDAD

INGREDIENTE

COSTO ESTIMADO

1

operario

$4.167

$4.167

CANTIDAD

INGREDIENTE

COSTO ESTIMADO

0

.

$0

$0

$12.367

$1.608

$2.473

$16.448

TOTAL MD

COSTO TOTAL DEL PRODUCTO

MD+MOD+CIF

GASTOS GENERALES (13%)

BENEFICIO EMPRESA (20%)

COSTO JARRA TOTAL

HERVIDOS

MATERIAL DIRECTO (MD)

TOTAL MD

MANO DE OBRA DIRECTA (MOD)

TOTAL MD

COSTO INDIRECTO DE FABRICACIÓN (CIF)

Tabla 15. Cálculo de precio Michelada. Fuente: Elaboración propia.

Para la michelada, la encuesta arrojó un rango aceptable del 82,7% para el precio entre $15.000 y $18.000 COP, es decir, el precio calculado está dentro del rango.

CANTIDAD

INGREDIENTE

COSTO ESTIMADO

1

cerveza

$2.000

1

limón

$200

1

sal

$100

$2.300

CANTIDAD

INGREDIENTE

COSTO ESTIMADO

1

operario

$2.083

$2.083

CANTIDAD

INGREDIENTE

COSTO ESTIMADO

0

.

$0

$0

$4.383

$570

$877

$5.830

TOTAL MD

COSTO TOTAL DEL PRODUCTO

MD+MOD+CIF

GASTOS GENERALES (13%)

BENEFICIO EMPRESA (20%)

COSTO UNITARIO TOTAL

MICHELADA

MATERIAL DIRECTO (MD)

TOTAL MD

MANO DE OBRA DIRECTA (MOD)

TOTAL MD

COSTO INDIRECTO DE FABRICACIÓN (CIF)

Tabla 16. Cálculo de precio Café Nariñense. Fuente: Elaboración propia.

Para el café nariñense, la encuesta arrojó un rango aceptable del 71,7% para el precio entre $1.000 y $2.000 COP, es decir, si se divide el costo por docena en unitario, el precio calculado está dentro del rango.

CANTIDAD

INGREDIENTE

COSTO ESTIMADO

1/2 café lb

$1.500

1

agua

$1.000

$2.500

CANTIDAD

INGREDIENTE

COSTO ESTIMADO

1

operario

$2.083

$2.083

CANTIDAD

INGREDIENTE

COSTO ESTIMADO

12

vaso

$960

$960

$5.543

$721

$1.109

$7.373

TOTAL MD

COSTO TOTAL DEL PRODUCTO

MD+MOD+CIF

GASTOS GENERALES (13%)

BENEFICIO EMPRESA (20%)

COSTO DOCENA TOTAL

CAFÉ NARIÑENSE

MATERIAL DIRECTO (MD)

TOTAL MD

MANO DE OBRA DIRECTA (MOD)

TOTAL MD

COSTO INDIRECTO DE FABRICACIÓN (CIF)

Tabla 17. Cálculo de precio Dulce de Chilacuan. Fuente: Elaboración propia.

Para el dulce de Chilacuán, la encuesta arrojó un rango aceptable del 85,8% para el precio entre $4.000 y $6.000 COP, es decir, si se divide la docena en porciones, el precio calculado está dentro del rango.

CANTIDAD INGREDIENTE

COSTO ESTIMADO

1

papayuela

$3.731

1

azúcar lb

$1.300

$5.031

CANTIDAD INGREDIENTE

COSTO ESTIMADO

1

operario

$5.556

$5.556

CANTIDAD INGREDIENTE

COSTO ESTIMADO

12

platos

$960

12

tenedores

$1.320

$2.280

$12.867

$1.673

$2.573

$17.113

TOTAL MD

COSTO TOTAL DEL PRODUCTO

MD+MOD+CIF

GASTOS GENERALES (13%)

BENEFICIO EMPRESA (20%)

COSTO DOCENA TOTAL

DULCE DE CHILACUÁN

MATERIAL DIRECTO (MD)

TOTAL MD

MANO DE OBRA DIRECTA (MOD)

TOTAL MD

COSTO INDIRECTO DE FABRICACIÓN (CIF)

CAPÍTULO II

2. ESTUDIO TÉCNICO

En este capítulo se analizará el funcionamiento y la operatividad de la empresa “Snack Bar Urkunina”, el cual es de importancia porque permite determinar la localización de la misma, así como aspectos concernientes a su proceso productivo como la cantidad a producir, los insumos necesarios para el desarrollo de actividades, la mano de obra a emplear, la tecnología y equipos a usar; que permite tener un bosquejo de la funcionalidad de la empresa. Adicional a ello, es importante también plasmar los aspectos legales que involucra la creación de una empresa relacionada con el sector alimenticio y la distribución de bebidas alcohólicas.

2.4. OBJETIVO GENERAL

Realizar un estudio técnico que permita determinar el tamaño y la localización optima de la empresa, su proceso productivo, organizacional y legal.

2.5. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

✓ Determinar la distribución ideal para el establecimiento, que permita optimizar la capacidad de la empresa.

✓ Establecer las necesidades de requerimientos, equipos y tecnología para el desarrollo de actividades empresariales.

✓ Crear la estructura organizacional de la empresa contemplada bajo una organización legal.

2.6. EQUIPOS Y MAQUINARIA

FICHA TECNICA

INSTALACIONES

Tamaño

135 metros cuadrados

Espacio Zona de consumo y cocina N.º de entradas

1

Capacidad

30 personas

Aseo Cuarto de aseo Cocina Cocina equipada de refrigerador, lavabo, mesa de trabajo, estufa a gas, freidor

salamandra gratinadora.

Baños Dos compartimientos de baño, para damas y para caballeros equipados de sanitario, lavamanos y accesorios de aseo.

EQUIPAMIENTO

Sillas

5 sillas para barra, 2 sofás, 5 puff, 14 sillas de madera

acolchadas en cuero color negro Mesas

4 mesas altas, 2 mesas bajas, 1 mesa en acero de inoxidable para

emplatar Barra

1 barra de 4 metros en forma de U

TECNOLOGIA

Equipo de audio Sistema de sonido completo LD System Dave 8 xs Black sistema multimedia 2.1 portátil y compacto con un potente subwoofer pasa banda de 8" y dos satélites Equipo de computo PC Escritorio 4GB RAM, 1 Terabyte Disco (Ultima Generación.) Impresora térmica 58 mm Cajón monedero metálico Regulador de Voltaje.

Lector Código Barras con Base.

Modulo Conexión Informes Celular.

Equipo de video

2 pantalla led interior 48` con player integrado

Equipo de Iluminación

4 bombillas 5000Kº y 4 luces empotradas para la barra

12 bombillas led ahorradoras de 12 vatios

Equipo de refrigeración Nevera industrial con unidad de alto rendimiento y sistema ahorrador Otros equipos Licuadora The Quiet One para bebidas freidora industrial 12 litros Yescom comercial

Pelapas en acero inoxidable Bascula display led

2 azafates lisos

2 azafates Perforados

Estufa a gas de 4 puestos Baño de María Estación de bar y toppings Mesa de acero inoxidable

4 cámaras de vigilancia y Dvr 4 canales

Equipo de cafetería Cafetera capuchinera express café latte Delonghi ec702 Tabla 18. Equipos y maquinaria Fuente: Elaboración propia.

2.7. LOCALIZACIÓN

2.4.1. MACRO LOCALIZACIÓN

La localización del lugar ya se encuentra definida y corresponde al barrio Ciudad Jardín ubicado en la comuna Universidad, para su escogencia se tuvo en cuenta el hecho de que es una zona estratégica, puesto que es la ruta de muchos estudiantes que se movilizan hacia la - Universidad Tecnológica de Pereira, o hacia la Terminal de transporte de Pereira. De igual manera, es el barrio en el que reside gran número de población estudiantil, dicha zona se caracteriza por ser muy comercial puesto que cuenta con supermercados, tiendas, restaurantes,

papelerías, cafeterías, una gasolinera y excelentes vías de acceso que permitirán a todos los Pereiranos degustar de este servicio.

Cabe destacar que, aunque existe gran número de establecimientos ninguno ofrece el servicio que se pretende brindar, es decir pasabocas y bebidas alcohólicas con características diferenciadoras a los ofertados en el mercado; puesto que son productos propios de la gastronomía nariñense.

A continuación, se realiza un cuadro comparativo por puntos para establecer la localización óptima para el establecimiento entre zonas aledañas a la Universidad Tecnológica de Pereira y la Universidad Área Andina, donde se muestra gran superioridad de la Universidad Tecnológica de Pereira.

FACTORES

RELEVANTE

S

PESO

UNIVERSIDAD

TECNOLÓGICA

DE

PEREIRA

UNIVERSIDAD ÁREA

ANDINA

Relevanc ia Calificaci ón Ponderaci ón Calificaci ón Ponderaci ón Disponibilid ad de materia prima

0,25

5

1,25

5

1,25

Disponibilid ad Mano de obra

0,15

9

1,8

7

1,05

Cercanía del mercado

0,20

7

1,4

5

1

Nivel de experiencia Mano de obra

0,05

2

0,1

2

0,1

Nivel adquisitivo

0,15

6

0,9

8

1,2

Ubicación geográfica

0,15

5

0,75

6

0,4

Disponibilid ad de lugares de arrendamiento

0,15

5

0,75

3

0,45

Total

1

6,95

5,45

Tabla 19. Cuadro comparativo por puntos.

Fuente: Elaboración propia.

❖ Disponibilidad de materia prima: Al ser una empresa alimenticia con productos específicos propios del departamento de Nariño, requiere materia prima con

determinadas características, puesto que el 50% de dicha materia prima debe ser adquirida en el Dto. de Nariño.

❖ Disponibilidad de mano de obra: Se plantea generar empleo, a personas universitarias, por lo tanto, hay gran oferta y es un factor relevante en la atención al cliente. Sin embargo, el personal que transforma la materia prima debe tener el certificado vigente de manipulación de alimentos.

❖ Cercanía del mercado: Es importante analizar la cercanía de la empresa a la población objetivo y a la cantidad de clientes potenciales.

❖ Nivel de experiencia: Aunque es importante para la zona de cocina, no es indispensable para los meseros, el requisito es ser estudiante y tener capacitación básica. ❖ Nivel adquisitivo: Las dos zonas tienen buena posición económica, la Universidad Tecnológica por su estrato socioeconómica y la universidad andina por su carácter privado.

❖ Ubicación geográfica: El establecimiento debe estar estratégicamente ubicado, cercano a población estudiantil.

❖ Disponibilidad de lugares de arrendamiento: Resulta complejo conseguir lugares para arrendar que se encuentren ubicados estratégicamente y que cumplan con la legislación para su montaje.

Imagen 17. Zona seleccionada para la ubicación de “Snack Bar Urkunina” Fuente: Realizada con Google Maps y demarcación propia.

2.7.2. MICRO LOCALIZACIÓN

El local debe contar con los servicios de agua, internet, telefonía y energía eléctrica con medidor independiente. Es de importancia que disponga de al menos dos fuentes de ventilación e iluminación adecuada. Dentro de su equipamiento debe disponer de lavaplatos y mesón, al menos dos baños equipados con sanitario, lavamanos, dispensador de jabón y papel.

También debe contar con sistema de evacuación y sistema de riesgos que permita reaccionar ante posibles eventualidades.

A continuación, se presenta un bosquejo de la distribución optima de la planta en un plano escala 1:100.

Imagen 18. Bosquejo de la distribución óptima de la planta en un plano con escala 1:100. Fuente: Elaboración propia.

En el anterior plano se tuvieron en cuenta los siguientes aspectos de distribución de planta, el acceso principal del establecimiento se ubica al frente de la calle principal, lo cual permitirá ser visualizado y un fácil acceso de los clientes, el lugar cuenta con la ventilación adecuada, todos los espacios cuentan con doble fuente, percatándose que las ventanas estén dispuestas de

forma paralela o diagonal entre sí, además cuenta con sistema de ventilación y extractor de olores para cada implemento de la cocina que lo requiera.

En cuanto a su iluminación, tiene dispuestas lámparas adecuadas tanto para la zona de consumo, como la barra de bebidas y la cocina.

Presenta disposición Norte- sur para que la luz natural del sol no incida directamente en la vista de los operarios.

Sus pasillos tienen dimensiones de 0,8 metros aptas para la movilización de personas, cuenta con baños separados uno para hombres, otro para mujeres con lavamanos compartido y accesorios de aseo.

En la cocina se presenta la adecuada conservación de temperatura de calor a frio, también dispone de estantería para que los empleados lo usen como guardarropas y almacenamiento de utensilios de cocina.

2.8. PRESTACIÓN DE SERVICIOS

Los pedidos automáticamente se asignan a la cocina si es un plato o a la barra en caso de ser una bebida; al salir el producto listo, es llevado por el mesero hasta la mesa del cliente, el cual se retira y se ubica en un punto estratégico donde tenga buena visualización de todas las mesas, para estar atento a cualquier llamado de las mesas o al levantamiento de los platos y utensilios de vidrio; para comodidad del cliente. Cuando el cliente solicite la cuenta se le trasmitirá el mensaje de acercarse a caja o si gusta pagar en la mesa, el cliente paga su cuenta,

se le indaga amablemente acerca del servicio y se le despide cortésmente. En caso de no haber levantado la mesa, se lleva a cabo esta actividad.

4.1.1. PLAN DE PRESTACIÓN DE SERVICIOS

La empresa “Snack Bar Urkunina” ofrece un portafolio de productos y servicios que cubre y satisface las necesidades del mercado potencial ubicado en las zonas aledañas a la Universidad Tecnológica de Pereira. Dentro del plan de prestación de servicios se encuentra unas pautas fijas en la atención al cliente como lo es:

1. Calurosa bienvenida por parte del personal, asignación de mesa según los

requerimientos de la clientela, y entrega del portafolio de productos disponibles para el consumo. Sí los clientes manifiestan querer consumir en la barra se les asigna un taburete, pero se les advierte que no se puede consumir pasabocas medianos en dicho lugar, es decir, además de las bebidas sólo puede consumir pasabocas pequeños y/o postres.

2. Después de unos minutos prudenciales, se toma el pedido a través del software de la

empresa en el cual se manda directamente la solicitud a cocina y/o zona de bar, para su inmediata preparación. Sí el pedido es tomado en la barra por el/la bartender, igual debe ser enviado por el software de la empresa para que quede el registro y su continua preparación.

3. Se advierte de cuánto tiempo puede tardar el pedido y se brinda un pequeño abrebocas

que puede variar dependiendo el día y la hora. Además, se deja sobre la mesa un distintivo con el número del pedido (no aplica para barra). Se indaga a la clientela si

gusta sugerir algún tipo de música en especial o si desea algún juego de mesa que esté disponible en el snack bar.

4. Se espera comunicación, a través del software de la empresa, de cocina y/o zona de bar

cuando el pedido esté listo para que sea servido por el/la mesero/a o el/la bartender, según sea el caso y la ocasión.

5. Se sirve el pedido con todos los protocolos y cuidados que requiera y con el mejor estilo

y servicio. Cuando el pedido esté completo, se retira el distintivo del pedido, sí aplica.

6. Se pregunta si está todo bien y/o si se desea algo más. Se retira de la mesa o barra, pero

se queda pendiente cualquier requerimiento.

7. Para las mesas, cuando el/la mesero/a visualicen que los comensales han consumido

los productos, se ofrece un postre o una bebida caliente y/o alcohólica. Para la barra, cuando el/la bartender visualice que los consumidores han acabado las bebidas y/o productos, se pregunta si desea otra ronda de bebidas.

8. Si la respuesta a la pregunta anterior es positiva, se cargan los productos a la cuenta del

pedido y se manda a través del software de la empresa a la zona según lo requiera, ya sea cocina y/o bar. Si la respuesta es negativa, se ofrece llevar la cuenta a la mesa o barra. Depende de los clientes en dónde realizar el pago, dado que también se pueden acercar a caja para la cancelación de lo consumido.

9. Dado sea el caso que se acercan a pagar a la caja, se indaga si todo estuvo bien y fue

del agrado, se brinda un pequeño suvenir y se entrega la factura de la venta. Así mismo se realiza si se realiza la entrega de la cuenta en la mesa, se realiza el proceso de cancelación en la caja y el/la mesero/a regresa a la mesa con un pequeño suvenir y se entrega la factura de la venta.

Para lo relacionado con los implementos que quedan después del consumo, ya sea en la mesa o en la barra, se tiene en cuenta los siguientes aspectos: A. Sí los comensales y consumidores terminan de realizar la acción de consumir como tal y no manifiestan retirarse del lugar, se contabilizan 5 minutos y se procede a retirar los implementos de consumo.

B. Sí los comensales y consumidores terminan de realizar la acción de consumir como tal y manifiestan retirarse del lugar, se espera hasta que este hecho suceda y/o hasta que todas las personas estén fuera de la zona de la mesa o barra, y se procede a retirar los implementos de consumo.

4.1.2. DIAGRAMA DE FLUJO

Imagen 19. Diagrama de flujo. Fuente: Elaboración propia.

2.9. MAPA DE PROCESOS

Primeramente, se establecen los siguientes procesos que se realizarán dentro de la empresa “Snack Bar Urkunina”.

• Preparación

• Venta

• Atención

• Recepción de pedido

• Domicilio

• Compras

• Almacenamiento

• Marketing

• Publicidad

• Calidad

• Control

• Planeación

• Organización

• Gestión estratégica

• Recursos humanos

Posteriormente, se clasifican para plasmarlas en un mapa de procesos, en el cual siempre va a estar el cliente, tanto al inicio como al final del mapa, lo que significa que no se puede trabajar desligado a este importante factor y todo lo que se haga debe estar destinado a cumplir y satisfacer las necesidades de la clientela y en pro del éxito y expansión de la empresa.

Imagen 20. Mapa de procesos.

Fuente: Elaboración propia.

2.10. PRESUPUESTO DE INVERSIÓN

Para llevar a cabo el proyecto empresarial “Snack Bar Urkunina” se debe realizar una inversión monetaria para cubrir todos los aspectos que competen la creación de la empresa. Según Mónica Gómez, en su trabajo de tesis para la Universidad Nacional Autónoma de México, “un presupuesto de inversión se refiere a los costos de inversión en que incurrirá un determinado proyecto para su funcionamiento a través de una comparación y selección de

alternativas que mejor se ajusten a sus necesidades” en donde el presupuesto destinado “se aboca a los desembolsos que se realizan de una sola vez para adquirir e instalar los recursos necesarios para el proyecto en un determinado periodo de tiempo”. Para llevar a cabo la identificación del presupuesto de inversión necesario para la creación de la empresa “Snack Bar Urkunina”, se requieren tres rubros, tal como lo ha plasmado Mónica Gómez en su tesis, los cuales son:

➢ Recursos materiales ➢ Recursos de adaptación ➢ Recursos humanos ➢ Recursos financieros Los cuales se podrán calcular mediante una investigación de precios e indagación con proveedores. Dicha cotización se realiza con tres proveedores, si los hay, para cada elemento que requiera la empresa y en donde se identifican aspectos como “calidad, garantía, costo unitario, condiciones de pago, entrega, mantenimiento”, disponibilidad, facilidad de adquisición, entre otros, para que así, “conduzcan a la mejor toma de decisiones en la adquisición de recursos”.

2.11. RECURSOS MATERIALES

Para la ejecución del proyecto empresarial “Snack Bar Urkunina”, se deben tener en cuenta las instalaciones, la materia prima, los insumos, los equipos, la maquinaría, entre otros, para así cumplir y lograr los objetivos establecidos una vez puesta en marcha la empresa.

Es así que, se realizan subdivisiones de los recursos materiales en pequeños grupos para cuantificarlos según los bienes que representan y la relevancia que tienen dentro de la empresa. Cabe resaltar que los precios manejados en las tablas presentadas a continuación corresponden al mes de junio del año 2019.

4.1.3. MATERIA PRIMA, CIF E INSUMOS

El proyecto empresarial “Snack Bar Urkunina” desea realizar el lanzamiento de 11 productos al mercado elegido y cada producto requiere materia prima e insumos indispensables para su fabricación. Cabe resaltar, que la materia prima es aquello que se transforma en un producto y los insumos son los elementos necesarios para llevar a cabo dicha transformación. Dicho esto, en la siguiente tabla se encuentra desglosado por producto los requerimientos de cada uno.

❖ Materia prima

N° PRODUCTO

MATERIA

PRIMA

UNIDAD

DE

MEDIDA

CANTIDAD

COSTO

UNITARIO

COSTO

TOTAL

UNITARIO

PROYECCIÓN

DE VENTA

COSTO

TOTAL

MENSUAL

1 Frito pastuso

carne de cerdo Gramos

250

$1.839

$3.339

63

$210.357

papa pastusa Gramos

300

$1.000

crispetas Gramos

100

$500

Lapingachos Carne de cerdo, res o pollo Gramos

143

$1.103

$4.163

63

$262.269

papa pastusa Gramos

600

$2.000

queso Gramos

150

$500

lechuga Gramos

200

$560

3

Papa criolla amarilla freída papa criolla Gramos

400

$1.437

$1.437

56

$80.472

4

Choriza sandoneña choriza sandoneña Gramos

125

$1.250

$2.000

63

$126.000

papa pastusa Gramos

150

$500

arepa Pieza

1

$250

5

Empanadas de harina (docena) harina Kilogramos

2

$2.384

$7.551

56

$422.856

arroz Libras

1

$2.167

queso Gramos

900

$3.000

6

Empanadas de añejo (docena) añejo Kilogramos

1

$2.000

$6.000

56

$336.000

verduras Varios

-

$4.000

Quimbolito (tres unidades) harina Gramos

500

$1.192

$1.442

56

$80.752

pasas Paquete

1

$250

8

Litro de hervidos pulpa de fruta Gramos

1000

$1.200

$6.595

79

$521.005

chapilaguardiente Mililitros

500

$5.000

agua Mililitros

500

$395

9

Michelada cerveza Pieza

1

$2.000

$2.300

79

$181.700

limón Pieza

1

$200

sal

-

-

$100

10

Café nariñense (docena) café Cucharada

2

$1.500

$3.743

79

$295.685

agua Mililitros

2839,056

$2.243

11

Dulce de chilacuan (docena) papayuela Unidad

1

$3.731

$5.031

19

$95.589

azúcar Libra

1

$1.300

TOTAL

$43.601

$43.601

669

$2.612.685

Tabla 20. Costos de la materia prima. Fuente: Elaboración propia.

❖ Costos indirectos de fabricación N°

PRODUCTO

CIF

UNIDAD

DE

MEDIDA

CANTIDAD

COSTO

UNITARIO

COSTO

TOTAL

UNITARIO

PROYECCIÓN

DE VENTA

COSTO

TOTAL

MENSUAL

1

Frito pastuso Plato desechable Pieza

1

$500

$2.000

63

$126.000

cubiertos desechables Pieza

1

$250

guantes desechables Pieza

1

$250

especies y condimentos Varios

-

$1.000

2

Lapingachos Plato desechable Pieza

1

$500

$1.750

63

$110.250

cubiertos desechables Pieza

1

$250

especies y condimentos Pieza

1

$1.000

3

Papa criolla amarilla freída plato desechable Pieza

1

$500

$1.000

56

$56.000

cubiertos desechable Pieza

1

$250

aceite

-

-

$250

4

Choriza sandoneña plato desechable Pieza

1

$500

$750

63

$47.250

cubiertos desechables Pieza

1

$250

5

Empanadas de harina (docena) servilletas Pieza

12

$300

$550

56

$30.800

aceite

-

-

$250

6

Empanadas de añejo (docena) servilletas Pieza

12

$300

$550

56

$30.800

aceite

-

-

$250

7

Quimbolito (tres unidades) hojas Pieza

3

$300

$300

56

$16.800

8

Litro de hervidos

-

-

-

$0

$0

79

$0

9

Michelada

-

-

-

$0

$0

79

$0

10

Café nariñense (docena) vaso 8 oz Pieza

12

$960

$960

79

$75.840

Dulce de chilacuan (docena) platos Pieza

12

$960

$2.280

19

$43.320

tenedores Pieza

12

$1.320

TOTAL

$10.140

$10.140

669

$537.060

Tabla 21. Costos indirectos de fabricación. Fuente: Elaboración propia.

❖ Insumos N°

INSUMO

COSTO MENSUAL

1

Arrendamiento

$1.000.000

2

Servicio de agua

$300.000

3

Servicio de luz

$600.000

4

Servicio de gas

$400.000

5

Servicio de teléfono

$30.000

6

Servicio de internet

$100.000

TOTAL

$2.430.000

Tabla 22. Costos de los insumos. Fuente: Elaboración propia.

2.8.2 PLAN DE COMPRAS

Para realizar las compras de materiales directos, insumos se realiza la cotización a diferentes proveedores teniendo en cuentos aspectos relevantes tales como:

▪ Cercanía al establecimiento

▪ Calidad y confiabilidad del producto

▪ Precio

▪ Promoción

▪ Variedad de productos

▪ Disponibilidad de los productos

Requerimiento Proveedores Ubicación Horarios Cerveza

Bavaria S. A En el establecimiento establecidos Tiendas D1 Cra. 28 ##11-56, Pereira, Risaralda Horario de cierre:

9:00 p.m.

Tienda Ara Cra. 29 ##14-64, Pereira, Risaralda Horario de cierre:

9:00 p.m.

Almacenes La 14 Cl. 19 #230, Pereira, Risaralda Horario de cierre:

9:00 p.m.

Carnes frías Olímpica Cl 36 30 De agosto #10, Pereira, Risaralda Horario de cierre:

9:00 p.m.

Maíz Especias Harina Pulpa de fruta Éxito Cra. 10 #14 - 71, Pereira, Risaralda Horario de cierre:

9:00 p.m.

Chorizo sandoneño Rincón Sandoneño Cra. 22 sur # 4-1, Pasto, Nariño Horario de cierre:

8:00 p.m.

Papa pastusa Añejo Bebida nariñense (Chapil) Plaza de mercado Potrerillo Pasto Horario de cierre:

9:00 p.m.

Requerimientos varios para preparar platos.

Plaza de mercado minorista #41- a, Cra. 10 #41260, Pereira, Risaralda Horario de cierre:

9:00 p.m.

Tabla 23. Plan de compras.

Fuente: Elaboración propia.

Se establecerán controles de calidad en términos de verificación de los controles y sellos establecidos por norma, del mismo modo, se realizará verificación de la fecha de

vencimiento de los productos, almacenamiento, control de temperatura y de la cadena de frio, estado de las etiquetas y el sellamiento; en general la observación visual del producto. Cada uno de los proveedores tiene características diferenciadoras, entre ellas se destacan la calidad, los descuentos y promociones y la variedad de productos, otros presentan cercanía y fácil acceso y horarios amplios de atención. Estos establecimientos son legalmente constituidos y contribuidores de impuestos gubernamentales. De igual manera se planea realizar acuerdos de negociación con los proveedores para obtener facilidades de pago y acceso a descuentos, especialmente con los proveedores o distribuidores de otras zonas del país. Los pedidos únicamente serán negociados por el administrador del lugar. Se autoriza la compra por cierto monto y determinado tiempo.

4.1.4. EQUIPAMIENTO

Dentro de este apartado se encuentran los muebles y enseres necesarios para amoblar las instalaciones de la empresa “Snack Bar Urkunina”, la cual desea contar con 6 mesas y una barra, disponibles para la clientela, que además de tener un precio cómodo sean de calidad y durabilidad. Es así, que en la siguiente tabla se encuentran tres cotizaciones para cada mueble y enser necesario.

N°

MUEBLES Y

ENSERES

UNIDAD DE

MEDIDA

CANTIDAD

PROVEEDOR

COSTO

UNITARIO

COSTO

TOTAL

1 Silla para barra

Pieza

5

Homecenter

$149.900

$749.500

Mercado libre

$160.000

$800.000

Stylo & decoración integral

$220.000

$1.100.000

2

Sofás Pieza

2

Homecenter

$899.900

$1.799.800

Pullman

$399.000

$798.000

Stylo & decoración integral

$945.000

$1.890.000

3

Puff Pieza

5

Homecenter

$62.900

$314.500

Mercado libre

$32.000

$160.000

Stylo & decoración integral

$280.000

$1.400.000

4

Sillas madera Pieza

14

Amazon.es

$348.456

$4.878.384

Mercado libre

$194.700

$2.725.800

Stylo & decoración integral

$120.000

$1.680.000

5

Mesas altas Pieza

4

Stylo & decoración integral

$420.000

$1.680.000

6

Mesas bajas Pieza

2

Stylo & decoración integral

$280.000

$560.000

Mesa acero inoxidable Pieza

1

Mercado libre

$680.000

$680.000

8

Barra 4 metros en forma de U Pieza

1

Stylo & decoración integral

$2.700.000

$2.700.000

TOTAL

$4.780.900

$9.007.500

Tabla 24. Costos de muebles y enseres. Fuente: Elaboración propia.

N°

OBJETO

UNIDAD DE

MEDIDA

CANTIDAD

COSTO

UNITARIO

COSTO

TOTAL

1 Plato grande

Pieza

30

$7.000

$210.000

2 Plato pequeño

Pieza

15

$4.500

$67.500

3 Vaso

Pieza

30

$4.000

$120.000

4 Jarra con tapa

Pieza

10

$5.000

$50.000

5 Olla presión industrial

Pieza

1

$330.000

$330.000

6 Caldero 10 litros

Pieza

1

$32.000

$32.000

7 Olla 5 litros

Pieza

2

$25.000

$50.000

8 Tenedores

Pieza

30

$1.600

$48.000

9 Cuchillos

Pieza

30

$2.000

$60.000

10 Cucharillas

Pieza

15

$1.000

$15.000

11 Caldero

Pieza

1

$48.000

$48.000

Cuchillo carne profesional Pieza

1

$18.000

$18.000

13 Papelera baño

Pieza

2

$15.000

$30.000

14 Papelera oficina

Pieza

1

$6.000

$6.000

15 Vaso cervecero

Pieza

20

$5.500

$110.000

16 Vaso cartón 9 oz

Pieza

50

$96

$4.800

17 Plato desechable grande

Pieza

20

$150

$3.000

18

Plato desechable pequeño Pieza

20

$90

$1.800

19 Tenedores

Pieza

100

$32

$3.200

20 Cuchillos

Pieza

100

$32

$3.200

21 Cucharillas

Pieza

100

$19

$1.900

22

Par de guantes desechables Pieza

100

$20

$2.000

23 Plato postre

Pieza

20

$60

$1.200

24 Servilletas

Pieza

330

$7

$2.200

25 Copa media oz con tapa

Pieza

100

$55

$5.500

TOTAL

$505.161

$1.223.300

Tabla 25. Costos de elementos de la zona de bebidas y pasabocas. Fuente: Elaboración propia.

2.8.3 TECNOLOGÍA

Se tiene en cuenta todos los equipos que garantizan que las instalaciones de la empresa sean adecuadas para la clientela y además agradables. Se requieren equipos idóneos que aumenten la eficiencia de los procesos y fomenten la buena realización de los mismos. Dentro de la siguiente tabla se pueden observar los equipos tecnológicos necesarios para el proyecto empresarial “Snack Bar Urkunina”.

N°

EQUIPO

DESCRIPCIÓN

UNIDAD

DE

MEDIDA

CANTIDAD

COSTO

UNITARIO

COSTO

TOTAL

MENSUAL

1

AUDIO

Sistema de sonido completo LD System Dave 8 xs Black sistema multimedia 2.1 portátil y compacto con un potente subwoofer pasa banda de 8" y dos satélites pieza

1

$1.327.099

$1.327.099

2

COMPUTO

PC Escritorio 4GB RAM, 1 Terabyte Disco (Ultima Generación.)

pieza

1

$1.049.000

$1.049.000

Impresora térmica 58 mm pieza

1

$347.000

$347.000

Lector Código Barras con Base.

pieza

1

Cajón monedero metálico pieza

1

$134.000

$134.000

Regulador de Voltaje.

pieza

1

$46.900

$46.900

Tablet pieza

1

$399.000

$399.000

Sofware aplicativo para pedidos, inventario, finanzas, etc pieza

1

$1.000.000

$1.000.000

3 VIDEO

Kit

4

ámaras de vigilancia y Dvr 4 canales pieza

1

$369.000

$369.000

pantalla led interior 48` con player integrado pieza

2

$1.399.000

$2.798.000

4 ILUMINACIÓN

bombillas 5000Kº pieza

4

$43.854

$175.414

luces empotradas para la barra pieza

4

$44.900

$179.600

bombillas led ahorradoras de

12

voltios pieza

12

$3.000

$36.000

5 REFRIGERACIÓN

Nevera industrial con unidad de alto rendimiento y sistema ahorrador pieza

1

$5.800.000

$5.800.000

Refrigerador bebidas mediano pieza

1

$1.754.700

$1.754.700

6 COCINA

Licuadora The Quiet One para bebidas pieza

1

$8.009.000

$8.009.000

Freidora industrial 12 litros Yescom comercial pieza

1

$669.000

$669.000

Pelapapas en acero inoxidable pieza

2

$8.700

$17.400

Bascula display led pieza

1

$83.900

$83.900

Azafates lisos pieza

2

$60.690

$121.380

Azafates Perforados pieza

2

$89.250

$178.500

Estufa a gas de 4 puestos pieza

1

$209.999

$209.999

Salamandra gratinadora pieza

1

$3.094.000

$3.094.000

Utensilios básicos de cocina varios

-

$700.000

$700.000

Baño de María pieza

1

$718.000

$718.000

7 BARRA

Cafetera capuchinera express café latte Delonghi ec702 pieza

1

$883.990

$883.990

Estación de bar y toppings pieza

1

$3.510.500

$3.510.500

TOTAL

$31.754.481 $33.611.382

Tabla 26.Costos de tecnología.

Fuente: Elaboración propia.

4.1.4. ELEMENTOS DE ASEO

Por la naturaleza del proyecto empresarial “Snack Bar Urkunina” se encuentra estrechamente ligado a la prestación de servicio alimentario y bebidas, se debe tener en cuenta que es necesario un buen proceso de higienización de las instalaciones y una correcta puesta en marcha del modelo de aseo diario en todos los procesos. Por tal razón, se ha realizado un apartado exclusivo para los elementos necesarios de aseo de la empresa y su debida cotización. Según Clim Profesional en un artículo publicado en su página web, “la limpieza de tu restaurante contribuirá sin duda al éxito de tu negocio así que no puedes escatimar en medios”. Es así que con base en este artículo llamado ¿Qué productos de limpieza necesito en mi restaurante? Se plasmará los requerimientos de elementos de aseo para la empresa.

N°

LUGAR

DESCRIPCIÓN

UNIDAD

DE

MEDIDA

CANTIDAD

COSTO

UNITARIO

COSTO

TOTAL

1

COCINA

Bayetas y paños pieza

10

$1.212

$12.122

Piedra de limpieza pieza

5

$3.707

$18.535

Estropajos pieza

40

$628

$25.133

Desengrasante litros

5

$8.207

$41.036

Limpiador y desinfectante litros

5

$18.513

$92.563

Bolsas de basura pieza

40

942

$37.663

Cubrezapatos desechable pieza

100

$1.144

$114.397

Bata desechable pieza

50

$3.185

$159.252

Delantal chef pieza

1

$81.900

$81.900

Gorro cocinero Pieza

3

$17.237

$51.711

Guantes desechables Pieza

100

$235

$23.502

Mascarilla desechable con cintas Pieza

1000

$177

$176.860

MESAS Y

COMEDOR

Bayetas y paños Pieza

10

$1.212

$12.122

Limpiador Litros

1

$18.387

$18.387

3

BAÑOS

Dispensador papel secamanos y 3 rollos Varios

1

$100.681

$100.681

Jabón dermatológico Litros

5

$7.066

$35.328

Limpiador clorado Litros

5

$5.242

$26.208

Bolsas de basura Pieza

20

$410

$8.192

Ambientador por goteo para wc Pieza

1

$25.393

$25.393

4

OTROS

Escoba profesional Pieza

3

$6.592

$19.776

Recogedor basculante pieza

1

$46.523

$46.523

Detergente con ceras autobrillante Litros

5

$20.277

$101.386

Trapero algodón

190 gr

pieza

2

$4.263

$8.526

Guantes menaje pieza

2

$1.297

$2.595

Mopa industrial pieza

1

$65.947

$65.947

TOTAL

$440.375

$1.305.737

Tabla 27. Costos de los elementos de aseo. Fuente: Elaboración propia con una investigación vía internet.

4.1.5. COSTOS TOTALES

De lo anterior se puede resumir los costos de recursos materiales en la siguiente tabla:

CONCEPTO

TOTAL

Materia prima (1er mes) $2.612.685 CIF (1er mes)

$537.060

Insumos (mensual)

$2.430.000

Equipamiento

$9.007.500

Elementos adicionales $1.223.300 Tecnología

$33.611.382

Elementos de aseo

$1.305.737

TOTAL

$50.727.664

Tabla 28. Costos totales de los recursos materiales. Fuente: Elaboración propia.

2.12. RECURSOS DE ADAPTACIÓN

Una vez se haya encontrado un lugar que cumpla con las especificaciones aquí plasmadas, para la puesta en marcha de la empresa “Snack Bar Urkunina” es necesario realizar adaptaciones al local comercial para que quede acorde a los requerimientos de la planta, dichas actividades se valorizan de la siguiente manera:

ACTIVIDADES

COSTO

ESTIMADO

Campaña de expectativa para el mercado

$100.000

Mantenimiento de las instalaciones, techo, electricidad y paredes

$55.254

Instalación de puertas de madera baños

$85.254

Pintura de paredes y techos

$1.500.000

Instalación de estanterías

$27.628

Instalación de cocina

$180.000

instalación de sistema de ventilación y refrigeradores

$50000

Instalación de equipo de iluminación

$100.000

Instalación de equipo de audio y computo

$50.000

Instalación de otros equipos

$100.000

Instalación de decoración

$100.000

Instalación de barra

$100.000

Instalación de avisos, señalización, sistema de seguridad

$300.000

TOTAL

$2.748.136

Tabla 29. Costos de adaptación del local comercial. Fuente: Elaboración propia.

2.13. RECURSOS HUMANOS

Todas las personas que trabajan en una empresa son consideradas parte de recursos humanos, los cuales llevan a alcanzar los objetivos de la empresa previamente establecidos. La mano de obra, el personal administrativo y el personal de ventas son fundamentales para que el proyecto “Snack Bar Urkunina” tenga el éxito que se desea lograr, es por ello que es necesario identificar la necesidad de personal y el costo de remunerar al mismo con el valor del sueldo básico teniendo en cuenta el horario especificado de cada puesto.

4.1.6. REQUERIMIENTO DE PERSONAL

Para garantizar el funcionamiento de todos los procesos que conforman el plan de prestación de servicios de la empresa “Snack Bar Urkunina”, se plantean los siguientes cargos:

● Manipuladora de alimentos

● Asistente de cocina

● Mesero/a

● Bartender

● Repartidor

● Administrador

● Gerente

Es de resaltar que, los cargos de gerente y administrador serán conformados por las dueñas del negocio y tal como lo menciona Mónica Gómez en su tesis tiene las siguientes ventajas. Primeramente, como al frente del negocio están las dueñas, “se procurará ofrecer un mejor servicio a los clientes” dado que es de suma importancia la atención que se le suministra al

mercado. Además, “se tiene un mayor control de las operaciones y manejo del negocio” garantizando que los procesos sean acordes a su planificación y se realicen de manera eficaz y eficiente. También, “se pueden alternar las actividades y/o funciones” brindando un acompañamiento integral a la empresa.

CÓDIGO

CARGO

CANTIDAD

SALARIO

UNITARIO

SALARIO

TOTAL

1

Manipulador de alimentos

1

$900.000

$900.000

2

Asistente de cocina

1

$826.116

$826.116

3

Mesero/a

2

$375.000

$750.000

4

Bartender

2

$400.000

$800.000

5

Repartidor

1

$200.000

$200.000

6

Administrador

1

$1.475.870

$1.475.870

7

Gerente

1

$2.187.335

$2.187.335

TOTAL

9

$6.364.321

$7.139.321

Tabla 30.Requerimiento personal y sueldos.

Fuente: Elaboración propia.

4.1.7. ESPECIFICACIONES

Para generar una remuneración al personal se establecen los horarios que cada cargo debe cumplir.

● El personal de la cocina es el primero en llegar a la empresa dado que tienen que realizar

labores de higienización de las instalaciones de la cocina y preparar alimentos que requieran tiempo para su posterior consumo en los pedidos que realicen los clientes cuando la empresa abra sus puertas. Es así que, la manipuladora de alimentos y el/la asistente de cocina tienen un horario de 2:00 p.m. a 10:00 p.m. de lunes a sábado.

● El/la mesera, el/la bartender, cumplen el horario habitual de la empresa de 3:00 p.m. a

11:00 p.m. de lunes a viernes. Por tal razón, estos cargos pueden dividirse en dos jornadas que lo pueden cubrir dos personas (por cargo), es decir, un turno de 3:00 p.m. a 7:00 p.m. y el otro turno de 7:00 p.m. a 11:00 p.m. Lo anterior teniendo en cuenta que se desea generar empleo dentro de la comunidad estudiantil de la Universidad Tecnológica de Pereira y así quizás se facilite la adaptación de horario esté dentro de las capacidades cronológicas de los mismos.

● El/la repartidor/a cubrirá la demanda que se generará a partir de las 6:00 p.m. hasta las

10:00 p.m., es decir, media jornada laboral.

● La gerente y la administradora tienen una jornada laboral de las 3:00 p.m. a 11:00 p.m.,

pero al ser personal de confianza están sujetas a modificaciones y prolongaciones no remunerables.

4.1.8. ORGANIGRAMA

Imagen 21. Organigrama empresa “Snack Bar Urkunina”. Fuente: Elaboración propia.

4.1.9. MANUAL DE FUNCIONES Y PERFILES DE LOS CARGOS

La gestión de los recursos humanos garantiza que el funcionamiento de la empresa sea idóneo, es así que realizar un correcto instrumento normativo que regule las funciones de los empleados para el cumplimiento de los requisitos observados en el mercado potencial, es necesario dentro de la optimización de recursos. Además, realizar un perfil del cargo garantiza una adecuada contratación de personal dado que deben cumplir con cada una de las observaciones allí plasmadas siendo así está herramienta de vital importancia para la empresa y el cumplimiento de sus objetivos financieros, sociales y económicos.

4.1.9.1.

MANUAL DE FUNCIONES

▪ Manipuladora de alimentos

MANUAL DE FUNCIONES OPERATIVAS

SNACK BAR URKUNINA

VERSIÓN

1

AÑO

2019

FECHA DE

ELABORACIÓN

CARGO

JEFE INMEDIATO

DÍA

MES

CODIGO

TÍTULO

Administrador

2

6

1

Manipuladora de alimentos

ÁREA

OBJETIVO

NIVEL DE MANDO

Producción Preparar los productos alimenticios que oferta la empresa Medio

FUNCIONES

RESULTADO ESPERADO

TIEMPO DE

EJECUCIÓN

Higienizar las instalaciones de la cocina Calidad Diario Dirigir y preparar la elaboración de los productos alimenticios Satisfacción en la producción Diario Delegar funciones básicas al asistente de cocina Eficiencia Diario Cerciorarse que las maquinarías estén debidamente apagadas a la hora de cerrar Control Diario Garantizar el normal funcionamiento de la cocina Control Diario

ELABORADO POR:

Karen Caicedo M

AUTORIZADO POR:

Tabla 31. Manual de funciones manipuladora de alimentos. Fuente: Elaboración propia.

▪ Asistente de cocina

MANUAL DE FUNCIONES OPERATIVAS

SNACK BAR URKUNINA

VERSIÓN

1

AÑO

2019

FECHA DE

ELABORACIÓN

TÍTULO DEL CARGO

JEFE INMEDIATO

DÍA

MES

CÓDIGO

TÍTULO

Manipulador de alimentos

2

6

2

Asistente de cocina

ÁREA

OBJETIVO

NIVEL DE MANDO

Producción Asistir la preparación de los productos alimenticios que oferta la empresa Bajo

FUNCIONES

RESULTADO ESPERADO

TIEMPO DE

EJECUCIÓN

Higienizar las instalaciones de la cocina Calidad Diario Facilitar la materia prima para la elaboración de los productos alimenticios Eficacia Diario

Lavar y asear los utensilios y maquinarías de la cocina Eficiencia Diario Informar sobre la existencia de un pedido nuevo a través del software y entregarlo para ser servido Eficiencia Diario Informar sobre el estado de los inventarios de la materia prima e insumos Satisfacción en la producción – control semanal

ELABORADO POR:

Karen Caicedo M

AUTORIZADO POR:

Tabla 32. Manual de funciones asistente de cocina. Fuente: Elaboración propia.

▪ Mesero/a

MANUAL DE FUNCIONES OPERATIVAS

SNACK BAR URKUNINA

VERSIÓN

1

AÑO

2019

FECHA DE

ELABORACIÓN

TÍTULO DEL CARGO

JEFE INMEDIATO

DÍA

MES

CÓDIGO

TÍTULO

Administrador

2

6

3

Mesero

ÁREA

OBJETIVO

NIVEL DE MANDO

Ventas Tomar y servir los pedidos realizados por los clientes Bajo

FUNCIONES

RESULTADO ESPERADO

TIEMPO DE

EJECUCIÓN

Higienizar, limpiar y asear las instalaciones y el equipamiento de la zona de comidas y baños Calidad Diario Dar una calurosa bienvenida a los clientes y estar atento a sus requerimientos durante la estadía Calidad Diario

Tomar pedido y enviarlo a cocina y/o bar a través del sofware inmediatamente Eficiencia Diario Tener comunicación asertiva, cordial y calurosa con los clientes Calidad Diario Checkear y servir los productos suministrados por cocina y solicitados por los clientes Calidad - Eficiencia Diario

ELABORADO POR:

Karen Caicedo M

AUTORIZADO POR:

Tabla 33. Manual de funciones mesero/a. Fuente: Elaboración propia.

▪ Bartender

MANUAL DE FUNCIONES OPERATIVAS

SNACK BAR URKUNINA

VERSIÓN

1

AÑO

2019

FECHA DE

ELABORACIÓN

TÍTULO DEL CARGO

JEFE INMEDIATO

DÍA

MES

CÓDIGO

TÍTULO

Administrador

2

6

4

Bartender

ÁREA

OBJETIVO

NIVEL DE MANDO

Ventas Preparar y servir las bebidas solicitadas por los clientes Bajo

FUNCIONES

RESULTADO ESPERADO

TIEMPO DE

EJECUCIÓN

Higienizar, limpiar y asear las instalaciones y el equipamiento del bar Calidad Diario Dar una calurosa bienvenida a los clientes al bar y estar atento a sus requerimientos durante la estadía Calidad Diario

Tomar y recibir pedido a través del software Eficiencia Diario Preparar y servir bebidas eficientemente e informar a través del software sobre bebidas listas para las mesas Eficiencia Diario Tener comunicación asertiva, cordial y calurosa con los clientes Calidad Diario Informar sobre el estado de los inventarios de la materia prima e insumos Satisfacción en la producción control Semanal

ELABORADO POR:

Karen Caicedo M

AUTORIZADO POR:

Tabla 34. Manual de funciones bartender. Fuente: Elaboración propia.

▪ Repartidor/a

MANUAL DE FUNCIONES OPERATIVAS

SNACK BAR URKUNINA

VERSIÓN

1

AÑO

2019

FECHA DE

ELABORACIÓN

TÍTULO DEL CARGO

JEFE INMEDIATO

DÍA

MES

CÓDIGO

TÍTULO

Administrador

2

6

5

Repartidor/a

ÁREA

OBJETIVO

NIVEL DE MANDO

Ventas Entregar los pedidos realizados por los clientes en sus domicilios y/o lugares de ubicación Bajo

FUNCIONES

RESULTADO ESPERADO

TIEMPO DE

EJECUCIÓN

Estar pendiente de los pedidos realizados para domicilio Eficacia Diario Recibir y conducir los productos solicitados por los clientes hacia su domicilio y/o lugares de ubicación Eficiencia Diario

Garantizar la perfecta llegada de los pedidos con los productos solicitados Calidad Diario Garantizar la llegada dentro de los tiempos estipulados dentro de las políticas de la empresa para "domicilios" Eficiencia – calidad Diario Tener comunicación asertiva, cordial y calurosa con los clientes Calidad Diario

ELABORADO POR:

Karen Caicedo M

AUTORIZADO POR:

Tabla 35. Manual de funciones repartidor/a. Fuente: Elaboración propia.

▪ Administrador/a

MANUAL DE FUNCIONES OPERATIVAS

SNACK BAR URKUNINA

VERSIÓN

1

AÑO

2019

FECHA DE

ELABORACIÓN

TÍTULO DEL CARGO

JEFE INMEDIATO

DÍA

MES

CÓDIGO

TÍTULO

Gerente

2

6

6

Administrador/a

ÁREA

OBJETIVO

NIVEL DE MANDO

Administrativo Supervisar la venta de productos, la adecuada organización de las instalaciones y el cumplimiento de las obligaciones de sus colaboradores, garantizando un excelente servicio al cliente. Alto

FUNCIONES

RESULTADO ESPERADO

TIEMPO DE

EJECUCIÓN

Supervisar la preparación, distribución y venta de los productos Calidad Diario

Supervisar el aseo, organización y funcionamiento de las instalaciones Calidad Diario Supervisar el cumplimiento de las funciones de los demás empleados Calidad Diario Apoyar a los demás empleados Calidad Diario Recibir el pago del consumo de los clientes Eficiencia Diario Lograr el cumplimiento de las proyecciones de ventas Eficacia Mensual Realizar arqueo de caja, balances pagos a proveedores y contabilidad básica Control Diario Manejar las relaciones con proveedores y garantizar la calidad de inventarios Control Diario Verificar que los procesos de higienización, limpieza y aseo se realicen adecuadamente Control Diario

Garantizar la seguridad industrial de los empleados Control Diario Generar soluciones para dificultades presentadas y optimizar los recursos disponibles Control Según requiera

ELABORADO POR:

Karen Caicedo M

AUTORIZADO POR:

Tabla 36. Manual de funciones administrador/a. Fuente: Elaboración propia.

▪ Gerente

MANUAL DE FUNCIONES OPERATIVAS

SNACK BAR URKUNINA

VERSIÓN

1

AÑO

2019

FECHA DE

ELABORACIÓN

TÍTULO DEL CARGO

JEFE INMEDIATO

DÍA

MES

CÓDIGO

TÍTULO

-

2

6

7

Gerente

ÁREA

OBJETIVO

NIVEL DE MANDO

Administrativo Planficar, dirigir, organizar, controlar y evaluar la operatividad de la empresa Alto

FUNCIONES

RESULTADO ESPERADO

TIEMPO DE

EJECUCIÓN

Garantizar la satisfacción del cliente y buen servicio Calidad Diario Garantizar rentabilidad y eficiencia Rentabilidad Diario

Establecer estándares para el desempeño del personal y la atención al cliente Eficiencia – calidad Diario Realizar seguimiento a las labores de los empleados Eficiencia – calidad Diario Estimar los costos de los alimentos y bebidas Control - rentabilidad Mensual Desarrollar estrategías de mercadeo, implementar campañas publicitarias, y planificar eventos Aumentar interés del mercado objetivo Mensual Establecer una red de proveedores rentable y eficiente Control Mensual Velar por el cumplimiento de la legislación sanitaria y de manipulación de alimentos, además de las políticas establecidas por la empresa Control Según requiera

ELABORADO POR:

Karen Caicedo M

AUTORIZADO POR:

Tabla 37. Manual de funciones gerente Fuente: Elaboración propia

4.1.9.2.

PERFILES DE LOS CARGOS

▪ Manipuladora de alimentos

PERFIL DE CARGO

SNACK BAR URKUNINA

EDUCACIÓN

EXPERIENCIA

HABILIDADES

ESPECÍFICAS

CARACTERÍSTICAS EXTRA

Técnica

2 años

Culinaria y procesamiento de alimentos

VEHICULO

SI NO

X

TIPO

AUTO

MOTO

IDIOMAS

CUALIDADES

PERSONALES

DESPLAZAMIENTO

RANGO DE EDAD

LENGUAJE

NIVEL

Organizada, eficaz, eficiente No 30-55 años N.A

-

COMPETENCIAS

BAJO

MEDIO

ALTO

CONOCIMIENTOS

ESPECIFICOS

BAJO

MEDIO

ALTO

Trabajar bajo presión

X Utilización de maquinaria industrial

X Capacidad para dirigir la cocina

X Emplatar

X

Gastronomía nariñense

X

Higiene industrial

X

REQUIERE ENTRENAMIENTO

EN:

RESPONSABLE

TIEMPO

REQUIERE FORMACIÓN

EN:

RESPONSABLE

Elaboración precisa de los productos

1 semana

Manipulación de alimentos

-

ELABORADO POR:

Karen Caicedo M

AUTORIZADO POR:

Tabla 38. Perfil de cargo manipuladora de alimentos. Fuente: Elaboración propia.

▪ Asistente de cocina

PERFIL DE CARGO

SNACK BAR URKUNINA

EDUCACIÓN

EXPERIENCIA

HABILIDADES

ESPECÍFICAS

CARACTERÍSTICAS EXTRA

Bachiller No Seguir instrucciones y tener voluntad

VEHICULO

SI NO

X

TIPO

AUTO

MOTO

IDIOMAS

CUALIDADES

PERSONALES

DESPLAZAMIENTO

RANGO DE EDAD

LENGUAJE

NIVEL

Organizada, eficaz, eficiente, cuidadoso No 20-40 años N.A

-

COMPETENCIAS

BAJO

MEDIO

ALTO

CONOCIMIENTOS

ESPECIFICOS

BAJO

MEDIO

ALTO

Trabajar bajo presión

X Utilización de maquinaria industrial

X Capacidad para seguir instrucciones

X Higiene industrial

X Comunicación

X

inventarios

X

Lavar y asear utensilios de cocina

X

REQUIERE ENTRENAMIENTO

EN:

RESPONSABLE

TIEMPO

REQUIERE FORMACIÓN

EN:

RESPONSABLE

Inventarios Karen Caicedo M

1 semana

Manipulación de alimentos

-

Software de la empresa Angela Estupiñan M 1 semana

-

ELABORADO POR:

Karen Caicedo M

AUTORIZADO POR:

Tabla 39. Perfil de cargo asistente de cocina. Fuente: Elaboración propia.

▪ Mesero/a

PERFIL DE CARGO

SNACK BAR URKUNINA

EDUCACIÓN

EXPERIENCIA

HABILIDADES

ESPECÍFICAS

CARACTERÍSTICAS EXTRA

Estudiante universitario No Atención al cliente, amabilidad

VEHICULO

SI NO

X

TIPO

AUTO

MOTO

IDIOMAS

CUALIDADES

PERSONALES

DESPLAZAMIENTO

RANGO DE EDAD

LENGUAJE

NIVEL

Carismático, amable, sociable, eficaz No 20-30 años N.A

-

COMPETENCIAS

BAJO

MEDIO

ALTO

CONOCIMIENTOS

ESPECIFICOS

BAJO

MEDIO

ALTO

Trabajar bajo presión

X Higiene industrial

X Desplazamiento con bandejas

X Atención al cliente

X Comunicación

X Restaurantes

X Atención al cliente

X

REQUIERE ENTRENAMIENTO

EN:

RESPONSABLE

TIEMPO

REQUIERE FORMACIÓN

EN:

RESPONSABLE

Productos ofertados Karen Caicedo M

1 semana

Manipulación de alimentos

-

Software de la empresa Angela Estupiñan M 1 semana

-

ELABORADO POR:

Karen Caicedo M

AUTORIZADO POR:

Tabla 40. Perfil de cargo mesero/a. Fuente: Elaboración propia.

▪ Bartender

PERFIL DE CARGO

SNACK BAR URKUNINA

EDUCACIÓN

EXPERIENCIA

HABILIDADES

ESPECÍFICAS

CARACTERÍSTICAS EXTRA

Estudiante universitario estudios previos bartender

2 años

Atención al cliente, amabilidad, manipulación de bebidas

VEHICULO

SI NO

X

TIPO

AUTO

MOTO

IDIOMAS

CUALIDADES

PERSONALES

DESPLAZAMIENTO

RANGO DE EDAD

LENGUAJE

NIVEL

No 20-40 años

N.A

-

Carismático, amable, sociable, eficaz

COMPETENCIAS

BAJO

MEDIO

ALTO

CONOCIMIENTOS

ESPECIFICOS

BAJO

MEDIO

ALTO

Trabajar bajo presión

X Higiene industrial

X Comunicación

X Atención al cliente

X Atención al cliente

X Bares y bebidas

X

Inventarios

X

REQUIERE ENTRENAMIENTO

EN:

RESPONSABLE

TIEMPO

REQUIERE FORMACIÓN

EN:

RESPONSABLE

Productos ofertados Karen Caicedo M

1 semana

Manipulación de bebidas

-

Software de la empresa Angela Estupiñan M 1 semana

-

ELABORADO POR:

Karen Caicedo M

AUTORIZADO POR:

Tabla 41. Perfil de cargo bartender. Fuente: Elaboración propia.

▪ Repartidor/a

PERFIL DE CARGO

SNACK BAR URKUNINA

EDUCACIÓN

EXPERIENCIA

HABILIDADES

ESPECÍFICAS

CARACTERÍSTICAS EXTRA

Estudiante universitario No Atención al cliente, amabilidad, conducción

VEHICULO

SI NO X

TIPO

AUTO

MOTO

X

IDIOMAS

CUALIDADES

PERSONALES

DESPLAZAMIENTO

RANGO DE EDAD

LENGUAJE

NIVEL

Amable, sociable, eficaz, eficiente, honesto, responsable Si 20-40 años N.A

-

COMPETENCIAS

BAJO

MEDIO

ALTO

CONOCIMIENTOS

ESPECIFICOS

BAJO

MEDIO

ALTO

Trabajar bajo presión

X Mecánica básica motocicleta

X Comunicación

X Atención al cliente

X Atención al cliente

X Ubicación

X Conducción

X

REQUIERE ENTRENAMIENTO

EN:

RESPONSABLE

TIEMPO

REQUIERE FORMACIÓN

EN:

RESPONSABLE

Productos ofertados Karen Caicedo M

1 semana

-

Políticas de la empresa Angela Estupiñan M 1 semana

-

ELABORADO POR:

Karen Caicedo M

AUTORIZADO POR:

Tabla 42. Perfil de cargo repartidor/a. Fuente: Elaboración propia.

▪ Administrador/a

PERFIL DE CARGO

SNACK BAR URKUNINA

EDUCACIÓN

EXPERIENCIA

HABILIDADES

ESPECÍFICAS

CARACTERÍSTICAS EXTRA

Ingeniero industrial - Administrador de empresas No Dirigir, relaciones personales

VEHICULO

SI NO

X

TIPO

AUTO

MOTO

IDIOMAS

CUALIDADES

PERSONALES

DESPLAZAMIENTO

RANGO DE EDAD

LENGUAJE

NIVEL

Amable, responsable, organizado No 20-40 años

Inglés Medio

COMPETENCIAS

BAJO

MEDIO

ALTO

CONOCIMIENTOS

ESPECIFICOS

BAJO

MEDIO

ALTO

Dirigir personal

X Finanzas

X Comunicación

X Administración

X Finanzas

X Recursos humanos

X Administrar empresas

X

REQUIERE ENTRENAMIENTO

EN:

RESPONSABLE

TIEMPO

REQUIERE FORMACIÓN

EN:

RESPONSABLE

Productos ofertados Karen Caicedo M

1 semana

-

Políticas de la empresa Angela Estupiñan M 1 semana

-

ELABORADO POR:

Karen Caicedo M

AUTORIZADO POR:

Tabla 43. Perfil de cargo administrador/a. Fuente: Elaboración propia.

▪ Gerente

PERFIL DE CARGO

SNACK BAR URKUNINA

EDUCACIÓN

EXPERIENCIA

HABILIDADES

ESPECÍFICAS

CARACTERÍSTICAS EXTRA

Ingeniero industrial - Administrador de empresas No Dirigir, conexiones empresariales

VEHICULO

SI NO

X

TIPO

AUTO

MOTO

IDIOMAS

CUALIDADES

PERSONALES

DESPLAZAMIENTO

RANGO DE EDAD

LENGUAJE

NIVEL

Amable, responsable, organizado, eficaz No 20-40 años Inglés Medio

COMPETENCIAS

BAJO

MEDIO

ALTO

CONOCIMIENTOS

ESPECIFICOS

BAJO

MEDIO

ALTO

Ingeniería de procesos

X Finanzas

X Ingeniería económica

X Administración

X

Comunicación

X Mercadeo

X

Relaciones empresariales

X Normas y leyes

X Utilización de software

X

Estándares

X Optimización

X

REQUIERE ENTRENAMIENTO

EN:

RESPONSABLE

TIEMPO

REQUIERE FORMACIÓN

EN:

RESPONSABLE

Productos ofertados Karen Caicedo M

1 semana

-

Políticas de la empresa Angela Estupiñan M 1 semana

-

ELABORADO POR:

Karen Caicedo M

AUTORIZADO POR:

Tabla 44. Perfil de cargo gerente. Fuente: Elaboración propi

2.14. RECURSOS FINANCIEROS

Tal como lo refiere Mónica Gómez en su tesis, “los recursos financieros para un proyecto de inversión son los recursos monetarios útiles para solventar los requerimientos del monto total de inversión necesario para llevar a cabo su realización”, es así que el financiamiento del plan de negocios de la empresa “Snack Bar Urkunina” está dividido en dos y hasta tres partes. La primera, es el capital aportado por las socias del proyecto empresarial. El segundo es buscar financiamiento a través de programas públicos y privados para emprendedores. El tercero, existe si y sólo si la inversión no ha sido solventada por las dos partes anteriores, por tal razón se debe buscar financiamiento a través de préstamos bancarios.

Cabe resaltar que dentro de los programas de financiación a proyectos de emprendimiento en Colombia está Fondo Emprender que según su página web oficial es “un fondo de capital semilla creado por el Gobierno Nacional” y que tiene como objetivo “financiar iniciativas empresariales que provengan y sean desarrolladas por aprendices o asociaciones entre aprendices, practicantes universitarios o profesionales que su formación se esté desarrollando o se haya desarrollado en instituciones que para los efectos legales, sean reconocidas por el Estado”. Este fondo es importante ya que evalúa y asigna recursos para los planes de negocios y además, brinda un acompañamiento en la ejecución y puesta en marcha de la empresa; también apoya en la identificación de otras fuentes de financiación.

2.15. CRONOGRAMA DE INVERSIÓN

Para la implementación del lugar se tendrá en cuenta las siguientes actividades a realizar: Cronograma de actividades previas para instalar el negocio

ACTIVIDADES

1

2

3

4

5

6

7

Campaña de expectativa para el mercado

Recibimiento del local

Mantenimiento de las instalaciones, techo, electricidad y paredes

Instalación de puertas de madera baños

Pintura de paredes y techos

Instalación de estanterías

Instalación de cocina

Instalación de sistema de ventilacion y refrigeradores

Instalación de equipo de iluminación

Instalación de equipo de audio y computo

Instalación de otros equipos

Instalación de decoración

Instalación de barra

Tabla 45. Cronograma de actividades puesta en marcha de la empresa “Snack Bar Urkunina”. Fuente: Elaboración propia.

5. ANALISIS ADMINISTRATIVO

2.16. MISIÓN

Brindar a nuestra clientela productos gastronómicos Nariñenses y/o bebidas naturales ó alcohólicas exclusivas, que mediante sus contexturas y sabores diferenciadores garanticen satisfacer las necesidades del mercado y sobrepasar las expectativas del cliente, para atraer cada vez más personas a nuestras instalaciones.

2.17. VISIÓN

Posicionarse en el mercado potencial como una empresa que brinda productos gastronómicos con gran sabor y de excelente calidad, para formar parte de los mejores restaurantes/bares de la zona.

Instalación de avisos, señalización, sistema de seguridad

Compra de materia prima e insumos

Surtimiento en neveras y estanterías

2.18. VALORES CORPORATIVOS

❖ Responsabilidad: A la hora de cumplir todos nuestros procesos al igual que la prestación del servicio se realizará de manera responsable, así como en los procesos de conservación e higienización de nuestras instalaciones.

❖ Compromiso: La empresa se compromete a satisfacer las necesidades de nuestros clientes externos e internos.

❖ Esfuerzo y dedicación: Diariamente se propenderá garantizar una excelente atención y brindar productos de calidad.

❖ Servicio: Brindar una experiencia única al cliente potencial, que garantice la satisfacción del mismo dentro de las instalaciones.

2.19. PRINCIPIOS

❖ Trabajo En Equipo: cada uno de los miembros debe tener la habilidad de trabajar en equipo, es decir agrupar conocimientos, experiencias y esfuerzos, siempre dando lo mejor de cada uno y desempeñando adecuadamente su rol y/o responsabilidad en pro de alcanzar una meta en común.

❖ Amabilidad y Atención al cliente: el personal de “Snack Bar Urkunina” tiene un alto sentido de servicio frente a los clientes tanto internos como externos, buscando satisfacer sus necesidades y construir buenas relaciones a largo plazo. ❖ Apoyo a los empleados, motivación y formación: “Snack Bar Urkunina” defiende el apoyo a la formación y desarrollo continuo de sus trabajadores, es por ello que facilita

horarios de trabajo en turnos rotativos especialmente para estudiantes universitarios y facilidades de crédito para los mismos; con la finalidad de potenciar la empleabilidad para jóvenes y la igualdad de oportunidades, también promueve un entorno de trabajo seguro y buen clima laboral.

2.20. ESTRATEGIA CORPORATIVA

La empresa “Snack Bar Urkunina” desea prestar un servicio de alta calidad, ofreciendo sus productos únicos y diferentes en el mercado, brindando a toda su clientela no sólo sabor y calidad, sino una experiencia memorable en un ambiente tanto familiar como social, alegre, seguro y de confianza, donde todos puedan degustar el buen sabor y la excelente atención al cliente.

5.1.1. Políticas de personal y gestión

Para snack bar Urkunina la atención al cliente es prioridad, por ello se pretende contratar personal con alto sentido de trabajo en equipo, liderazgo y atención al cliente, puesto que se busca cumplir con la excelencia en la atención y la calidad del servicio. La empresa busca crear un grupo de trabajo unido y colaborador, serán el recurso más importante de la empresa puesto que serán los colaboradores en el cumplimiento de objetivos empresariales como la competitividad y la estabilidad en el mercado de la empresa Es por ello, que la empresa se alinea con las siguientes premisas:

❖ Asegurar a los clientes, que el personal contratado tiene altos niveles de capacitación y con ello un sentido ético, con valores destacados como la honestidad, el respeto, y la amabilidad ❖ Brindar incentivos y bonificaciones, para estimular el desempeño sobresaliente de los empleados, basados en resultados de actividad o gestión ❖ Optimizar el trabajo de los empleados a través de la adquisición de nueva tecnología, que permita desempeñar de forma eficiente su trabajo ❖ Elevar la calidad del personal, mediante el apoyo a sus carreras universitarias con horarios flexibles o créditos estudiantiles.

❖ Crear un sistema de talento humano para hacer planeación, ejecución y seguimiento a actividades relacionadas al personal.

5.1.2. Políticas de reclutamiento y selección de personal

Para garantizar que la empresa tenga el personal idóneo en sus cargos y así brindar un excelente servicio al cliente potencial, se debe realizar políticas de reclutamiento y selección de personal que, según JobSolutions “son importantes para la optimización en el desempeño del recurso humano en la empresa” siendo “el objetivo primordial de estas políticas es la estandarización en los procesos de Reclutamiento, Selección y Contratación para conseguir una mejora en los controles administrativos”. Además, cabe resaltar que “ayudan a decrementar la rotación de personal de manera continua”, brindándole un beneficio claro a la

empresa en la disminución de costos, que por ejemplo podrían ser los de capacitación del personal.

Algunas políticas para la empresa “Snack Bar Urkunina” son: ❖ Igualdad de oportunidades a la hora de postulación y elección del personal para un cargo.

❖ Se garantiza al personal que se le remunerará según sus capacidades y dentro de los rangos que se estipulan en las bolsas de trabajo por cada cargo. ❖ Constante actualización de la documentación que expresa las funciones y requerimientos por cada cargo.

❖ Apoyar procesos de crecimiento personal y académico de cada empleado. ❖ Transparencia en la contratación, liquidación de nómina, y otros trámites.

2.21. ESTRUCTURA LEGAL

➢ Snack bar Urkunina debe garantizar que cumple con los requisitos legales que la ley impone.

➢ Se debe estipular control de calidad en los procesos para ofrecer excelencia y calidad en el servicio.

➢ Se desea consolidar una sociedad limitada, con dos inversionistas mayoritarios y dueños intelectuales de la idea de negocio.

5.1.3. Pasos para la creación de una empresa

❖ Consultar Código CIIU (Clasificación por Actividad Económica). ❖ Consultar el uso de suelo en el Departamento administrativo de Planeación Distrital. ❖ Tramitar ante la DIAN de acuerdo con la normatividad tributaria de la DIAN, a partir del 1 de febrero de 2005 para matricularse en el Registro mercantil de la Cámara de Comercio de Pereira, deberá inscribirse previamente en el Registro Único Tributario - RUT, a través de la página web.

❖ El representante legal debe firmar el RUT, para posteriormente constituir la sociedad mediante un documento.

❖ Presentar documentos completos en la Cámara de Comercio de Pereira, los formularios deben ser reconocidos ante notaria de contenido y firma.

❖ Cancelar los derechos de matrícula en la Cámara de Comercio de Pereira y elaborarla escritura pública que lo consolida como constitución.

5.1.4. Políticas sectoriales del gobierno

❖ (Norma técnica NTC Colombiana 947-1,2012). “Por medio de la cual se establecen los requisitos relacionados con la infraestructura básica que deben tener los establecimientos de la industria gastronómica en aéreas de servicio al cliente, áreas de producción y áreas de servicios generales.” (Pag1)

❖ (Norma Técnica Sectorial Colombiana NTS-USNA 008,2018). “Por medio de la cual se establecen los requisitos de servicio e infraestructura que permiten categorizar por tenedores para restaurantes con servicio a la mesa” ❖ (Constitución Política Colombiana, Art 61, 1191). “El Estado protegerá la propiedad intelectual por el tiempo y mediante las formalidades que establezca la ley” (pág. 28). Se deben pagar los derechos correspondientes a la Organización Sayco & Acinpro

(OSA).

❖ (Ley 9,1979) de la protección del medio ambiente. “Por la cual se reglamenta la protección de medio ambiente, aspectos relacionados con el suministro de agua, lo concerniente a salud ocupacional, y objetivos específicos como el literal V Alimentos, en el que se reglamenta normas para establecimientos industriales y comerciales que realicen actividades concernientes a alimentos” ( Pag 30) ❖ (Resolución 2674 ,2013). “Establece que los alimentos que se fabriquen envasen o importen para su comercialización en el territorio nacional, requerirán de notificación sanitaria, permiso sanitario o registro sanitario, según el riesgo de estos productos en salud pública, de conformidad con la reglamentación que expida el Ministerio de Salud y Protección Social” ❖ (Norma Técnica NTS-USNA Sectorial Colombiana 007, 2005). “Establece los requisitos sanitarios que se deben cumplir en los establecimientos de la industria gastronómica, para garantizar la inocuidad de los alimentos, durante la recepción de materia prima, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización y servicio, con el fin de proteger la salud del consumidor”

❖ (Ley 232, 1995). “Por medio de la cual se dictan normas para el funcionamiento de establecimientos comerciales” ❖ (Decreto 462, 1990). “por el cual se reglamenta el trámite para la expedición de licencias de funcionamiento de los establecimientos comerciales”

5.1.5. Otras normatividades

❖ (Decreto 840, 2017) “que controla los horarios de los establecimientos públicos en los que se desarrollan actividades económicas, además de regular el uso conforme del suelo y la contaminación auditiva, por lo tanto, según la clasificación estipulada”.

Bar - taberna - discoteca wiskeria – cantina- billares.

o domingo a jueves de 10:00 am a 2:00 am o viernes, sábado y domingo (si el lunes es festivo) de 10:00 am a 3:00 am del siguiente día.

Tabla 46. Horarios de establecimientos públicos. Fuente: Internet.

❖ (Código Nacional de Policía de Colombia, 2019) “Comportamientos que afectan la convivencia en los establecimientos educativos relacionados con consumo de sustancias:

• Consumir bebidas alcohólicas, sustancias psicoactivas en el espacio público o

lugares abiertos al público ubicados dentro del área circundante a la institución o centro educativo de conformidad con el perímetro establecido

• Tener, almacenar, facilitar, distribuir, o expender bebidas alcohólicas, sustancias

prohibidas en el espacio público o lugares abiertos al público dentro del perímetro circundante de conformidad con lo establecido” (art.84)

CAPÍTULO III

6. ESTUDIO FINANCIERO

En el siguiente capítulo se presenta el estudio financiero, el cual tiene por objetivo cuantificar la idea del plan de negocio en valores e indicadores para realizar o no la inversión en el proyecto. Se realizan cálculos financieros para ayudar a tomar decisiones asertivas basadas en cifras reales, que permiten determinar la viabilidad financiera del proyecto, para evitar pérdidas monetarias. Con base en la información recopilada en los estudios anteriores, mercados y técnico, a continuación, se realiza el tercer y último estudio para determinar la viabilidad del plan de negocios “Snack Bar Urkunina”. El inicio del estudio es con la premisa que la proyección de la demanda se realizó fundamentada en los resultados de la aplicación de la encuesta al mercado potencial dado que, la empresa y los productos aún no están materializados, por lo tanto, no se puede realizar bajo históricos de ventas.

Es así que, la información monetaria adquirida y las políticas establecidas para la empresa conllevaran a obtener los estados financieros que revelaran la viabilidad económica y financiera del plan de negocio para el año de realización de la inversión y los tres años siguientes a la misma, por tal razón cabe señalar de que el estudio se realizó con periodos anuales.

2.22. OBJETIVO GENERAL

Realizar un estudio financiero para determinar estados contables, financieros e indicadores de evaluación económica para determinar la viabilidad económica del proyecto empresarial “Snack bar Urkunina”

2.23. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Determinar la inversión inicial requerida.

• Determinar los Costos fijos, costos variables y costo del producto manufacturado y

vendido.

• Determinar Flujo de caja y Balance General.

• Determinar el valor presente neto del proyecto y la tasa mínima de rentabilidad

2.24. POLÍTICAS RELEVANTES

Para el estudio financiero se tuvieron en cuenta en todo el proceso las siguientes políticas: ✓ La empresa debe finalizar los periodos con un inventario final de producto terminado de cero (0) días de ventas, dado que al ser una empresa alimenticia se preparan los productos para el consumo inmediato.

✓ La empresa debe finalizar los periodos con un inventario final de materia prima de quince

(15) días de producción, garantizando así que se tenga una base fuerte para continuar la

producción contemplando cualquier tipo de riesgo en la adquisición de la materia prima.

Cabe resaltar que dos productos de materia prima (arepas, lechuga) varían este tiempo establecido por sus características individuales.

✓ Se contempló un IPC del 3,76% para el segundo año de funcionamiento y otro de 4% para el tercer año, esto con base en el IPC presente en la ubicación económica de la empresa como productora y prestadora de servicios alimenticios y de bebidas. ✓ La depreciación de los activos fijos de la empresa se realizará en línea recta a un tiempo determinado por el tipo de bien.

✓ Las ventas deben realizarse al 100% de contado, es decir, no se cuenta con ventas a crédito. ✓ Por otra parte, las compras serán realizadas 50% de contado y 50% a crédito pagaderas al siguiente periodo.

✓ Las prestaciones sociales serán pagadas en un 73% durante el periodo y el porcentaje restante (27%) en el siguiente periodo.

✓ Se debe contar con un saldo mínimo de efectivo en caja del 10%. ✓ Si al finalizar el periodo contable, la utilidad retenida de la empresa se encuentra en superávit, se llevará dicho valor a un CDT con el 5% de interés efectivo anual. Caso contrario, sí hay déficit se tomará un sobregiro bancario con un interés del 25% efectivo anual.

✓ El pago de dividendos de socios se realizará en un 70% de la utilidad retenida del periodo contable anterior. Adicional a ello, se realizará una apropiación de reservas legales del 10% para cualquier imprevisto o préstamo de estudio a los trabajadores de la empresa que lo requieran, cumpliendo con la responsabilidad social de apoyar y fomentar el estudio de los adscritos en la empresa.

✓ La financiación del proyecto de inversión se realizará en un 70% con dineros de fondos de emprendimiento y el 30% con la inversión de los socios. Dicha financiación se realizará con una tasa de interés del 36,76% efectiva anual.

2.25. INVERSIÓN REQUERIDA

La inversión inicial requerida para financiar la maquinaria y equipo, los muebles y el equipo de oficina, los gastos preoperativos, el capital de trabajo y otros se presenta en la siguiente tabla. Dicha inversión ha sido calculada, en gran parte, previamente en el estudio técnico y se entiende como el capital y activos fijos necesarios para el funcionamiento de la empresa desde antes de que ésta abra sus puertas al mercado potencial.

Tabla 47. Inversión inicial requerida.

Fuente: Realización propia.

5.000.000

$

33.611.382

$

9.007.500

$

2.748.136

$

500.000

$

50.867.018

$

Capital de trabajo Maquinara y equipo Muebles y equipo de oficina Gastos preoperativos Otros

INVERSIÓN INICIAL REQUERIDA

TOTAL

Adicional a ello, se presenta los activos fijos de la empresa “Snack Bar Urkunina” los cuales serán depreciados en línea recta, por lo tanto, el valor anual de depreciación es el presentado en la siguiente tabla:

Tabla 48. Activos fijos.

Fuente: Realización propia.

2.26. PRESUPUESTO COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN (CIF)

Los costos indirectos de fabricación, por sus siglas CIF, son los costos que se deben cubrir para la fabricación de los productos, dichos costos son basados en el funcionamiento de la empresa y deben ser contemplados dentro del costo de fabricación de los productos, así no interfieran directamente en la fabricación de los mismos, además, estos costos tienen un porcentaje variable dado que según el periodo pueden incrementar o disminuir y un componente fijo que no se altera.

TOTAL

$ 33.611.382

$ 9.007.500

DETALLE

DEPRECIACIÓN ANUAL

ACTIVOS FIJOS

Maquinaria y equipo Muebles y enseres

$ 3.361.138

$ 900.750

Tabla 49. Presupuesto CIF “Snack Bar Urkunina”.

Fuente: Realización propia.

2.27. PRESUPUESTOS GASTOS

Este presupuesto es necesario considerarlo dado que como lo menciona Laura Sánchez en su artículo presupuesto de gastos, con este se puede “saber el dinero que la empresa ha invertido o gastado”, además por tal razón se debe agregar en el cálculo del precio de venta de los productos. Dichos presupuestos son administrativos y de ventas para “Snack Bar Urkunina” y se han calculado en las siguientes tablas, considerando ítems relevantes.

Tabla 50. Presupuesto de gastos administrativos. Fuente: Realización propia.

Tabla 51. Presupuesto de gastos de ventas. Fuente: Realización propia.

AÑO 1

AÑO 2

AÑO 3

$ 19.826.784 $ 20.572.271 $ 21.395.162

$ 10.904.731 $ 11.314.749 $ 11.767.339

$ 2.000.000 $ 2.075.200 $ 2.158.208

$ 2.484.348 $ 2.577.759 $ 2.680.870

$ 2.000.000 $ 2.075.200 $ 2.158.208

37.215.863

$

38.615.180

$

40.159.787

$

900.750

$

900.750

$

900.750

$

38.116.613

$

39.515.930

$

41.060.537

$

OTROS

Subtotal

CONCEPTO

PRESUPUESTO DE GASTOS ADMINISTRATIVOS

Depreciación

TOTAL

SALARIOS

PRESTACIONES DE SERVICIOS

SALUD OCUPACIONAL

HONORARIOS PROFESIONALES

AÑO 1

AÑO 2

AÑO 3

21.313.392

$

22.114.776

$

22.999.367

$

11.722.366

$

12.163.127

$

12.649.652

$

2.500.000

$

2.594.000

$

2.697.760

$

736.200

$

763.881

$

794.436

$

626.116

$

649.658

$

675.644

$

1.000.000

$

1.037.600

$

1.079.104

$

37.898.074

$

39.323.041

$

40.895.963

$

900.750

$

900.750

$

900.750

$

38.798.824

$

40.223.791

$

41.796.713

$

PRESUPUESTO GASTOS DE VENTAS

TOTAL

COMISIONES

FERIAS Y EXPOSICIONES

CONCEPTO

Subtotal Depreciación

SALARIOS

PRESTACIONES

PUBLICIDAD Y MERCADEO

SERVICIO AL CLIENTE

2.28. COSTO DE PRODUCCIÓN Y PRECIO DE VENTA

El costo de producción de los productos que va a brindar “Snack Bar Urkunina” se presenta a continuación desglosado con especificaciones para cada uno de los once (11) productos dado que estos varían entre sí y para obtener datos más acertados se realizó individualmente; dicho costo es lo que la empresa debe destinar para fabricar una unidad de producto para obtenerlo terminado y disponible para el cliente potencial.

Cabe resaltar, que CIF y los presupuestos de gastos calculados anteriormente, para cada producto serán considerados por igual, es decir, se realiza una división equitativa de los mismos para cada uno de los once (11) productos de la empresa “Snack Bar Urkunina”.

• FRITO PASTUSO

Tabla 52. Pronóstico de la demanda para el producto Frito Pastuso. Fuente: Realización propia.

AÑO

DEMANDA

1

5379

2

5632

3

5897

PRONÓSTICO

Tabla 53. Materiales directos utilizados para fabricar la demanda anual de Frito Pastuso. Fuente: Realización propia.

Tabla 54. Presupuesto de la mano de obra directa que fabricará el producto Frito Pastuso. Fuente: Realización propia.

Tabla 55. Costo de producción de Frito Pastuso para el primer año. Fuente: Realización propia.

AÑO

INVENTARIO

INICIAL

COMPRAS

INVENTARIO

FINAL

TOTAL

1

-

$

4.279.387

$

171.175

$

4.108.211

$

2

171.175

$

4.471.528

$

185.966

$

4.456.738

$

3

185.966

$

4.693.682

$

195.205

$

4.684.443

$

MATERIALES DIRECTOS UTILIZADOS

Hora/Unidad Valor/Hora Total

1

5379

0,75

$ 3.750 $ 15.128.438 $ 8.320.641 $ 23.449.078

2

5632

0,75

$ 3.891 $ 16.435.584 $ 9.039.571 $ 25.475.155

3

5897

0,75

$ 4.047 $ 17.897.277 $ 9.843.502 $ 27.740.779

PRODUCCIÓN

PRESTACIONES TOTAL MOD

PRESUPUESTO MANO DE OBRA DIRECTA

DEPARTAMENTO 1: COCINA

AÑO

$ 4.108.211

$ 23.449.078

$ 3.035.644

$ 30.592.933

MD

MOD

CIF

TOTAL

COSTO DE PRODUCCIÓN AÑO 1

Tabla 56.Calculo del precio de venta de Frito Pastuso para el primer año. Fuente: Realización propia.

Tabla 57. Cálculo de las ventas estimadas de Frito Pastuso para el primer año, basado en la proyección de la demanda y el precio de venta calculado. Fuente: Realización propia.

$ 30.592.933

$ 3.465.147

$ 3.527.166

$ 37.585.246

$ 7.686

PRECIO DE VENTA

GASTOS DE VENTAS

PRECIO DE VENTA AÑO 1

COSTO DE PRODUCCIÓN

GASTOS ADMINISTRATIVOS

TOTAL

AÑO

VENTAS

PRECIO DE

VENTA

TOTAL

1

5379

$ 7.686 $ 41.343.771

2

5632

$ 7.975 $ 44.916.008

3

5897

$ 8.294 $ 48.910.597

VENTAS ESTIMADAS

• LAPINGACHOS

Tabla 58. Pronóstico de la demanda para el producto Lapingachos. Fuente: Realización propia.

Tabla 59. Materiales directos utilizados para fabricar la demanda anual de Lapingachos. Fuente: Realización propia.

Tabla 60. Presupuesto de la mano de obra directa que fabricará el producto Lapingachos. Fuente: Realización propia.

AÑO

DEMANDA

1

6395

2

6536

3

6709

PRONÓSTICO

AÑO

INVENTARIO

INICIAL

COMPRAS

INVENTARIO

FINAL

TOTAL

1

-

$

10.626.691

$

425.068

$

10.201.624

$

2

425.068

$

10.828.317

$

450.775

$

10.802.610

$

3

450.775

$

11.167.608

$

464.818

$

11.153.565

$

MATERIALES DIRECTOS UTILIZADOS

Hora/Unidad Valor/Hora Total

1

6395

0,75

$ 3.750 $ 17.985.938 $ 9.892.266 $ 27.878.203

2

6536

0,75

$ 3.891 $ 19.073.682 $ 10.490.525 $ 29.564.207

3

6709

0,75

$ 4.047 $ 20.361.681 $ 11.198.924 $ 31.560.605

PRODUCCIÓN

DEPARTAMENTO 1: COCINA

PRESTACIONES TOTAL MOD

PRESUPUESTO MANO DE OBRA DIRECTA

AÑO

Tabla 61. Costo de producción de Lapingachos para el primer año. Fuente: Realización propia.

Tabla 62. Cálculo del precio de venta de Lapingachos para el primer año. Fuente: Realización propia.

Tabla 63. Cálculo de las ventas estimadas de Lapingachos para el primer año, basado en la proyección de la demanda y el precio de venta calculado. Fuente: Realización propia

$ 10.201.624

$ 27.878.203

$ 3.035.644

$ 41.115.471

CIF

TOTAL

COSTO DE PRODUCCIÓN AÑO 1

MD

MOD

$ 41.115.471

$ 3.465.147

$ 3.527.166

$ 48.107.783

$ 8.275

TOTAL

PRECIO DE VENTA

GASTOS DE VENTAS

PRECIO DE VENTA AÑO 1

COSTO DE PRODUCCIÓN

GASTOS ADMINISTRATIVOS

AÑO

VENTAS

PRECIO DE

VENTA

TOTAL

1

6395

$ 8.275 $ 52.918.562

2

6536

$ 8.586 $ 56.118.944

3

6709

$ 8.930 $ 59.908.518

VENTAS ESTIMADAS

• CHORIZA SANDONEÑA

Tabla 64 Pronóstico de la demanda para el producto Choriza Sandoneña. Fuente: Realización propia.

Tabla 65. Materiales directos utilizados para fabricar la demanda anual de Choriza Sandoneña. Fuente: Realización propia.

Tabla 66. Presupuesto de la mano de obra directa que fabricará el producto Choriza Sandoneña. Fuente: Realización propia.

AÑO

DEMANDA

1

5713

2

6154

3

6559

PRONÓSTICO

AÑO

INVENTARIO

INICIAL

COMPRAS

INVENTARIO

FINAL

TOTAL

1

-

$

1.435.689

$

57.428

$

1.378.261

$

2

57.428

$

1.545.075

$

64.186

$

1.538.316

$

3

64.186

$

1.652.458

$

68.676

$

1.647.969

$

MATERIALES DIRECTOS UTILIZADOS

Hora/Unidad Valor/Hora Total

1

5713

0,5

$ 3.750 $ 10.711.875 $ 5.891.531 $ 16.603.406

2

6154

0,5

$ 3.891 $ 11.972.607 $ 6.584.934 $ 18.557.541

3

6559

0,5

$ 4.047 $ 13.270.956 $ 7.299.026 $ 20.569.982

PRESUPUESTO MANO DE OBRA DIRECTA

AÑO

PRODUCCIÓN

DEPARTAMENTO 1: COCINA

PRESTACIONES TOTAL MOD

Tabla 67. Costo de producción de Choriza Sandoneña para el primer año. Fuente: Realización propia.

Tabla 68. Cálculo del precio de venta de Choriza Sandoneña para el primer año. Fuente: Realización propia.

Tabla 69. Cálculo de las ventas estimadas de Choriza Sandoneña para el primer año, basado en la proyección de la demanda y el precio de venta calculado. Fuente: Realización propia.

$ 1.378.261

$ 16.603.406

$ 3.035.644

$ 21.017.312

CIF

TOTAL

MOD

COSTO DE PRODUCCIÓN AÑO 1

MD

$ 21.017.312

$ 3.465.147

$ 3.527.166

$ 28.009.624

$ 5.393

GASTOS DE VENTAS

TOTAL

PRECIO DE VENTA

GASTOS ADMINISTRATIVOS

PRECIO DE VENTA AÑO 1

COSTO DE PRODUCCIÓN

AÑO

VENTAS

PRECIO DE

VENTA

TOTAL

1

5713

$ 5.393 $ 30.810.586

2

6154

$ 5.596 $ 34.436.832

3

6559

$ 5.820 $ 38.171.276

VENTAS ESTIMADAS

• PAPA CRIOLLA FREIDA EN CASCOS

Tabla 70. Pronóstico de la demanda para el producto Papa Criolla Freída en Cascos. Fuente: Realización propia.

Tabla 71. Materiales directos utilizados para fabricar la demanda anual de Papa Criolla Freída en Cascos.

Fuente: Realización propia.

Tabla 72. Presupuesto de la mano de obra directa que fabricará el producto Papa Criolla Freída en Cascos.

Fuente: Realización propia.

AÑO

DEMANDA

1

6261

2

6427

3

6658

PRONÓSTICO

AÑO

INVENTARIO

INICIAL

COMPRAS

INVENTARIO

FINAL

TOTAL

1

-

$

3.748.774

$

149.951

$

3.598.823

$

2

149.951

$

3.837.268

$

159.714

$

3.827.505

$

3

159.714

$

3.985.853

$

165.837

$

3.979.730

$

MATERIALES DIRECTOS UTILIZADOS

Hora/Unidad Valor/Hora Total

1

6261

0,5

$ 3.750 $ 11.739.375 $ 6.456.656 $ 18.196.031

2

6427

0,5

$ 3.891 $ 12.503.729 $ 6.877.051 $ 19.380.779

3

6658

0,5

$ 4.047 $ 13.471.265 $ 7.409.196 $ 20.880.460

PRESUPUESTO MANO DE OBRA DIRECTA

AÑO

PRODUCCIÓN

DEPARTAMENTO 1: COCINA

PRESTACIONES TOTAL MOD

Tabla 73. Costo de producción de Papa Criolla Freída en Cascos para el primer año. Fuente: Realización propia.

Tabla 74. Cálculo del precio de venta de Papa Criolla Freída en Cascos para el primer año. Fuente: Realización propia.

Tabla 75. Cálculo de las ventas estimadas de Papa Criolla Freída en Cascos para el primer año, basado en la proyección de la demanda y el precio de venta calculado. Fuente: Realización propia

$ 3.598.823

$ 18.196.031

$ 3.035.644

$ 24.830.498

COSTO DE PRODUCCIÓN AÑO 1

MD

MOD

CIF

TOTAL

$ 24.830.498

$ 3.465.147

$ 3.527.166

$ 31.822.811

$ 5.591

PRECIO DE VENTA AÑO 1

COSTO DE PRODUCCIÓN

GASTOS ADMINISTRATIVOS

GASTOS DE VENTAS

TOTAL

PRECIO DE VENTA

AÑO

VENTAS

PRECIO DE

VENTA

TOTAL

1

6261

$ 5.591 $ 35.005.092

2

6427

$ 5.801 $ 37.284.282

3

6658

$ 6.033 $ 40.169.332

VENTAS ESTIMADAS

• EMPANADAS DE HARINA x3

Tabla 76. Pronóstico de la demanda para el producto Empanadas de Harina x3. Fuente: Realización propia.

Tabla 77. Materiales directos utilizados para fabricar la demanda anual de Empanadas de Harina x3. Fuente: Realización propia.

Tabla 78. Presupuesto de la mano de obra directa que fabricará el producto Empanadas de Harina x3. Fuente: Realización propia.

AÑO

DEMANDA

1

5740

2

6096

3

6479

PRONÓSTICO

AÑO

INVENTARIO

INICIAL

COMPRAS

INVENTARIO

FINAL

TOTAL

1

-

$

2.154.892

$

86.196

$

2.068.696

$

2

86.196

$

2.285.152

$

94.984

$

2.276.365

$

3

94.984

$

2.450.263

$

101.843

$

2.443.403

$

MATERIALES DIRECTOS UTILIZADOS

Hora/Unidad Valor/Hora Total

1

5740

0,5

$ 3.750 $ 10.762.500 $ 5.919.375 $ 16.681.875

2

6096

0,5

$ 3.891 $ 11.859.768 $ 6.522.872 $ 18.382.640

3

6479

0,5

$ 4.047 $ 13.109.090 $ 7.210.000 $ 20.319.090

PRESUPUESTO MANO DE OBRA DIRECTA

AÑO

PRODUCCIÓN

DEPARTAMENTO 1: COCINA

PRESTACIONES TOTAL MOD

Tabla 79. Costo de producción de Empanadas de Harina x3 para el primer año. Fuente: Realización propia.

Tabla 80. Cálculo del precio de venta de Empanadas de Harina x3 para el primer año. Fuente: Realización propia.

Tabla 81. Cálculo de las ventas estimadas de Empanadas de Harina x3 para el primer año, basado en la proyección de la demanda y el precio de venta calculado. Fuente: Realización propia

$ 2.068.696

$ 16.681.875

$ 3.035.644

$ 21.786.215

MOD

COSTO DE PRODUCCIÓN AÑO 1

MD

CIF

TOTAL

$ 21.786.215

$ 3.465.147

$ 3.527.166

$ 28.778.528

$ 5.515

GASTOS ADMINISTRATIVOS

PRECIO DE VENTA AÑO 1

COSTO DE PRODUCCIÓN

GASTOS DE VENTAS

TOTAL

PRECIO DE VENTA

AÑO

VENTAS

PRECIO DE

VENTA

TOTAL

1

5740

$ 5.515 $ 31.656.380

2

6096

$ 5.722 $ 34.883.840

3

6479

$ 5.951 $ 38.558.546

VENTAS ESTIMADAS

• EMPANADAS DE AÑEJO x3

Tabla 82. Pronóstico de la demanda para el producto Empanadas de Añejo x3. Fuente: Realización propia.

Tabla 83. Materiales directos utilizados para fabricar la demanda anual de Empanadas de Añejo x3. Fuente: Realización propia.

Tabla 84 Presupuesto de la mano de obra directa que fabricará el producto Empanadas de añejo x3. Fuente: Realización propia.

AÑO

DEMANDA

1

5219

2

5648

3

6087

PRONÓSTICO

AÑO

INVENTARIO

INICIAL

COMPRAS

INVENTARIO

FINAL

TOTAL

1

-

$

733.927

$

29.357

$

704.570

$

2

29.357

$

780.876

$

32.434

$

777.800

$

3

32.434

$

842.536

$

35.000

$

839.969

$

MATERIALES DIRECTOS UTILIZADOS

Hora/Unidad Valor/Hora Total

1

5219

0,5

$ 3.750 $ 9.785.625 $ 5.382.094 $ 15.167.719

2

5648

0,5

$ 3.891 $ 10.988.184 $ 6.043.501 $ 17.031.685

3

6087

0,5

$ 4.047 $ 12.315.949 $ 6.773.772 $ 19.089.721

PRESUPUESTO MANO DE OBRA DIRECTA

AÑO

PRODUCCIÓN

DEPARTAMENTO 1: COCINA

PRESTACIONES TOTAL MOD

Tabla 85. Costo de producción de Empanadas de Añejo x3 para el primer año. Fuente: Realización propia.

Tabla 86. Cálculo del precio de venta de Empanadas de Añejo x3 para el primer año. Fuente: Realización propia.

Tabla 87. Cálculo de las ventas estimadas de Empanadas de Añejo x3 para el primer año, basado en la proyección de la demanda y el precio de venta calculado. Fuente: Realización propia

$ 704.570

$ 15.167.719

$ 3.035.644

$ 18.907.933

COSTO DE PRODUCCIÓN AÑO 1

MD

MOD

CIF

TOTAL

$ 18.907.933

$ 3.465.147

$ 3.527.166

$ 25.900.245

$ 5.459

PRECIO DE VENTA AÑO 1

COSTO DE PRODUCCIÓN

GASTOS ADMINISTRATIVOS

GASTOS DE VENTAS

TOTAL

PRECIO DE VENTA

AÑO

VENTAS

PRECIO DE

VENTA

TOTAL

1

5219

$ 5.459 $ 28.490.269

2

5648

$ 5.664 $ 31.991.449

3

6087

$ 5.891 $ 35.857.158

VENTAS ESTIMADAS

• QUIMBOLITOS

Tabla 88. Pronóstico de la demanda para el producto Quimbolito. Fuente: Realización propia.

Tabla 89. Materiales directos utilizados para fabricar la demanda anual de Quimbolito. Fuente: Realización propia.

Tabla 90. Presupuesto de la mano de obra directa que fabricará el producto Quimbolito. Fuente: Realización propia.

AÑO

DEMANDA

1

5894

2

6282

3

6656

PRONÓSTICO

AÑO

INVENTARIO

INICIAL

COMPRAS

INVENTARIO

FINAL

TOTAL

1

-

$

410.261

$

16.410

$

393.850

$

2

16.410

$

436.682

$

18.148

$

434.944

$

3

18.148

$

463.799

$

19.280

$

462.668

$

MATERIALES DIRECTOS UTILIZADOS

Hora/Unidad Valor/Hora Total

1

5894

1

$ 3.750 $ 22.102.500 $ 12.156.375 $ 34.258.875

2

6282

1

$ 3.891 $ 24.443.262 $ 13.443.794 $ 37.887.056

3

6656

1

$ 4.047 $ 26.934.436 $ 14.813.940 $ 41.748.376

PRESUPUESTO MANO DE OBRA DIRECTA

AÑO

PRODUCCIÓN

DEPARTAMENTO 1: COCINA

PRESTACIONES TOTAL MOD

Tabla 91. Costo de producción de Quimbolito para el primer año. Fuente: Realización propia.

Tabla 92. Cálculo del precio de venta de Quimbolito para el primer año. Fuente: Realización propia.

Tabla 93. Cálculo de las ventas estimadas de Quimbolito para el primer año, basado en la proyección de la demanda y el precio de venta calculado. Fuente: Realización propia

$ 393.850

$ 34.258.875

$ 3.035.644

$ 37.688.369

COSTO DE PRODUCCIÓN AÑO 1

MD

MOD

CIF

TOTAL

$ 37.688.369

$ 3.465.147

$ 3.527.166

$ 44.680.682

$ 8.339

PRECIO DE VENTA AÑO 1

COSTO DE PRODUCCIÓN

GASTOS ADMINISTRATIVOS

GASTOS DE VENTAS

TOTAL

PRECIO DE VENTA

AÑO

VENTAS

PRECIO DE

VENTA

TOTAL

1

5894

$ 8.339 $ 49.148.750

2

6282

$ 8.652 $ 54.353.841

3

6656

$ 8.998 $ 59.893.399

VENTAS ESTIMADAS

• JARRA DE HERVIDOS

Tabla 94. Pronóstico de la demanda para el producto Jarra de Hervidos. Fuente: Realización propia.

Tabla 96. Materiales directos utilizados para fabricar la demanda anual de Jarra de Hervidos. Fuente: Realización propia.

Tabla 95. Presupuesto de la mano de obra directa que fabricará el producto Jarra de Hervidos. Fuente: Realización propia.

AÑO

DEMANDA

1

5437

2

5869

3

6309

PRONÓSTICO

AÑO

INVENTARIO

INICIAL

COMPRAS

INVENTARIO

FINAL

TOTAL

1

-

$

10.180.216

$

407.209

$

9.773.008

$

2

407.209

$

10.979.761

$

456.091

$

10.930.879

$

3

456.091

$

12.124.607

$

503.728

$

12.076.970

$

MATERIALES DIRECTOS UTILIZADOS

Hora/Unidad Valor/Hora Total

1

5437

0,5

$ 3.333 $ 9.060.761 $ 4.983.418 $ 14.044.179

2

5869

0,5

$ 3.458 $ 10.148.442 $ 5.581.643 $ 15.730.086

3

6309

0,5

$ 3.597 $ 11.345.644 $ 6.240.104 $ 17.585.748

PRESUPUESTO MANO DE OBRA DIRECTA

AÑO

PRODUCCIÓN

DEPARTAMENTO 1: BAR

PRESTACIONES TOTAL MOD

Tabla 96. Costo de producción de Jarra de Hervidos para el primer año. Fuente: Realización propia.

Tabla 97. Cálculo del precio de venta de Jarra de Hervidos para el primer año. Fuente: Realización propia.

Tabla 98. Cálculo de las ventas estimadas de Jarra de Hervidos para el primer año, basado en la proyección de la demanda y el precio de venta calculado. Fuente: Realización propia

$ 9.773.008

$ 14.044.179

$ 3.035.644

$ 26.852.830

COSTO DE PRODUCCIÓN AÑO 1

MD

MOD

CIF

TOTAL

$ 26.852.830

$ 3.465.147

$ 3.527.166

$ 33.845.143

$ 6.847

PRECIO DE VENTA AÑO 1

COSTO DE PRODUCCIÓN

GASTOS ADMINISTRATIVOS

GASTOS DE VENTAS

TOTAL

PRECIO DE VENTA

AÑO

VENTAS

PRECIO DE

VENTA

TOTAL

1

5437

$ 6.847 $ 37.229.657

2

5869

$ 7.105 $ 41.698.821

3

6309

$ 7.389 $ 46.617.989

VENTAS ESTIMADAS

• MICHELADAS

Tabla 99. Pronóstico de la demanda para el producto Michelada. Fuente: Realización propia.

Tabla 100. Materiales directos utilizados para fabricar la demanda anual de Michelada. Fuente: Realización propia.

Tabla 101. Presupuesto de la mano de obra directa que fabricará el producto Michelada. Fuente: Realización propia.

AÑO

DEMANDA

1

6287

2

6495

3

6761

PRONÓSTICO

AÑO

INVENTARIO

INICIAL

COMPRAS

INVENTARIO

FINAL

TOTAL

1

-

$

3.567.191

$

142.688

$

3.424.504

$

2

142.688

$

3.675.720

$

152.951

$

3.665.457

$

3

152.951

$

3.838.049

$

159.657

$

3.831.343

$

MATERIALES DIRECTOS UTILIZADOS

Hora/Unidad Valor/Hora Total

1

6287

0,2

$ 3.333 $ 4.190.914 $ 2.305.003 $ 6.495.917

2

6495

0,2

$ 3.458 $ 4.492.359 $ 2.470.797 $ 6.963.156

3

6761

0,2

$ 3.597 $ 4.863.395 $ 2.674.867 $ 7.538.262

PRESUPUESTO MANO DE OBRA DIRECTA

AÑO

PRODUCCIÓN

DEPARTAMENTO 1: BAR

PRESTACIONES TOTAL MOD

Tabla 102. Costo de producción de Michelada para el primer año. Fuente: Realización propia.

Tabla 103. Cálculo del precio de venta de Michelada para el primer año. Fuente: Realización propia.

Tabla 104. Cálculo de las ventas estimadas de Michelada para el primer año, basado en la proyección de la demanda y el precio de venta calculado. Fuente: Realización propia

$ 3.424.504

$ 6.495.917

$ 3.035.644

$ 12.956.065

COSTO DE PRODUCCIÓN AÑO 1

MD

MOD

CIF

TOTAL

$ 12.956.065

$ 3.465.147

$ 3.527.166

$ 19.948.377

$ 3.490

PRECIO DE VENTA AÑO 1

COSTO DE PRODUCCIÓN

GASTOS ADMINISTRATIVOS

GASTOS DE VENTAS

TOTAL

PRECIO DE VENTA

AÑO

VENTAS

PRECIO DE

VENTA

TOTAL

1

6287

$ 3.490 $ 21.943.215

2

6495

$ 3.621 $ 23.521.549

3

6761

$ 3.766 $ 25.464.259

VENTAS ESTIMADAS

• CAFÉ NARIÑENSE

Tabla 105. Pronóstico de la demanda para el producto Café Nariñense. Fuente: Realización propia.

Tabla 106. Materiales directos utilizados para fabricar la demanda anual de Café Nariñense. Fuente: Realización propia.

Tabla 107. Presupuesto de la mano de obra directa que fabricará el producto Café Nariñense. Fuente: Realización propia

AÑO

DEMANDA

1

5743

2

5866

3

6329

PRONÓSTICO

AÑO

INVENTARIO

INICIAL

COMPRAS

INVENTARIO

FINAL

TOTAL

1

-

$

270.246

$

10.810

$

259.436

$

2

10.810

$

275.196

$

11.456

$

274.549

$

3

11.456

$

309.247

$

12.846

$

307.858

$

MATERIALES DIRECTOS UTILIZADOS

Hora/Unidad Valor/Hora Total

1

5743

0,2

$ 3.333 $ 3.828.284 $ 2.105.556 $ 5.933.840

2

5866

0,2

$ 3.458 $ 4.057.302 $ 2.231.516 $ 6.288.818

3

6329

0,2

$ 3.597 $ 4.552.644 $ 2.503.954 $ 7.056.598

PRESUPUESTO MANO DE OBRA DIRECTA

AÑO

PRODUCCIÓN

DEPARTAMENTO 1: BAR

PRESTACIONES TOTAL MOD

Tabla 108. Costo de producción del Café Nariñense para el primer año. Fuente: Realización propia.

Tabla 109. Cálculo del precio de venta de Café Nariñense para el primer año. Fuente: Realización propia.

Tabla 110. Cálculo de las ventas estimadas de Café Nariñense para el primer año, basado en la proyección de la demanda y el precio de venta calculado. Fuente: Realización propia

$ 259.436

$ 5.933.840

$ 3.035.644

$ 9.228.920

COSTO DE PRODUCCIÓN AÑO 1

MD

MOD

CIF

TOTAL

$ 9.228.920

$ 3.465.147

$ 3.527.166

$ 16.221.232

$ 3.107

PRECIO DE VENTA AÑO 1

COSTO DE PRODUCCIÓN

GASTOS ADMINISTRATIVOS

GASTOS DE VENTAS

TOTAL

PRECIO DE VENTA

AÑO

VENTAS

PRECIO DE

VENTA

TOTAL

1

5743

$ 3.107 $ 17.843.355

2

5866

$ 3.224 $ 18.910.793

3

6329

$ 3.353 $ 21.219.547

VENTAS ESTIMADAS

• DULCE DE CHILACUAN

Tabla 111. Pronóstico de la demanda para el producto Dulce de Chilacuan. Fuente: Realización propia.

Tabla 112. Materiales directos utilizados para fabricar la demanda anual de Dulce de Chilacuan. Fuente: Realización propia.

Tabla 113. Presupuesto de la mano de obra directa que fabricará el producto Dulce de Chilacuan. Fuente: Realización propia

AÑO

DEMANDA

1

5389

2

5742

3

6135

PRONÓSTICO

AÑO

INVENTARIO

INICIAL

COMPRAS

INVENTARIO

FINAL

TOTAL

1

-

$

98.069

$

3.923

$

94.147

$

2

3.923

$

104.352

$

4.337

$

103.938

$

3

4.337

$

112.850

$

4.690

$

112.497

$

MATERIALES DIRECTOS UTILIZADOS

Hora/Unidad Valor/Hora Total

1

5389

0,75

$ 3.750 $ 15.156.563 $ 8.336.109 $ 23.492.672

2

5742

0,75

$ 3.891 $ 16.756.592 $ 9.216.125 $ 25.972.717

3

6135

0,75

$ 4.047 $ 18.619.602 $ 10.240.781 $ 28.860.384

PRESUPUESTO MANO DE OBRA DIRECTA

AÑO

PRODUCCIÓN

DEPARTAMENTO 1: COCINA

PRESTACIONES TOTAL MOD

.

Tabla 114. Costo de producción del Dulce de Chilacuan para el primer año. Fuente: Realización propia.

.

Tabla 115. Cálculo del precio de venta de Dulce de Chilacuan para el primer año. Fuente: Realización propia.

Tabla 116. Cálculo de las ventas estimadas de Dulce de Chilacuan para el primer año, basado en la proyección de la demanda y el precio de venta calculado. Fuente: Realización propia

$ 94.147

$ 23.492.672

$ 3.035.644

$ 26.622.463

COSTO DE PRODUCCIÓN AÑO 1

MD

MOD

CIF

TOTAL

$ 26.622.463

$ 3.465.147

$ 3.527.166

$ 33.614.775

$ 6.861

PRECIO DE VENTA AÑO 1

COSTO DE PRODUCCIÓN

GASTOS ADMINISTRATIVOS

GASTOS DE VENTAS

TOTAL

PRECIO DE VENTA

AÑO

VENTAS

PRECIO DE

VENTA

TOTAL

1

5389

$ 6.861 $ 36.976.253

2

5742

$ 7.119 $ 40.879.715

3

6135

$ 7.404 $ 45.424.754

VENTAS ESTIMADAS

2.29. MATERIALES DIRECTOS TOTALES Y MANO DE OBRA DIRECTA

TOTAL

Los materiales directos son aquellos que mediante su transformación se crea el producto final que será destinado al cliente de “Snack Bar Urkunina” y la mano de obra directa es la encargada de realizar dicha transformación. Por tal razón, su cálculo se realiza en las siguientes tablas, reuniendo la información obtenida en el cálculo de costo de producción de cada uno de los once

(11) productos que ofrece la empresa. Es así que a continuación se tienen el cálculo total de los

tres años de producción.

Tabla 117. Materiales directos totales utilizados. Fuente: Realización propia.

Tabla 118. Mano de obra directa total.

AÑO

INVENTARIO

INICIAL

COMPRAS

INVENTARIO

FINAL

TOTAL

1

-

$

37.505.342

$

1.500.214

$

36.005.129

$

2

1.500.214

$

39.219.928

$

1.631.042

$

39.089.099

$

3

1.631.042

$

41.640.952

$

1.731.580

$

41.540.415

$

MATERIALES DIRECTOS UTILIZADOS

AÑO

SUBTOTAL

TOTAL

1

$130.452.771

$202.201.795

2

$142.731.510

$221.233.841

3

$156.741.939

$242.950.005

MANO DE OBRA DIRECTA

PRESTACIONES

$ 71.749.024

$ 78.502.331

$ 86.208.066

Fuente: Realización propia

2.30. COSTO DEL PRODUCTO MANUFACTURADO Y VENDIDO

Es así que el cálculo del costo del producto manufacturado y vendido se realiza con la información final obtenida. Para “Snack Bar Urkunina” y sus políticas empresariales, dicho costo está directamente relacionado con la materia prima utilizada, la mano de obra directa y CIF. Dado que la empresa es alimenticia no se requiere tener inventario inicial y final de producto terminado, tal como lo presenta la siguiente tabla:

Tabla 119. Costo de producto manufacturado y vendido. Fuente: Realización propia.

AÑO 1

AÑO 2

AÑO 3

$ 36.005.129 $ 39.089.099 $ 41.540.415

$ 202.201.795 $ 221.233.841 $ 242.950.005

$ 33.392.085 $ 34.521.249 $ 35.767.653

$ 271.599.009 $ 294.844.189 $ 320.258.073

$ - $ - $ -

$ 271.599.009 $ 294.844.189 $ 320.258.073

$ - $ - $ -

$ 271.599.009 $ 294.844.189 $ 320.258.073

MATERIA PRIMA UTILIZADA

(+) MANO DE OBRA

(+) CIF

(=) COSTO DE PRODUCCIÓN

(+) INVENTARIO INICIAL PRODUCTO

TERMINADO

(=) COSTO DE PRODUCCIÓN

DISPONIBLE PARA LA VENTA

COSTO DEL PRODUCTO MANUFACTURADO Y VENDIDO

CONCEPTO

(-) INVENTARIO FINAL PRODUCTO

TERMINADO

(=) COSTO DE PRODUCTO

MANUFACTURADO Y VENDIDO

2.31. VENTAS TOTALES ESTIMADAS

Una vez calculado el precio unitario de cada uno de los once (11) productos, se realizó el cálculo de las ventas estimadas por producto en una operación que trata de multiplicar el pronóstico de la demanda de cada año por el precio unitario calculado, obteniendo así las ventas totales estimadas para la empresa “Snack Bar Urkunina” plasmadas en la siguiente tabla:

Tabla 120. Ventas estimadas totales.

Fuente: Realización propia.

2.32. FLUJO DE CAJA

En la definición de la capacidad de la empresa “Snack Bar Urkunina” para pagar sus deudas, se tiene que mediante el flujo de caja el proyecto cuenta con una liquidez considerablemente positiva, dado que denotan una situación sana económicamente hablando. Gracias al flujo de caja se puede percibir que el proyecto es viable económica y financieramente y es que como lo menciona Mariam Kiziryan en su artículo sobre flujo de caja Al empresario siempre le conviene tener un flujo de caja positivo pues tendrá a más personas interesadas en comprar parte de su negocio, bancos que estén dispuestos a darle

AÑO

1

2

3

TOTAL

383.365.890

$

418.996.073

$

460.195.374

$

VENTAS ESTIMADAS

crédito en el supuesto de que le haga falta, acreedores que estén dispuestos a darle mercancía por adelantado.

Es así que es realmente importante en el proceso del reconocimiento de la viabilidad el plan de negocios “Snack Bar Urkunina” que los ingresos sean superiores a los egresos y que además dicha diferencia se encuentre aumentando con el pasar de los periodos. Además de que, se pueden pagar los dividendos del 70% de las utilidades retenidas a los socios, se pueda llevar a un CDT del 5% el superávit de la empresa y se posea un saldo mínimo en efectivo considerable a pesar de ser solamente el 10% de los egresos.

Tabla 121. Flujo de caja “Snack Bar Urkunina”.

Fuente: Realización propia.

1

2

3

4

$ 383.365.890 $ 418.996.073 $ 460.195.374 $ -

$ - $ - $ - $ -

$ 383.365.890 $ 418.996.073 $ 460.195.374 $ -

$ 35.942.620 $ 37.585.764 $ 39.905.913 $ -

$ - $ 1.500.214 $ 1.628.712 $ 1.730.851

$ 182.829.559 $ 200.038.211 $ 219.673.827 $ -

$ - $ 19.372.236 $ 21.195.629 $ 23.276.178

$ 30.030.947 $ 31.160.111 $ 32.406.515 $ -

$ - $ - $ - $ -

$ 34.271.586 $ 35.560.197 $ 36.982.605 $ -

$ - $ 2.944.277 $ 3.054.982 $ 3.177.182

$ 32.143.458 $ 33.352.052 $ 34.686.134 $ -

$ - $ 5.754.616 $ 5.970.989 $ 6.209.829

$ - $ 14.491.231 $ 18.466.577 $ 23.733.885

$ 315.218.169 $ 381.758.910 $ 413.971.885 $ 58.127.924

$ 5.000.000 $ 31.521.817 $ 38.175.891 $ 41.397.188

$ 68.147.721 $ 37.237.163 $ 46.223.489

$ - $ 1.873.166 $ 3.333.697 $ 5.418.812

$ - $ 41.625.905 $ 74.082.159 $ 120.418.048

$ 73.147.721 $ 112.258.050 $ 161.815.236

$ 31.521.817 $ 38.175.891 $ 41.397.188

$ 41.625.905 $ 74.082.159 $ 120.418.048

Gastos de ventas años siguiente Recuperación de la inversión a corto plazo

POLÍTICAS

Capital inicial Flujo neto de caja (ing-egr) Intereses recibidos o pagados MO y PS anual MO y PS año siguiente CIF anual CIF año siguiente Gastos administrativos PS anual Gastos administrativos años siguiente Recaudo de cartera

TOTAL INGRESOS

INGRESOS

EGRESOS

Compras contado Pago a proveedores Ventas en efectivo Gastos de ventas PS anual Caja final sin financiamiento

ACTIVIDAD

AÑOS

FLUJO DE CAJA

Pago de dividendos

TOTAL EGRESOS

Saldo mínimo efectivo Inversión financiera

2.33. BALANCE GENERAL

Al realizar el balance general, se quiere determinar la situación económica y financiera de la empresa “Snack Bar Urkunina”, para el ejercicio de los tres (3) periodos en años a evaluar mediante los pronósticos y proyecciones realizadas se obtiene que las ventas son mayores a los costos de producto manufacturado y vendido, que los gastos tanto administrativos como de ventas se pueden asimilar con la utilidad bruta, que se paga una buena suma de dinero en impuestos al Estado Colombiano, que se puede realizar reservas anuales del 10% y que se obtienen utilidades retenidas significativas en los periodos, de las cuales se cancelan los dividendos del 70% a los socios e inversionistas y además de ello, queda algo de dinero retenido en las utilidades. Lo anterior se presenta en la siguiente tabla.

Tabla 122. Balance general “Snack Bar Urkunina” .Fuente: Realización propia

1

2

3

$ 383.365.890 $ 418.996.073 $ 460.195.374

$ 271.599.009 $ 294.844.189 $ 320.258.073

$ 111.766.881 $ 124.151.884 $ 139.937.301

$ 38.116.613 $ 39.515.930 $ 41.060.537

$ 38.798.824 $ 40.223.791 $ 41.796.713

$ 34.851.445 $ 44.412.163 $ 57.080.051

$ - $ - $ -

$ 34.851.445 $ 44.412.163 $ 57.080.051

$ - $ - $ -

$ 34.851.445 $ 44.412.163 $ 57.080.051

$ 11.849.491 $ 15.100.135 $ 19.407.217

$ 23.001.953 $ 29.312.028 $ 37.672.834

$ 2.300.195 $ 2.931.203 $ 3.767.283

$ 20.701.758 $ 26.380.825 $ 33.905.550

AÑO

BALANCE GENERAL

(-) Gastos financieros (=) Utilidad antes de impuestos (-) Impuesto del 34% (=) Utilidad neta (-) Reserva legal 10% (=) Utilidades retenidas Ventas (-) Costo de ventas (=) Utilidad bruta (-) Gastos administrativos (-) Gastos de ventas (=) Utilidad operativa (+) Otros ingresos (=) Utilidad antes de intereses e impuestos

2.34. FLUJO LIBRE DE CAJA

Para medir la capacidad financiera de la empresa, se realiza el flujo libre de caja, con el cual se establece el dinero disponible después de realizar la actividad contable. En este caso para la empresa “Snack Bar Urkunina” se tiene que el año cero (0), es en el que se realiza la inversión por lo tanto el flujo neto de efectivo es negativo, los periodos siguientes tienen el flujo neto de efectivo positivo tal como se presenta en la siguiente tabla:

Tabla 123. Flujo libre de caja “Snack Bar Urkunina”.

Fuente: Realización propia.

De la anterior tabla se realiza el cálculo del Valor Presente Neto (VPN), el cual consiste en proyectar el flujo neto efectivo de los tres (3) periodos al presente y se le descuenta el año cero (0) lo que arroja un valor de $3.413.757 COP. Lo que representa que el proyecto se puede evaluar en el mediano y largo plazo exitosamente, dado que cumple con la tarea de maximizar la inversión, es decir, el dinero invertido en el año cero (0) se recupera con tres años de operación y además se obtiene un adicional, denotando que la inversión aumenta el valor de la empresa “Snack Bar Urkunina”. Lo anterior teniendo en cuenta una tasa de interés efectiva anual del 36,76% que se

AÑO 0

AÑO 1

AÑO 2

AÑO 3

45.867.018

$

-

$

-

$

-

$

5.000.000

$

-

$

-

$

-

$

50.867.018

$

-

$

-

$

-

$

-

$

23.001.953

$

29.312.028

$

37.672.834

$

-

$

4.261.888

$

4.261.888

$

4.261.888

$

-

$

-

$

-

$

-

$

50.867.018

-$

27.263.842

$

33.573.916

$

41.934.722

$

(+) Inventario de activos fijos

PERIODOS

(+) Capital de trabajo (=) Capital requerido para inversión (+) Utilidad neta (+) Depreciación (+) Amortización diferida (=) Flujo neto efectivo

FLUJO LIBRE DE CAJA

establece como normal para el año 2019 para préstamos en pequeños créditos, que para este ejercicio aplicaría como la tasa de descuento.

Tabla 124. VPN y TIR “Snack Bar Urkunina”.

Fuente: Realización propia.

Además, se obtiene también una Tasa Interna de Retorno del 41%, la que da respuesta a la pregunta de la rentabilidad que ofrece la inversión destinada al proyecto empresarial “Snack Bar Urkunina”.

Es así que según los criterios de selección de proyectos bajo la TIR y teniendo en cuenta la tasa de descuento del Valor Presente Neto, que se denominará “k”, se obtiene que al comparar estos dos porcentajes la TIR es mayor que k (41% > 36,76%), por lo tanto se acepta el proyecto de inversión dado que la tasa de rendimiento interno que se obtiene con el plan de negocios “Snack Bar Urkunina” es superior a la tasa mínima de rentabilidad que exige la inversión denotada por la tasa de interés efectiva anual.

VPN

$3.413.756,52

TIR

41%

2.35. PUNTO DE EQUILIBRIO

Para garantizar que el proyecto empresarial “Snack Bar Urkunina” pueda cubrir los costos en los que se ha incurrido para brindarle los productos al mercado potencial y obtener un excedente para la distribución de los socios e inversionistas, se debe obtener una rentabilidad que justifique la inversión y esto se realiza mediante el análisis del punto de equilibrio, dado que este indica a la empresa y/o empresarios el nivel de ventas que se deben alcanzar para cubrir dichos costos y dividendos.

Para el cálculo del punto de equilibrio en pesos es imprescindible tener los datos de costo variable y costo fijo, por tal razón a continuación se muestras las tablas:

Tabla 125. Costo variable Fuente: Realización propia.

$ 36.005.129

$ 39.089.099

$ 41.540.415

$ 202.201.795

$ 221.233.841

$242.950.005

$ 15.027.074

$ 15.592.092

$ 16.215.775

$ -

$ -

$ -

$ -

$ -

$ -

$ 915.601

$ 950.027

$ 988.028

$ 1.000.000

$ 1.037.600

$ 1.079.104

$ 2.611.473

$ 2.709.664

$ 2.818.051

$ 10.500.000

$ 10.894.800

$ 11.330.592

$ 750.000

$ 778.200

$ 809.328

$ -

$ -

$ -

$ -

$ -

$ -

$ -

$ -

$ -

$ -

$ -

$ -

$ 253.233.997

$ 275.915.032

$300.706.195

MD

MOD

CIF

MOI

COSTO VARIABLE

AÑO 3

SALARIOS

PRESTACIONES

COMISIONES

AÑO 1

AÑO 2

TOTAL

CONCEPTO

PRESTACIONES

SUMINISTROS

MANTENIMIENTO

ELEMENTOS DE ASEO

INSUMOS

GASTOS DE VENTAS

OTROS

Tabla 126. Costo fijo Fuente: Realización propia.

Una vez se tiene el costo fijo y el variable para cada año, se procede a calcular el punto de equilibrio mediante la siguiente ecuación: 𝑃𝐸= 𝐶𝐹

1 −𝐶𝑉

𝑉𝐸

Donde:

𝑃𝐸= 𝑝𝑢𝑛𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑒𝑞𝑢𝑖𝑙𝑖𝑏𝑟𝑖𝑜 𝐶𝐹= 𝑐𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑓𝑖𝑗𝑜 𝐶𝑉= 𝑐𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑣𝑎𝑟𝑖𝑎𝑏𝑙𝑒 𝑉𝐸= 𝑣𝑒𝑛𝑡𝑎𝑠 𝑒𝑠𝑡𝑖𝑚𝑎𝑑𝑎𝑠

$ 14.253.873

$ 14.789.819

$ 15.381.412

$ 392.400

$ 407.155

$ 423.441

$ 2.611.473

$ 2.709.664

$ 2.818.051

$ 10.500.000

$ 10.894.800

$ 11.330.592

$ 750.000

$ 778.200

$ 809.328

$ 10.784.999

$ 11.156.647

$ 11.566.883

$ 2.131.339

$ 2.211.478

$ 2.299.937

$ 3.516.710

$ 3.648.938

$ 3.794.895

$ 2.500.000

$ 2.594.000

$ 2.697.760

$ 736.200

$ 763.881

$ 794.436

$ 1.000.000

$ 1.037.600

$ 1.079.104

$ 900.750

$ 900.750

$ 900.750

$ 37.215.863

$ 38.615.180

$ 40.159.787

$ 62.254.735

$ 64.561.645

$ 67.108.081

SUMINISTROS

ELEMENTOS DE ASEO

INSUMOS

OTROS

GASTOS DE VENTAS

SALARIOS

COSTO FIJO

CONCEPTO

AÑO 1

AÑO 2

AÑO 3

CIF

TOTAL

PRESTACIONES

PUBLICIDAD Y

SERVICIO AL CLIENTE

FERIAS Y EXPOSICIONES

Depreciación

GASTOS

ADMINISTRATIVOS

Es así que se obtiene para cada periodo en años, el punto de equilibrio, el cual representa el nivel de ventas en pesos al que debe llegar la empresa para cubrir los costos. Estos valores obtenidos para cada año, significan que cuando la empresa llegue a ese valor de ventas la utilidad sería cero (0), es decir, a partir de ahí ya son ganancias para la empresa. Adicional a ello, se presenta el punto de equilibrio en porcentaje, lo que representa que del total de ventas estimadas para la empresa “Snack Bar Urkunina”, el 47,84% será utilizado para el pago de los costos fijos y variables, y el porcentaje sobrante (52,16%) es la utilidad neta que obtiene la empresa

Tabla 127. Punto de equilibrio.

Fuente: Realización propia.

AÑO 1

AÑO 2

AÑO 2

$ 183.401.175 $ 189.061.217 $ 193.635.886

47,84%

45,12%

42,08%

PUNTO DE EQUILIBRIO

7. CONCLUSIONES

Tras la realización de los estudios anteriormente presentados, es posible tomar decisiones que repercutirán directamente en el proyecto a corto mediano y largo plazo. Los socios capitalistas y posibles inversores tendrán un panorama más claro frente a los materiales, insumos entre otros requerimientos para la puesta en marcha del proyecto. Adicional a ello, se logró establecer el cliente potencial, sus gustos preferencias y el valor que están dispuestos a pagar por los productos de la empresa. El estudio de mercados es de suma importancia puesto que permite direccionar todos los esfuerzos y estrategias hacia un tipo de cliente con sus preferencias y gustos, aumentando la tasa de éxito de la idea de negocio. De igual forma, en el estudio técnico se establecieron los recursos que permitirán materializar la idea con la capacidad planeada, además del direccionamiento de aspectos de suma relevancia como la estructura organizacional y la metodología del servicio; puesto que no cabe duda de que el nivel de planificación de una idea de negocio conllevara al éxito de esta.

Por último, la información de la evaluación financiera brinda una visión clara que permite tomar decisiones con fundamento de una información puntual, a la luz de un flujo de caja positivo, unos ingresos superiores a egresos y ventas que superan el costo del producto manufacturado y vendido, maximizando así, la inversión realizada. Ya para terminar se concluye, el proyecto como exitoso a mediano y largo plazo; el siguiente paso a seguir y el más satisfactorio es embarcarse en la maravillosa aventura de emprende

CITAS BIBLIOGRÁFICAS

Administración y Finanzas. (enero 16, 2018). Estudio de viabilidad económica de un proyecto empresarial. Jesuïtes Educació. URL https://fp.uoc.fje.edu/blog/estudio-de-viabilidad-economica-de-un-proyecto-empresarial/ Alcaldía de Pereira & Secretaría de Planeación Municipal. (2015). Plan de Ordenamiento Territorial Municipio de Pereira Revisión de Largo Plazo 2015 -2027 .URL abcdehttp://cdim.esap.edu.co/bancomedios/documentos%20pdf/pot%20%20plan%20de%20 oabcderdenamiento%20territorial%20-%20pereira%20-%20risaralda%20-%202006.pdf Alemán, C y Gonzáles, E. (2003). Modelos financieros en Excel. México DF, México: Compañía Editorial Continental Alvarado, V. (mayo 05, 2011). Definición de cliente, para fines de mercadotecnia. Sesión de Aprendizaje. URL http://vilmaalvarado.blogspot.com/2011/05/definicion-de-cliente-para-fines-de.html Amenábar, F. (febrero 3, 2017). Michelada. Publicado en Espacio Culinario. URL http://www.espacioculinario.cl/michelada/ Anónimo. (octubre 17, 2011). Gastronomía típica San Juan de Pasto. [Figura]. URL http://unad2011gastronomia.blogspot.com/2011/10/platos-tipicos.html Arias, F (2006). El proyecto de investigación: Introducción a la metodología científica. URL https://books.google.com.co/books?id=W5n0BgAAQBAJ&printsec=frontcover&dq=arias+fidias&h l=es- 419&sa=X&ved=0ahUKEwi6ufPh0ZvgAhWItVkKHVoyBewQ6AEIKTAA#v=onepage&q =arias%20fidias&f=false

Arias, I. y Palomino, A. (2011). La clave del éxito para Crepes and Waffles S.A. Basada en la innovación de lagunas prácticas aplicadas al recurso humano. URL http://unicornio.utadeo.edu.co/tesis/gerencia_rechumanos/T234.pdf Asociación Centro de Consultoría Universitaria. (s.f). Diagnóstico socioeconómico Comuna Universidad. Alcaldía de Pereira. URL http://www.pereira.gov.co/Planeacion/DIAGNOSTICOS%20SOCIOENCONOMICOS/DIA GNOSTICOS%20SOCIOENCONOMICOS/13.%20COMUNA%20UNIVERSIDAD.pdf A la criolla. (s.f). Empanadas de viento. URL https://recetas.eluniverso.com/recetas/empanadas-de-viento/ Benavides, P. (junio 8, 2017). Empanada, una tradicional receta con variedad de rellenos. Publicado en Vanguardia. URL https://www.vanguardia.com/entretenimiento/cocinarte/empanada-una-tradicional-recetacon-variedad-de-rellenos-CFVL400156 Blogger Metodología. (junio, 2010). Tipos de investigación y diseño de investigación. Conceptos básicos de la Metodología de la investigación. URL http://metodologia02.blogspot.com/p/operacionalizacion-de-variables.html Buján, A. (febrero 04, 2017). Modelo financiero. Enciclopedia Financiera. URL https://www.enciclopediafinanciera.com/definicion-modelo-financiero.html Burgos, D. (octubre 30, 2017). Café de Nariño sigue siendo catalogado como el mejor del país. Publicado en Radio Nacional de Colombia. URL https://www.radionacional.co/noticia/cafenarinense/cafe-de-narino-sigue-siendo-catalogado-mejor-del-pais

Choco, sabores que te embrujan. (abril 26, 2016). Chilacuán. Publicado en Facebook. URL https://www.facebook.com/gastrodiversidadcolombiana/photos/chilacu%C3%A1nas%C3%AD-llaman-en-nari%C3%B1o-a-la-papayuela-se-trata-de-un-fruto-apreciado-en- /1344444625570821/ Ciudadano 014-Q. (enero 20, 2012). El método hipotético-deductivo. La sangre del león verde. URL http://www.lasangredelleonverde.com/el-metodo-hipotetico-deductivo/ Dane. (2012). Clasificación Industrial Internacional uniforme de todas las actividades económicas CIIU.CL. URL https://www.dane.gov.co/files/nomenclaturas/CIIU_Rev4ac.pdf Dane. (31 de junio de 2018). Encuesta mensual de servicios. URL https://www.dane.gov.co/index.php/52-espanol/noticias/noticias/4754-encuesta-mensual-de-s ervicios-ems-junio-2018 Demelito. (s.f). Dulce de chilacuan. URL https://www.demelito.com/producto/dulce-de-chilacuan/ Desarrollo Económico Local. (s.f). Estudios previos: análisis de la oferta. URL http://www.dhl.hegoa.ehu.es/iedl/Materiales/8_Analisis_oferta.pdf El campesino. (enero 29, 2018). El poder de la papa criolla. El campesino.co. URL http://www.elcampesino.co/poder-la-papa-criolla/ Erossa V (1987). Proyectos de inversión en ingeniería su metodología. URL https://books.google.com.co/books?id=radgq2zQxH0C&pg=PA31&dq=estudio+de+mercado+teor icos&hl=es419&sa=X&ved=0ahUKEwiP1ryVxpvgAhUvwlkKHfodBA0Q6AEINjAC#v=onep age&q=estudio%20de%20mercado%20teoricos&f=false

Euromonitor. (febrero 3, 2017). Aumenta el consumo per cápita de comida rápida en Colombia.

URL

https://www.unipymes.com/aumenta-el-consumo-per-capita-de-comida-rapida-en-colombia/ Explorable.com. (septiembre 16, 2009). Muestreo por conveniencia. URL https://explorable.com/es/muestreo-por-conveniencia Feedback networks La información viva (s.f) Calcular la muestra correcta. URL

https://www.feedbacknetworks.com/cas/experiencia/sol-preguntar-calcular.html Garzón, E (agosto 27,1988). El ABC de la gastronomía nariñense. El Espectador.URL https://www.eltiempo.com/archivo/documento/MAM-776901 Giles, P. (enero 2009). Hervidos. Colombia Travel Blog [Figura]. URL https://seecolombia.travel/blog/2013/01/paul-g-in-pasto-guinea-pigs-and-other-foodadventures/hervidos/ Giles, P. (enero 9, 2013). Paul G in Pasto: Guinea pigs and other food adventures. URL https://seecolombia.travel/blog/2013/01/paul-g-in-pasto-guinea-pigs-and-other-food-adventures/ Gonzales, M. Valdebenito, P. y Munizaga, B. (2016). Encuestas de campo estructuradas y semiestructuradas. URL https://slideplayer.es/slide/3409652/ Henslin, J (2006). Vida en sociedad: Lecturas que acompañan a la sociología. Illinois: Southern Illinois University Press Infografía. (septiembre 27, 2016) Ingredientes y tendencias de comida fuera de la casa en Latinoamérica. URL http://www.nielsen.com/co/es/insights/news/2016/Ingredientes-y-tendencias-de-comida-fuera -decasa-en-Latam.html

Jaime Andrés. (agosto 8, 2017). Se llama “frito pastuso”. Por si no me creían. Qué aberración. Publicado en Twitter. URL https://twitter.com/Jimmyporfavor/status/894971891156484097 La Guagua de Pan (s.f). ¡Las empanadas de añejo! -Tradición familiar. Expresión de amor-. [Figura]. URL http://www.laguaguadepan.com/cultura-narintildeense.html Listo&fresco (s.f). Papa Criolla Amarilla. URL https://listoyfresco.com/es/productos/precooked-frozen/papa-criolla-amarilla/ Mantilla, O. (2011). La buena mesa colombiana: pretexto para el turismo. URL https://books.google.com.co/books?hl=es&lr=&id=9TTGpRE2AmQC&oi=fnd&pg=PA9&dq=gastr onomia+colombiana&ots=6a80QJEnzs&sig=Y3duLuYhBGnBN_yXQvcGsos5imE#v=onep age&q&f=false Mantilla, G. (enero 29, 2018). El poder de la papa criolla. URL https://www.elcampesino.co/poder-la-papa-criolla/ Morillo, M. (2002). Diseño de Sistemas de Costeo: Fundamentos Teóricos. Sistema de información científica. URL https://www.redalyc.org/html/257/25700507/ Nariño-Café de Colombia. (s.f). ¿Por qué es diferente? URL http://narino.cafedecolombia.com/narino/el_cafe_de_narino/por_que_es_diferente/ Ordoñez, C. (1984). Gran libro de la cocina colombiana. URL http://www.mincultura.gov.co/Sitios/patrimonio/bibliotecas-de-cocinas/tomos/tomo09.pdf Página10. (febrero 1, 2018). Convocatoria de empleo de la Gobernación de Nariño. URL http://pagina10.com/web/convocatoria-de-empleo-de-la-gobernacion-de-narino-2/

Pasto.com. (diciembre 19, 2018). Lapingachos. Publicado en la sección de Gastronomía. URLhttps://pasto.com/blog/2018/12/19/lapingachos/ Paz, L. (marzo 19, 2010). Platos típicos nariñenses. Publicado en su blog personal. URL http://zarquita1993.blogspot.com/2010/03/platos-mas-tipicos.html Plataforma e-ducativa Aragonesa. (s.f). El método hipotético-deductivo. URL http://educativa.catedu.es/44700165/aula/archivos/repositorio/1000/1248/html/42_el_mtodo_hipottic odeductivo.html Pérez, J. y Merino, M. (2010). Definición de viabilidad. Definición.de. URL https://definicion.de/viabilidad/ Pereira verde y empoderada (2018). Pereira es la segunda ciudad del país con menoredesempleo. URL https://www.risaralda.gov.co/publicaciones/150961/pereira-abcdees-la-segunda-ciudaddel- pais-con-menor-desempleo/ Revista dinero (agosto 27, 2014). Pereira la capital comercial del eje cafetero. URL https://www.dinero.com/pais/articulo/comercio-principal-actividad-economica-pereira/200284 Revista Dinero. (diciembre 15, 2016). La radiografía del mercado de comidas rápidas en Colombia. URL http://www.dinero.com/edicion-impresa/negocios/articulo/como-es-el-mercado-decomida-ra pida-en-colombia/240021 Salcedo, E. y de León, I. (diciembre, 2013). Observación sincrónica y observación diacrónica.URL https://www.researchgate.net/publication/5007249_Observacion_sincronica_y_observacion_ diacronica Secretaria de gestión inmobiliaria (2013). Alcaldía de Pereira. URL

http://www.pereira.gov.co/NuestraAlcaldia/Dependencias/Paginas/SecretariaabcdefInmobiliaria.aspx Tiendas Jumbo (s.f). Se observa los precios de productos. Página oficial de las Tiendas Jumbo. URL

https://www.tiendasjumbo.co/ Tropial Cocktails. (s.f). Página oficial de Tropical Cocktails. URL http://www.tropicalcocktails.com.co/Inicio/ Universidad Tecnológica de Pereira. (marzo 21, 2014). Función de la Universidad. URL https://www.utp.edu.co/institucional/ Universidad Tecnológica de Pereira (septiembre, 13 de 2018). Boletín estadístico matricula total pregrado. URL http://reportes.utp.edu.co/xmlpserver/publico/Planeacion/Boletin_estadistico/Matricula_total/ matricula_total.xdo;jsessionid=xKgybczd3CYJDMyPHhn3dKs64YJzpG3T5s0LYnYW7qQ5 YGbn1hZ1!1396136740?_xpf=&_xpt=0&_xdo=/publico/Planeacion/Boletin_estadistico/Mat ricula_total/matricula_total.xdo&_xmode=2&_xt=matricula_facultad&_xf=analyze&_xana= view Volcán Galeras (s.f). En Wikipedia. URL https://es.wikipedia.org/wiki/Volc%C3%A1n_Galeras Wikipedia. (febrero 1, 2019). Quimbolito. URL https://es.wikipedia.org/wiki/Quimbolito Wikipedia. (abril 26, 2019). Michelada. URL https://es.wikipedia.org/wiki/Michelada

101 empanadas. (marzo, 2016). Empanadas. URL

https://101empanadas.wordpress.com/historia/

Clim profesional. (julio 19, 2017). ¿Qué productos de limpieza necesito en mi restaurante? Publicado en la página web de Clim profesional. URL https://www.climprofesional.com/blog/productos-limpieza-restaurante/ Código Nacional de Policía de Colombia, 2019. Artículo 84. Perímetro de impacto de la actividad económica. Bogotá D.C.29 de julio de 2016 Constitución Política de Colombia. Art 61., Bogotá D.C., 04 de julio de 1991.URL http://www.corteconstitucional.gov.co/inicio/Constitucion%20politica%20de%20Colombia.pdf Decreto 462 de 1990. Bogotá, D.C, 25 de agosto de 1990. URL https://www.bogotajuridica.gov.co/sisjurMantenimiento/normas/Norma1.jsp?i=1739 Decreto 840 de 2017. Gaceta Metropolitana Extraordinaria del mes de diciembre de 2017.Pereira. 21 de diciembre de 2017. URL https://amco.gov.co/Archivos/Articulos/Documentos/00001807.pdf Fondo Emprender. (s.f), El fondo emprender: ¿Quiénes somos? Publicado en la página web oficial del Fondo Emprender.URL http://www.fondoemprender.com/SitePages/Que%20es%20FondoEmprender.aspx Gómez, M. (diciembre 4, 2003). Tesis: Proyecto de inversión para la instalación de un gimnasio en el municipio de Tultitlán, Estado de México. Publicado en la página web oficial de la Facultad de Economía de la Universidad Nacional Autónoma de México. URL http://www.economia.unam.mx/secss/docs/tesisfe/GomezAM/cap2a.pdf JobSolutions. (mayo 12, 2016). Políticas de reclutamiento y selección de personal. Publicado en su página web. URL https://www.jobsol.com.mx/politicas-reclutamiento-seleccion-personal/

Kiziryan, M. (s.f). Flujo de caja. Publicado en Economipedia. URL https://economipedia.com/definiciones/flujo-de-caja.html Ley 9, De la protección del medio ambiente. Bogotá D.C. 24 de enero de 1979.URL http://copaso.upbbga.edu.co/legislacion/ley_9_1979.Codigo%20Sanitario%20Nacional.pdf Ley 232 DE 1995 Publicado en el Diario Oficial No. 42.162. Bogotá D.C. 26 de Diciembre de 1995.URL https://www.funcionpublica.gov.co/eva/gestornormativo/norma.php?i=316 Luxolar. (abril 11, 2017). 4 claves para iluminar con éxito restaurantes y bares. Publicado en su página web. URL https://www.luxolarled.com/4-claves-para-iluminar-con-exito-restaurantes-y-bares/ Norma técnica NTC Colombiana 947-1. Infraestructura básica en establecimientos de la industria Gastronómica, Bogotá D.C., 22 de mayo de 2012. URL http://www.citur.gov.co/upload/publications/documentos/99.NTS_USNA_006.pdf Norma Técnica Nts-Usna Sectorial Colombiana 008. Categorización de restaurantes por tenedores, Bogotá D.C., 29 de agosto de 2018. URL http://www.mincit.gov.co/CMSPages/GetFile.aspx?guid=4219da00-adc5-469c-babc- 9974bc17217e Norma Técnica NTS-USNA Sectorial Colombiana 007, Bogotá D.C. 22 de julio de 2005. URL https://www.fontur.com.co/aym_document/aym_normatividad/2005/NTS_USNA007.pdf Resolución 2674, 2013. El ministerio de salud y protección social, Bogotá D.C.22 de julio de 2013. URL https://www.funcionpublica.gov.co/documents/418537/604808/1962.pdf/abe38fb4e74d-4dcc-b812-52776a9787f6 Sánchez, L. (noviembre 20, 2014). Presupuesto de gastos. Publicado en Emprendepyme.net.

URL https://www.emprendepyme.net/presupuesto-de-gastos.html

ANEXOS

ANEXO A. RESULTADOS ENCUESTA ANTECEDENTES

Gráfica Nª1. Fuente propia.

Gráfica Nª2. Fuente propia.

Gráfica Nª3. Fuente propia.

Gráfica Nª4. Fuente propia.

ANEXO B FICHA TÉCNICA ANTECEDENTES

Matiz, F. J. (2009). Investigación en emprendimiento, un reto para la construcción de conocimiento. Revista EAN.

https://doi.org/https://doi.org/10.21158/01208160.n66.2009.480

“Este artículo presenta un análisis de la investigación académica científica alrededor de la temática del emprendimiento, basándose inicialmente en estudios relacionados con la temática a nivel mundial en los que se consideran tanto las publicaciones de artículos y revistas especializadas en esta temática, así como en los métodos más usados por parte de autores e investigadores. Por otra parte se hace una reflexión sobre el “fenómeno de la investigación en emprendimiento” en Colombia, apoyándose en los resultados de la convocatoria de medición de grupos de investigación del Departamento Administrativo de Ciencia, Tecnología e Innovación de Colombia “Colciencias” del año 2008”.

DAVARD. (2013). Colombia, líder en emprendimiento. Portafolio , (nov 6,2013), economy.

“El 89 por ciento de los colombianos cree que ser emprendedor es una buena opción de carrera, por lo que buscan entidades públicas y privadas que los apoyan”.

ANEXO C. FORMULACIÓN OBJETIVOS

¿Qué es lo que quiero hacer?

Acciones ¿Qué es lo que busco?

Acciones ¿A dónde vamos a llegar?

Acciones Determinar la viabilidad financiera.

Aplicar herramientas y cálculos financieros.

Alternativa de ingresos económicos.

Crear empresa.

Emprender la empresa “Snack Bar Urkunina”.

Generar inversión.

Brindar un espacio común para el cliente potencial (Personas de procedencia Nariñense).

Adecuar un lugar para implementar el negocio.

Satisfacer una necesidad del mercado.

Ofrecer productos varios no existentes en el mercado analizado.

Generar utilidades.

Aplicar estrategias de ventas y mercadeo.

Elaborar y comercializar productos.

adquirir materia prima y contratar mano de obra Brindar una experiencia memorable.

Calidad y buen servicio.

Éxito empresarial.

Realizar una buena gestión aplicando

para su transformación.

estrategias eficientes.

Estudiar el mercado.

Investigación de mercado.

Determinar el grado de aceptabilidad de los productos.

Realizar un estudio de mercados.

Información relevante sobre el mercado.

Procesar la información para obtener resultados.

Realizar un estudio técnico.

Determinar el tamaño y localización óptimo de la empresa.

Determinar recursos físicos y humanos.

Realizar la estructura organizacional.

Determinar la cantidad a producir, mano de obra y turnos rotativos.

Aplicación del método cualitativo por puntos.

ANEXO D. FICHA TÉCNICA DE LA ENCUESTA APLICADA

Solicitada por Angela Estupiñan- Karen Caicedo Realizada por Angela Estupiñan- Karen Caicedo Universo La población encuestada corresponde a la población económicamente activa de la comuna universidad Unidad de muestreo Personas Fecha La encuesta se realizó los días 12, 13 y

14 de mayo de 2019

Área de cobertura Comuna Universidad de la ciudad de Pereira Técnica de recolección de datos Encuesta vía electrónica y trabajo de campo Tamaño de la muestra

123

Objetivo de la encuesta Recolectar datos de la comuna universidad de la ciudad de Pereira con la finalidad de conocer aspectos como la competencia, la oferta, demanda y precios de la empresa “Snack bar Urkunina”

ANEXO E. CRONOGRAMA DESDE EL INICIO DEL PROYECTO

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

M J V S D L M M J V S D L M M J V S D L M M J V S D L M M J Generar preguntas de interés Charla acerca de buscadores científicos y herramientas ofimáticas Realización de fichaje técnico Planteamiento del problema Diseño y aplicación de encuesta semiestructurada Estructurar antecedentes Mes 1: Agosto 2018 Se 5 Semana 4 Actividades Semana 1 Semana 2 Semana 3

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

S D L M M J V S D L M M J V S D L M M J V S D L M M J V S D Formulación y sistematización del problema Plantear objetivo general y específicos Realización de la justificación metodológica Sustentación primer avance Mes 2: Septiembre 2018 Se 5 Actividades Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

L M M J V S D L M M J V S D L M M J V S D L M M J V S D L M Levantamiento de marco conceptual Levantamiento de marco teórico Operacionalización de la hipótesis Aspectos metodológicos Mes 3: Octubre 2018 Se 5 Actividades Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

V S D L M M J V S D L M M J V S D L M M J V S D L M M J V S Realizar retoques finales Sustentación final a docente seminario de investigación Entrega trabajo final a docente seminario de investigación Mes 4: Febrero 2019 Se 5 Actividades Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

L M M J V S D L M M J V S D L M M J V S D L M M J V S D L M Entrega correcciones por parte de la docente Realizar correcciones por parte de las estudiantes Se 5 Mes 5: Abril 2019 Actividades Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

M J V S D L M M J V S D L M M J V S D L M M J V S D L M J V Firma docente directora del proyecto Radicación del anteproyecto Evaluación del anteproyecto por parte comité curricular Se 5 Mes 6: Mayo 2019 Actividades Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4

ANEXO F. CRONOGRAMA ENCUESTA ESTRUCTURADA, MUESTREO ALEATORIO SIMPLE

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 Diseño de encuesta estructurada Aplicación de encuesta Tabulación de la información Resultados Seguimiento y evaluación Mes 4: Julio Actividades Semestre I-2019 Mes 1: Abril Mes 2: Mayo Mes 3: Junio

ANEXO G. PRESUPUESTO POR RUBROS

CONCEPTO

VALOR

Transporte

$ 64000

Tecnología Y Comunicaciones

$30000

Mano De Obra Directa

$1748992

Papelería

$20000

Logística

$20000

Imprevistos (5%)

$94149

Total $1’950.141

ANEXO H. RECETAS

AMASIJOS

• Empanada de añejo

Tiempo de cocción: 40 min Raciones: 8 a 10

1 libra (500 gr) de masa de añejo

GUISO

1 libra (500 gr) de carne pulpa de res cocida y picada

en trocitos ¼ libra de garbanzos, pelados y cocidos 4 huevos duros, picados 2 tallos de cebolla larga, picada, 2 cucharadas de manteca de chancho, 2 cucharadas de perejil, sal y pimienta al gusto.

Se mezclan todos los ingredientes y se sofríen en la manteca, revolviendo bien. El añejo se amasa bien con un poquito de manteca y se sacan pequeñas bolas que se extienden con los dedos, sobre una superficie húmeda u hoja de plátano engrasada para formar arepitas delgadas. Se les coloca una cucharada alta del guiso en la mitad, se doblan, se presionan los bordes para cerrarlas y se ponen a freír en aceite muy caliente hasta que estén doradas

• Lapingachos

Tiempo de cocción: 40 min Raciones: 6 a 8 1 libra (500 gr) de papa pastusa pelada y picada 1 libra (500 gr) de papa criolla pelada y picada 3 cucharadas de manteca de cerdo 3 tallos de cebolla larga, picada fina.2 yema de huevo batida 1 cucharadita de azafrán o color aceite sal al gusto.

Se prepara un sofrito con la manteca, la cebolla el color y la sal. Las papas se cocinan hasta que estén blanditas, y se machacan o se pasan por cernidor, se les agrega las yemas y el azafrán. Se amasa todo bien. Se toman porciones pequeñas y se forman pastelitos panditos, que se ponen a freír en una sartén con muy poco aceite caliente hasta que se doren.

• Tamales Nariñenses

Tiempo de cocción: 2 horas Raciones: 8 a 10

MASA

4 tazas de arroz blanco, cocido y molido 1 taza de queso blanco, rallado, 3 claras de huevo batidas a punto de nieve, 3 yemas de huevo 1 cucharada de polvo de hornear 2 cucharadas de mantequilla, derretida sal y pimienta al gusto.

A las claras batidas a nieve se les va incorporando poco a poco las yemas, el polvo de hornear, la mantequilla, el queso, sal pimienta y, por último, la masa de arroz sin dejar nunca de batir. Se amasa todo muy bien y se deja reposar.

RELLENO

1 ½ libra (750 gr) de carne pulpa de cerdo (o de pollo) 3 tazas de agua 2 huevos duros y

picados 2 cebollas cabezonas picadas 2 tomates maduros pelados y picados 2 ajíes dulces pelados y picados 2 cucharadas de aceite 2 tazas de caldo, sal comino y pimienta al gusto. La carne se cocina en 3 tazas de agua por 45 minutos aproximadamente, hasta que esta esté blanda. Se saca y se pica en trocitos. La cebolla cabezona, los tomates, el ají, la sal, el comino y la pimienta se sofríen juntos en el aceite. Cuando esté listo el sofrito se añaden los huevos la carne y el caldo, y se deja cocinar a fuego medio hasta que el caldo se consuma y quede un guio suave.

HOJAS

Suficientes hojas de achira y chumbes. Se les quebranta las venas, se soasan un poco y se engrasan. Se pone una capa de la masa sobre las hojas, un poco de relleno en el centro y se cubre con un poco más de masa. Se envuelven y se amarran. Se ponen a cocinar al vapor por 1 hora en una olla, con poca agua, bien tapada. Es aconsejable poner una base de venas de hojas en el fondo para evitar que los tamales se peguen. Se acompañan con arroz blanco y ají pique.

• Bizcochuelo nariñense

Tiempo de cocción: 15 min Raciones: 6 a 8 14 huevos, separadas claras y yemas, 1 libra (500 gr) de almidón de papa, 1 taza de azúcar, 1 /2 taza de aguardiente, gotas de limón. Se baten las claras a punto de nieve, luego se van agregando las yemas batidas, el almidón y el azúcar, poco a poco, sin dejar de batir, y por último se añade lentamente el aguardiente y el limón. Se vierte en un molde enharinado y se lleva al horno precalentado a 350º, por 15 min aproximadamente, hasta que suba y se dore.

• Envueltos de choclo

Tiempo de cocción: 30 min Raciones: 8 a 10

10 mazorcas tiernas 1/2 libra (250 gr) de

queso blanco rallado, 1 huevo batido, 1 pizca de azúcar sal al gusto hojas de choclo chumbes. Se rebanan las mazorcas raspando la tusa, se muelen los granos con el queso, y se amasan con el huevo, azúcar y sal hasta que quede una masa firme. Se ponen porciones en las hojas para formar los envueltos de 8 cm de largo, se cierran se

amarran con los chumbes y se cocinan en agua unos 30 min, poniendo en el fondo de la olla unas tusas para evitar que se pegue. Son muy populares para acompañar carnes; también se comen acompañando al café.

• Mostachones

Tiempo de cocción: 15 min Raciones: 8

1 libra (500 gr) de harina de trigo 6 yemas de huevo 6 clara de huevo ½ libra (500 gr) de

azúcar 2 cucharadas de cascara de limón rallada.

Se baten las claras a punto de nieve, se les van agregando las yemas, el azúcar y la harina poco a poco y sin dejar de batir, y por último el rallado, se sacan cucharadas que se ponen sobre una lata engrasada y se llevan al horno precalentado a 300º, por 15 min aproximadamente.

• Quimbolitos

Tiempo de cocción: 20 min Raciones: 8

1 libra (500 gr) de maíz capio (harina) 1 libra (500 gr) de mantequilla 8 huevos batidos1

libra (500 gr) de queso blanco, rallado 1 copa de aguardiente 1 taza de pasas hojas de achiras cabuya.

Se bate la mantequilla y el azúcar con la mano hasta formar una sea espumosa. Se le agregan la harina y los huevo poco a poco sin dejar de batir, y luego el aguardiente el queso y las pasas enharinadas. Se mezcla todo muy bien y se van formando los quimbolitos, tomando pequeñas porciones, envolviéndolas en hojas de achira y amarrándolas. Se ponen a cocinar al vapor por 1 hora.

BEBIDAS

• Hervidos

Tiempo de cocción: 25 min ½ litro de jugo de maracuyá, piña, lulo o mora endulzados, 1/2 botella (750ml) de aguardiente o chapil.

Se pone el jugo de fruta al fuego, y cuando hierva se le agrega el aguardiente o chapil y se deja hervir por 3 min más. Se sirve caliente en tacitas.

• Jugo de frutas con agua de arroz

Tiempo de preparación: 1 hora 2 vasos de jugo de cualquier fruta 1 taza de arroz lavado 8 tazas de agua azúcar a gusto. Se pone a hervir el arroz en el agua hasta que el grano casi desaparezca, se retira del fuego, se deja enfriar y se pasa por un colador. Esta agua- arroz se mezcla con el jugo de cualquier fruta, y se le agrega azúcar al gusto. Se sirve frio.

DULCES Y POSTRES

• Postre de tomates

Tiempo de cocción: 30 min Raciones 8 a 10 20 tomates con cascara 1 libra de (500 gr) de azúcar 3 /4 litros de agua, 8 clara de huevo batidas a punto de nieve.

Se cocinan los tomates en el agua hirviendo por 10 minutos. Se sacan se cuela e agua y se mezcla con el azúcar para hacer un almíbar liviano. A este almíbar se le incorporar poco a poco las claras. Los tomates se ponen en una bandeja y se cubre con el almíbar.

• Dulce de calabaza

Se utiliza una calabaza madura, hay que lavarla bien pasándola dos veces por agua, se saca la primera agua y al colocarle la segunda agua se pone a cocinar adicionándole panela, al tiempo se licua chilacuan para echarle a la calabaza y se deja hervir hasta que, de punto, durante todo un día, es necesario revolver continuamente para que no se pegue. Se sirve con queso.

Dulce de chilacuan Chilacuan, canela y panela Se pela los chilacuanes, se quita la semilla y se lavan muy bien, cortándolos en julianas. Se colocan a cocinar hasta que estén medio suaves.

Aparte se prepara el melado con el jugo de las semillas del chilacuan y la panela, se deja que espese un poco y luego se le agrega el chilacuan, dejando que hierva y penetre el dulce sobre el chilacuan. Se deja enfriar y se sirve con queso. Este plato hace parte del atractivo turístico en la cocha y está presente de manera cotidiana en las familias. (Ordoñez, 1984).

ANEXO I. RESULTADOS ENCUESTA ESTUDIO DE MERCADOS